胡蘿卜營養價值豐富，包含多種胡蘿卜素、維生素及微量元素等，因此被稱作“平民人參”。

　　早在2000年備戰悉尼奧運會時，就已經開始研究用胡蘿卜素預防運動員腹瀉的中國科學院遺傳與發育生物學研究所研究員洪興華教授說，胡蘿卜的提取物能夠有效地預防腸道功能紊亂，對預防腹瀉和腹痛有確切作用。

　　洪教授通過研究發現，胡蘿卜中的有效成分胡蘿卜素、核酸物質、雙歧因子等，可以有效保護腸黏膜，并能增殖腸道內的有益菌群。實驗表明，連續7天服用研究所研制的胡蘿卜素制劑，可以使受試人群腸道內的有益菌群增殖100多倍，有效降低運動性腹瀉的比例。

　　其實并不只是運動員可以使用胡蘿卜素來預防腹瀉，洪教授指出，嚴重燒傷、創傷、缺血性休克、大手術、腫瘤化療放療和長時間超負荷運動等情況下，都易導致腸黏膜遭到破壞，腸道內菌群失去控制和腸道免疫功能低下，最終導致腹瀉等許多癥狀的發生，嚴重時多器官衰竭。

　　因此，洪教授建議，每人每天應均衡攝入10毫克的天然胡蘿卜素。胡蘿卜是攝取胡蘿卜素的主要來源。人們要提高食用胡蘿卜有益健康的認識，吃比不吃強、熟吃比生吃強、搗碎吃比囫圇吃強。由于胡蘿卜素屬于脂溶性維生素,所以，只有經過油炒才能容易被人體所吸收。生食胡蘿卜時，人體只能吸收其中微量的胡蘿卜素，營養價值大打折扣。因此人們食用時要用足量的食油炒食；而將胡蘿卜切成塊，與豬肉或牛、羊肉用壓力鍋燉15～20分鐘食用，既減輕了肉的腥味又提高了肉湯的營養，這種肉湯特別適合老人、小孩食用。