我們體內(nèi)所需要的許多營養(yǎng)均來源于蔬菜。一個成年人每天攝入200-500克蔬菜才能滿足機體的需求。在生活中。人們往往以蔬菜的價格與味道作為選擇標準，其實這很不科學。判斷蔬菜的營養(yǎng)價值主要是該蔬萊內(nèi)含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。

科學家通過對多種蔬菜營養(yǎng)成分的分析發(fā)現(xiàn)，蔬菜的顏色與營養(yǎng)相系密切。顏色深的營養(yǎng)價值高，顏色淺的營養(yǎng)價值低，其排列順序是“綠色蔬菜-黃色紅色蔬菜-無色蔬菜” 。

科學家還發(fā)現(xiàn)：同類蔬菜中由于顏色不同，營養(yǎng)價值也不同。黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有具強烈抑癌作用的黃堿素，有預(yù)防癌癥的功用。

科學家還發(fā)現(xiàn)，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養(yǎng)價值也不同。大蔥的蔥綠部分營養(yǎng)比蔥白部分營養(yǎng)價值要高得多。每100克蔥綠含維生素A1750個國際單位，而蔥白幾乎不含維生素A，維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。

由于每種蔬菜所含營養(yǎng)素種類和數(shù)量各異，而人體的營養(yǎng)需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應(yīng)考慮多種蔬菜搭配并與肉食混吃。