大豆含有較高的植物性優(yōu)質蛋白質，是植物性食物中惟一能與動物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高熱能的食物。大豆中含有35%至40%的蛋白質，大豆蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質互補的天然理想食品。大豆所含脂肪量約為15%至20%，其中不飽和脂肪酸高達85%，且以亞油酸最多，高達50%以上。這些油脂是人體必需的脂肪酸，人體自身不能合成，必須從食物中攝取。油脂中還含有較多的卵磷脂、腦磷脂等成分，這些物質具有促進生長發(fā)育、增強記憶力、維護肝功能和防止動脈硬化等作用。

    大豆的營養(yǎng)價值雖然很高，但直接食用會影響蛋白質的吸收，造成腸胃脹氣等現(xiàn)象，因此，我國居民歷來喜愛把豆類加工成豆制品食用。大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固等多道工序后，不僅除去了大豆內的有害成分，而且使大豆蛋白質的結構從密集變成疏松狀態(tài)，蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高。整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右，加工成豆腐后其蛋白質消化率為92%至96%。

    另外，大豆經(jīng)一系列加工制成的豆制品，營養(yǎng)素含量也會增加，如加工過程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來，提高了人對大豆中礦物質的吸收率；發(fā)酵豆制品在加工過程中，由于微生物作用可合成核黃素等，因此，豆制品不但與豆類一樣富有營養(yǎng)，還更易于消化吸收，營養(yǎng)價值也隨之提高。

    在食用大豆及豆制品時，注意要吃加熱煮透的食品，以免對人體造成不良影響。因豆類中固有的抗營養(yǎng)物質如胰蛋白酶抑制劑、腸胃脹氣因子等較耐高溫，需加熱時間長一些才能破壞掉。俗話說“千滾豆腐萬滾魚”，不僅說明了豆制品的烹調方法，更是科學烹調的經(jīng)驗之談。