香椿，就是椿樹，屬于楝科落葉喬木。香椿樹長出的嫩芽兒，可供食用，菜名香椿，又叫椿頭。

    香椿鮮香味美，營養豐富，是價廉質優的春天大眾蔬菜。中國是世界上唯一的用香椿作蔬菜用的國家。種植的品種有兩個類型：一是紫香椿，幼芽兒絳紅色，富光澤，香味濃，油脂含量高；二是綠香椿，幼芽兒綠色，香味較淡，油脂較少。香椿因其濃郁的清香、柔嫩的質地和豐富的營養，曾與荔枝一樣在明清時期作為貢品，深受宮廷貴人的厚愛。民間亦有“三月八，吃椿芽兒”的說法。每年農歷三月份，正是香椿芽上市的大好季節。香椿入饌，不僅能烹調出各種特色菜肴，還具有防病治病的作用，是一種醫食同源的天然綠色保健食品。

    現代營養學分析，香椿芽兒的維生素含量，比番茄高1倍以上。香椿中還含有蛋白質、維生素E、鈣、磷、鐵等多種元素，居木本蔬菜之冠。此外，還有大量的粗纖維、胡蘿卜素、尼克酸等。

    香椿的吃法很多，最常見的有香椿攤雞蛋、香椿炒肉片、香椿拌豆腐等。做法如下：

    香椿拌豆腐 將香椿芽兒洗凈，加少許食鹽，放入碗內，倒入開水蓋嚴，浸泡5分鐘后取出切成碎末。將豆腐切成2至3厘米的丁，拌入香椿末，再加香油、味精、食鹽調勻即可。

    炸香椿魚兒 將香椿芽兒洗凈，用鹽水浸一下，加面粉、團粉、雞蛋、香油及味精、鹽，拌勻。鍋中放油燒至溫熱，將香椿帶糊入鍋中炸成金黃色，撈出裝盤，即可食用。咸香酥脆，別有風味。可以下酒，也可蘸花椒鹽，夾薄餅吃。

    香椿芽兒炒雞蛋 將香椿芽洗凈，切碎，打入幾個雞蛋，加適量食鹽和作料拌勻，放熱油鍋內炒熟即成。

    香椿辣椒泥 將香椿芽兒洗凈，加食鹽、辣椒適量，然后搗爛如泥狀，吃時再放點香油調拌即成。

    香椿蒜汁 將香椿芽兒洗凈，配適量大蒜瓣，一起搗爛成糊狀，放入香油、醬油和涼開水拌勻即成，用來澆拌撈面，鮮香味美。

    香椿豆 是用黃豆和香椿做成的，黃豆要用溫水浸泡，香椿芽兒要洗凈切成細末，加鹽后用開水煮熟。然后，將兩者拌在一起。具有北方菜肴的鄉土風味，作為下酒菜是很適合的。

    提示：因香椿中含有亞硝酸鹽量比較多，食用時最好先用沸水燙一下，再洗凈，盡量減少亞硝酸鹽的含量。