蔬菜中含有葉綠素、纖維素以及鐵、鋅、鈣、鎂等人體不可缺少的營養成分，但如果食用不當，反而對身體有害。
青色西紅柿：未成熟的西紅柿因含有一種叫龍葵素的毒性物質，食后口腔有苦澀感，會出現惡心、嘔吐、頭暈、流涎等癥狀。
爛姜：腐爛后的生姜產生黃樟素有毒，吃后能引起肝細胞中毒、變性、損害肝功能。
儲藏過久的蔬菜：有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質，儲藏過久，會發生腐爛 變質，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，從而引起頭痛瀉、嘔吐等癥狀。
久存的南瓜：其瓜瓤含有較高的糖量并進行無氧醇解，產生酒精，從而改變南瓜的性質，吃后很容易中毒。吃時最好去盡瓜瓤，并檢查有無酒精味。
腌制不透的酸菜：腌制酸菜時，如果用鹽不足，使得一部分細菌沒有得到抑制，菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學變化大多在腌制后一星期左右達到高峰。如此時食用，可能發生急性亞硝酸鹽中毒。
病變山芋：山芋儲藏不當，特別是碰傷破口的地方，因黑斑病菌作用而引起病變，若誤食而中毒，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者則有體溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔擴大等狀甚至引起死亡。
鮮黃花菜：含有一種無毒的秋水仙堿，被人體吸收后，轉變為有毒的二氧秋水催堿，可使人體發生惡心、嘔吐、腹痛等，重者便血尿血。
未煮熟的扁豆：含有凝集素和溶血素兩種毒素。食用后會發生頭艱、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
青色西紅柿：未成熟的西紅柿因含有一種叫龍葵素的毒性物質，食后口腔有苦澀感，會出現惡心、嘔吐、頭暈、流涎等癥狀。
爛姜：腐爛后的生姜產生黃樟素有毒，吃后能引起肝細胞中毒、變性、損害肝功能。
儲藏過久的蔬菜：有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質，儲藏過久，會發生腐爛 變質，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，從而引起頭痛瀉、嘔吐等癥狀。
久存的南瓜：其瓜瓤含有較高的糖量并進行無氧醇解，產生酒精，從而改變南瓜的性質，吃后很容易中毒。吃時最好去盡瓜瓤，并檢查有無酒精味。
腌制不透的酸菜：腌制酸菜時，如果用鹽不足，使得一部分細菌沒有得到抑制，菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學變化大多在腌制后一星期左右達到高峰。如此時食用，可能發生急性亞硝酸鹽中毒。
病變山芋：山芋儲藏不當，特別是碰傷破口的地方，因黑斑病菌作用而引起病變，若誤食而中毒，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者則有體溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔擴大等狀甚至引起死亡。
鮮黃花菜：含有一種無毒的秋水仙堿，被人體吸收后，轉變為有毒的二氧秋水催堿，可使人體發生惡心、嘔吐、腹痛等，重者便血尿血。
未煮熟的扁豆：含有凝集素和溶血素兩種毒素。食用后會發生頭艱、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
