蔬菜可以提供人體所需的一切養料，有益人體健康。“三天不吃青，眼睛冒金星”,幾天不吃蔬菜，身體便覺不適。當人體出現酸堿失調，需要堿性食物的時候，便出現想吃蔬菜的反應。

    在蔬菜的清汁里，病毒不能繁殖，干凈的血液中，病毒不能存留。所以多吃新鮮蔬菜不但可以增強機體的抗病毒能力，而且還能清潔血液，有效地預防感冒。蔬菜的粗纖維素具有促使腸管蠕動，加速糞便在腸道內的推進等作用，從而可消除便秘。纖維素在防止和治療動脈粥樣硬化、冠心病、胃腸道癌瘤、肥胖病、痔瘡、糖尿病方面也能發揮特殊的作用。

    蔬菜具有疏通、補充、完善人體健康功能的作用。人類對癌癥長期斗爭的過程中發現，蔬菜都能抗癌。值得重點推薦的有：葉莖類蔬菜，如大小白菜、油菜、卷心菜、菜花、苤藍等，它們含有的吲哚類衍生物，可以誘導酶的活性而抵抗癌的危害；食用菌中的香菇、猴頭、木耳、銀耳、草菇、平菇、金針菇等，它們含有的多糖體對癌腫能產生瓦解及免疫作用；海藻中的海帶、昆布等和各種紫菜，其中紫菜含大量氯化甲基蛋氨酸硫，可防止癌癥的發生。還有不少野菜，也值得注意。

    此外，蔬菜對人類心理活動也有影響，研究結果表明，某些蔬菜可以改變人們的心理狀態。萵苣可以助長音樂才能的發展；蔥和韭菜能夠促進人們的邏輯思維�？茖W家們指出，這主要是因為某些蔬菜中分別含有不同的營養成分和微量金屬元素的緣故。