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西餐必備常識:牛排的生熟程度

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-08-10
核心提示:上西餐廳點牛排,到底是該點幾分熟的比較好呢?有人總覺得血淋淋的牛排無法下咽,不到全熟不下嘴。其實專家告訴你,牛排的菁華風味可不是越熟越好的~~


三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以還是指名“全熟”的牛排吧……如果你也這想,那表示你還未真正領略牛排的菁華風味。

真正合格的三分熟高級牛排,端上來見不到血水的,看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色,表面浮滲著香甜的肉汁,嫩汪汪地絕對很誘人。就算下刀,切開的也不會是觸目驚心的紅生肉,而是像Baby臉頰般嫩嫩的粉紅肉質,叉入口中,只待輕輕嚼動便溫潤即化,留下滿口的鮮甜余香。這樣,才是“三分熟”。

如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉面里的牛肉還干澀難當,所以一般專業大廚的建議,牛排都以三至八分熟為宜;但肉質不同,各有適合的熟度。美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼與紐約客,四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋,五至八分熟;牛小排,全熟。


常用術語:
牛排的烹調方式有煎(Grill)與烤(Roast)。Grill是烤架的意思,將牛排放在炭火上直接加熱叫做煎,把牛排放到烤箱裡加熱叫做烤(Roast),以下是介紹煎制牛排的生熟度:

* Rare、Very Rare:極生,煎的(Grill)時間不超過3分鐘。外表有燒烤過的痕跡,但是里面還是冷得幾乎沒有受到熱度。切開時還有血水滲出,但是肉質極嫩,口感多汁。

* Rare:生,煎的時間不超過4分鐘。外表有烤焦痕跡,里面肉質呈現原來紅色,但入口有熱度。切開時還有血水滲出,但是肉質極嫩,口感多汁。

* Medium Rare:中生,煎的時間6~8分鐘。外表有燒烤過的痕跡,但是里面已經全面加熱,可以感受到相當熱度,但是肉質還是呈現紅色。切開時還有稍許血水滲出,但是肉質嫩,口感多汁。

* Medium:稍熟,通常說的5-6分熟。煎的時間8~10分鐘。外表燒烤呈深褐色,但是里面除了中間部分呈現粉紅色外,外圍部分呈現燒烤過的澹褐色。切開時流出褐色肉汁,需要咬上數口才能咽下。

* Medium Well:中熟,7分熟。煎的時間10~12分鐘。外表燒烤呈深褐色,但是里面核心部分呈現少許紅色外,外圍部分呈現燒烤過的褐色。切開時流出褐色肉汁,需要咬上數口才能咽下。

* Well Done:全熟,煎的時間12~15分鐘外表已有明顯烤焦痕跡,熱度已經滲入整片肉,里面肉色因為高度加熱呈現深褐色。咬勁很夠才能下咽。
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編輯:foodtrans

 
關鍵詞: 西餐 牛排 生熟程度
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