中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)熱線專家、主任醫(yī)師 高慧英
《中國(guó)居民膳食指南》第一條提出：“食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配”。谷類食物是我國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是最好的基礎(chǔ)食物，也是平衡膳食的基本保證。以谷類為主的膳食可以提供充足的能量，避免攝入過(guò)多含高能量、高脂肪的動(dòng)物性食物，有利于預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病。鑒于2002年“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”結(jié)果顯示：我國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況雖然明顯改善，但有些慢性病如高血壓、糖尿病、高脂血癥、肥胖也有增加，而且還在繼續(xù)增多，已成為威脅居民健康的嚴(yán)重問(wèn)題，所以“中國(guó)居民膳食指南”專家委員會(huì)對(duì)原指南進(jìn)行了修改，在食物多樣、谷類為主的基礎(chǔ)上又提出粗細(xì)搭配。
粗細(xì)搭配有兩層意思，一是要多吃一些粗糧，如玉米、小米、雜豆、蕎麥、燕麥、紅小豆、綠豆等等，二是要適當(dāng)增加一些加工程度低的米面。這是因?yàn)樵诖旨Z和低加工的糧食中膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)比口感好的精米白面多，而這些成分也正是人體容易缺乏的。
近年的研究表明，進(jìn)食粗雜糧后血糖變化小，它可以減慢淀粉的吸收和利用，可以降低血糖，有利于糖尿病人血糖的控制；也有助于降低患缺血性中風(fēng)的危險(xiǎn)。由于粗糧含有較多膳食纖維，它能吸水增加糞便體積，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘，防治痔瘡；還可以增加飽腹感，對(duì)減肥有利；且能降低血清膽固醇，預(yù)防高脂血癥、冠心病及膽石癥。研究資料還證明膳食纖維可以粘著和稀釋致癌物，縮短致癌物在腸道的存留時(shí)間，減少癌癥的發(fā)生。
《中國(guó)居民膳食指南》中建議：每人每天最好能吃50克(1兩)以上的粗糧，老年人容易便秘，患心腦血管病、糖尿病、肥胖病的危險(xiǎn)性增加，每日可吃到100克(2兩)，但消瘦、營(yíng)養(yǎng)不良、消化不良的老人則要少吃些。兩歲以下的幼兒食物還是要細(xì)軟，盡量避免攝入含有過(guò)多膳食纖維的粗制食物。肥胖及有“三高”癥者還應(yīng)適當(dāng)多吃些粗糧。
在日常膳食安排中怎樣做到粗細(xì)搭配呢？可以適當(dāng)選擇全谷、全麥?zhǔn)澄铮缭绮统匀溍姘⒂衩酌姘蜓帑溒⒍節(jié){；每日在主食中以部分粗糧替代細(xì)糧，如吃糙米飯，白面、玉米面、小米面混合饅頭，玉米面加各種蔬菜制成菜團(tuán)子、八寶粥等。對(duì)于兒童，粗糧不宜做為主食，可做為副食搭配，如小米粥、紅小豆粥、玉米面粥、小金銀卷等。零食也可吃全麥餅干、煮玉米或粗糧制成的糕點(diǎn)等。總之粗糧雖口感差些，但只要精工細(xì)作，同樣能制成多種多樣誘人的美味食品。
如上面所說(shuō)，粗糧好但也不是多多益善，要按照中國(guó)居民膳食指南中推薦的量上下浮動(dòng)一些就好，因?yàn)榇旨Z畢竟口感粗糙些，一般不好消化，胃腸功能減弱的老年人，懷孕期和哺乳期婦女以及發(fā)育期的兒童、青少年不建議過(guò)量食用，影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用。
