走進琳瑯滿目的菜市場，如何選購蔬菜，每個主婦都有自己的一套方法。當然大前提不變，就是物美價廉，在這個前提下，買蔬菜還有什么學問呢？

　　營養價值觀色澤 科學家發現，蔬菜營養價值的高低與顏色有著密切的聯系。顏色深的營養價值較高，顏色淺的營養價值較低。這是因為維生素C、胡蘿卜素的分布與葉綠素的分布呈平行關系。深綠色的新鮮蔬菜中含維生素C、胡蘿卜素較高，每100克蔬菜中維生素C含量平均可達30毫克以上，胡蘿卜素可達２毫克以上。維生素B2、無機鹽在綠葉蔬菜中含量也較高。另外，胡蘿卜素在橙黃色、黃色、紅色的蔬菜中含量亦較高。

　　也有專家認為，某種顏色的蔬菜對某些疾病有很好的藥用性能。如綠葉蔬菜有助于預防闌尾炎，紅色蔬菜有助于緩解傷風感冒癥狀。

　　營養含量看部位 蔬菜有根、莖、葉、花、果實，在同一種蔬菜上不同部位的營養含量是不同的。根部由于要吸收土壤中的各種營養素來維持生長，所以營養素含量相對較高，雖然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根的莖的下端營養的含量也是很豐富的。因而，同一根藤上的絲瓜，結在下端的比結在上端的營養要高。蔬菜的皮因與外界進行頻繁的物質交換，營養素的含量也很高，并且靠外的部位好于靠里的部位，所以食用時能不去皮的最好不去皮，然而由于農藥的大量使用，很多時候不得不削皮，這確實令人遺憾。

　　葉的營養價值也很高，因為葉是植物進行光合作用的器官，它所含的維生素、無機鹽、纖維素都較高。如芹菜的葉就比莖的營養價值高，胡蘿卜的外部比內部的營養價值高。

　　品質區別依時令 從營養價值上講，反季節蔬菜與時令蔬菜是有所區別的。蔬菜的某些營養及藥用價值是天地合一的產物。高科技溫室栽培的大棚蔬菜往往外觀好看，體積較大，但味道卻不如露天栽培的時令蔬菜。

　　無污染的蔬菜 （1）果實在泥土中的蔬菜如鮮藕、土豆、芋頭、胡蘿卜、冬筍等，一般不施用農藥，即便施用了農藥，由于生長在泥土中，殘留農藥也被泥土吸收分解。（2）抗蟲力強的蔬菜如白菜、芹菜、番茄、菠菜、韭菜、辣椒等，一般也不施用農藥。