意大利科學家的一項最新研究表明，烹飪蔬菜能夠保存甚至提升它們自身的營養價值，關鍵在于烹飪方法。這一發現顛覆了許多人的傳統認識，即認為烹飪會破壞食物的營養。相關論文發表在12月26日的《農業與食品化學雜志》(JournalofAgricultural and Food Chemistry)上。

　　意大利帕爾馬大學的NicolettaPellegrini和同事表示，盡管許多人堅持認為生吃蔬菜比做熟了吃更有營養，但越來越多的研究表明，烹飪實際上還有可能增加一些營養物質的釋放。
 
    科學家目前正在尋找更加完整詳細的烹飪后蔬菜的營養特性數據。

　　在研究中，Pellegrini等人評估了三種常見意大利烹飪方法(煮、蒸和炸)對胡蘿卜、西葫蘆和花椰菜等幾種蔬菜營養的影響。結果發現，煮和蒸能夠保持蔬菜中有益的抗氧化劑成分，而與前兩種基于水的烹飪方法相比，油炸會導致蔬菜中的抗氧化劑成分顯著流失。

　　不過科學家發現，對于花椰菜而言，蒸確實能夠增加其中的硫代葡萄糖苷(glucosinolate)成分，它具有協助抵御癌癥的能力。研究人員表示，新的發現表明，或許能夠為不同的蔬菜選擇不同的烹飪方法，從而最好地保持和提升其營養價值。