有些食堂或家庭在煮粥、燒菜時，有放堿的習慣，以求爛快和發粘好吃。但是這樣做的結果，使米和菜里的養分大量損失掉了。因為養分中的維生素B1、B2和維生素C等都是喜酸怕堿的。
維生素B1在大米和面粉中含量較多。有人曾做過試驗，在400克米里加0.06克堿熬成的粥，有56％的維生素B1被破壞。如果經常吃這種加堿煮成的粥，就會因缺乏維生素B1而發生腳氣病、消化不良、心跳、無力或浮腫等。
維生素B2在豆子里含量最豐富。一個人每天只要吃150～200克大豆，就足夠滿足身體對維生素B2的需要了。豆子不易煮爛，放堿后當然爛得快，但這樣會使維生素B2幾乎全部被破壞。而人體內缺乏它，就會引起陰囊瘙癢發炎(即繡球風）、爛嘴角和舌頭發麻等。
維生素C在蔬菜和水果中最多，本身就是一種酸，堿對它起破壞作用。人體內如果缺乏維生素C，會使牙齦腫脹出血，得壞血病。
