很多人都知道蔬菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，它對人體有害，還有可能轉變成致癌物質亞硝胺。其實新鮮蔬菜中也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但由于維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜中，其在適宜條件下能還原亞硝酸鹽為一氧化氮，降低了亞硝酸鹽的量。但腌制加工后的咸菜，維生素C幾乎完全失去活性，因此咸菜中的亞硝酸鹽有機會在人體累積，并可能和蛋白質的分解產物二級胺形成亞硝胺。另外研究顯示，咸菜中亞硝酸鹽含量隨著腌漬時間的延長而增加。研究還發現，咸菜的食用量與胃癌的發生率成正比。

　　不過，對亞硝酸鹽也不必過于恐慌，亞硝酸鹽本身有防腐作用，并能使肉類發色，是肉制品加工中常用的發色劑和防腐劑（如超市里買到的肉色粉紅的醬牛肉就使用了亞硝酸鹽）。少量的亞硝酸鹽對人體無害，過量才會使人出現缺氧等中毒癥狀，甚至死亡。為減少亞硝酸鹽的危害，吃咸菜的同時，可以多補充維生素C，或吃維生素C含量高的新鮮蔬果。

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