最近國(guó)外的一項(xiàng)研究表明，采取蒸煮這樣的烹飪方法要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過(guò)煎、炸、薰。盡管后者色、香、味都要更勝一籌，但它對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的破壞也不容小視。因此，專家建議盡量采取低溫的蒸、煮方法烹飪食物。
專家認(rèn)為，大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其營(yíng)養(yǎng)成分可保存95％以上。如用油炸的方法，其維生素B2和尼克酸損失約50％，維生素B1則幾乎損失殆盡。雞蛋是人們常吃的營(yíng)養(yǎng)比較豐富的食品，由于烹調(diào)方法不同，其營(yíng)養(yǎng)的保存和消化率也不同。煮蛋的營(yíng)養(yǎng)和消化率為100％，蒸蛋的營(yíng)養(yǎng)和消化率為98.5％。而煎蛋，它的消化率為81％，所以，吃雞蛋以蒸煮為最好，既有營(yíng)養(yǎng)又易消化。再以花生為例，花生營(yíng)養(yǎng)豐富，特別是花生仁的紅衣，能抑制纖維蛋白的溶解，促進(jìn)骨髓制造血小板的功能，對(duì)各種出血性疾病有較好的止血作用。花生只有煮著吃，才能保持其營(yíng)養(yǎng)成分及功效，如果是炸著吃，雖然味道香脆，但營(yíng)養(yǎng)成分將損失近一半。
專家指出，煎、炸等烹飪方法對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)破壞之一是使食鹽中的碘揮發(fā)，使碘鹽中含碘量和人體實(shí)際攝入的量不同。因?yàn)榧濉⒄〞r(shí)需要的油溫很高，大約有180℃左右。而碘是一種化學(xué)性質(zhì)活潑的元素，在高溫下易揮發(fā)，因而，經(jīng)過(guò)油炸高溫處理的食鹽中，碘的損失率可以達(dá)到40％－50％。因此，如果不改變烹飪習(xí)慣，即使大力推廣碘鹽，人們?nèi)匀徊荒苓_(dá)到足夠的攝入量。
另外，炸、烤的烹飪方法不僅會(huì)損害食物的營(yíng)養(yǎng)成分，還能產(chǎn)生多種有害物質(zhì)。炸、烤的油溫較高，一般在180℃－300℃，在高溫下，食物會(huì)發(fā)生一系列變化：蛋白質(zhì)類食物產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，脂肪類產(chǎn)生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化產(chǎn)物，碳水化合物類食品會(huì)產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì)，它們也是潛在的致癌物質(zhì)。科學(xué)研究證實(shí)，食物的烹飪溫度越高，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多，亦越難被人體消化吸收和代謝，而低溫烹飪方法，如蒸、煮、燉等，是最益人體健康的。因?yàn)樗募庸囟仍?00℃上下，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此，我們應(yīng)大力提倡使用蒸煮方法來(lái)烹飪食物，避免采用高溫的烹飪方法，這樣不僅能夠減少致癌物質(zhì)的危害，而且有利于消化吸收。特別是兒童、老人和體弱者的免疫機(jī)能較差，解毒能力較弱，更應(yīng)當(dāng)特別注意預(yù)防食物當(dāng)中的有害因素。
