胡蘿卜富含胡蘿卜素，每100克鮮重含17毫克胡蘿卜素，有“維生素A寶庫”之稱。根據營養學的規定，成人每日膳食中，胡蘿卜素的供給量應為4毫克，化療病人則應超過上述標準。因此，長期食用胡蘿卜，攝入充足的胡蘿卜素，可補充化療病人缺乏的維生素A，并可減輕化療中的毒性反應。
胡蘿卜素為脂溶性維生素，它不溶于水而溶于脂肪。胡蘿卜最好不要生吃或涼拌，因為這樣會使70%以上的胡蘿卜素不能得到充分利用和吸收。最好的食用方法是用油炒，或用肉燒、燉、煮，也可將其與肉餡制成丸子食用。食用胡蘿卜切忌放醋，因醋酸可破壞胡蘿卜素，使其失去營養價值。
