許多老人餐桌上的粗糧，大都是玉米面粥、高粱米飯、蕎麥面條等，解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科劉英華醫(yī)生建議，如果能把粗糧換個(gè)樣做，加些酵母發(fā)酵，就會(huì)為粗糧中的營(yíng)養(yǎng)“添色”。
粗糧中含有大量的不溶性膳食纖維，雖然能增加胃腸道的蠕動(dòng)，緩解老人“排不暢”的煩惱，但還會(huì)在一定程度上會(huì)阻礙
腸道吸收某些礦物質(zhì)元素，如鈣、鐵、鋅等，這些礦物質(zhì)元素又是骨骼、心臟等健康不可缺少的，如果長(zhǎng)期吃一種形式的粗糧，在營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充上無疑是顧此失彼。而將粗糧發(fā)酵正是緩解了這種營(yíng)養(yǎng)的矛盾，因?yàn)椋湍妇纱龠M(jìn)某些酶系統(tǒng)，如植酸酶的活性，使這些礦物質(zhì)元素在腸道的吸收有明顯的改善。沒有經(jīng)過發(fā)酵的粗糧在口感上較“硬”，而發(fā)酵后會(huì)讓其口感“變軟”，吃起來好吃一些。
同時(shí)，發(fā)酵后的粗糧除了原有的蛋白質(zhì)、碳水化合物外，在酵母菌的作用下，維生素B的含量被盡量完整地保存下來，能夠讓老人盡量多攝入，從而改善神經(jīng)系統(tǒng)的敏感性，特別是對(duì)眼睛有好處。
劉醫(yī)生建議，粗糧發(fā)酵一定要用品質(zhì)較純的酵母，上正規(guī)商店購買即可，否則會(huì)影響發(fā)酵的效果，有時(shí)會(huì)“發(fā)不開”，口感和營(yíng)養(yǎng)都會(huì)有損失。
因?yàn)榇旨Z在口感上“不香甜”，對(duì)胃腸道功能較弱，飯量差的老人來說，最好“粗糧細(xì)做”，用發(fā)酵后的粗糧在做饅頭時(shí)可以加點(diǎn)牛奶，以便增強(qiáng)鈣元素的含量，或加點(diǎn)能夠補(bǔ)氣補(bǔ)血的紅棗、能夠開竅醒腦的核桃等。
當(dāng)然，要是家里有個(gè)小烤箱或微波爐，老人還可以用粗糧烤制香甜可口的蛋糕，這樣，蛋糕中的“內(nèi)容”不妨多放點(diǎn)，像葡萄干、杏干、花生等，對(duì)身體都有好處，蛋糕出爐后還可以澆點(diǎn)巧克力醬，周圍搭配上各色水果，看起來讓人食欲大開。
