大豆分離蛋白廠的HACCP計劃
殷烈* 胡禹鵬 葛飛
(南通出入境檢驗檢疫局 食檢科)
摘要：對某大豆分離蛋白廠的HACCP計劃進行了評論，找出了三個問題，并提出了解決方法，保證了產品的質量。
關鍵詞：HACCP；大豆分離蛋白；堿提酸沉
HACCP Plan of SPI Factory
YIN Lie ; HU Yu-peng; GE Fei
(
ABSTRACT: The HACCP plan of a SPI factory was reviewed. Three questions were found out. Corresponding solutions were put forward to guarantee the products’ quality.
Key Words: HACCP; soybean protein isolate; alkali dissolving and acid precipitating
大豆分離蛋白(Soybean Protein Isolate. SPI)是以低變性脫脂豆粕為原料，采用現代化的加工技術制取的一種蛋白質含量較高(一般在90%以上)的功能性食品、添加劑或食品原料[1]。
早在1960年美國就開發出了大豆分離蛋白，現在能生產30多個品種，幾乎壟斷了所有的大豆分離蛋白國際市場。我國大豆蛋白工業從20世紀80年代開始發展，直到20世紀90年代中期，隨著中國市場對蛋白消費需求的增加，大豆蛋白行業才得以迅速發展。據有關專家分析，我國大豆分離蛋白的年消費量可達8萬噸，按國內價格計算，產值達180億元，其中僅飲料行業就可應用6萬噸，接近100億元的產值。
我國多采用堿提酸沉法來制取大豆分離蛋白。低溫脫脂豆粕中的蛋白質大部分能溶于稀堿溶液中，用稀堿液使低溫脫脂豆粕中的蛋白質溶解出來，然后離心去除豆粕中的不溶性物質(主要是膳食纖維)，再用酸將浸出液的pH值調至大豆蛋白質的等電點4.5左右，使蛋白質凝集沉淀下來，經分離后得到蛋白質沉淀物，再經洗滌、中和、殺菌、噴霧干燥、冷卻即得大豆分離蛋白[2]。工藝流程如下：
某大豆分離蛋白廠根據工藝流程設置了五個CCP點，分別是，原輔料的驗收、磁選、殺菌、振動篩和包裝。原料驗收主要是控制豆粕的變性程度、霉變、雜質含量、溶劑殘留、重金屬殘留等；輔料驗收主要是控制輔料的化學污染和雜質；磁選是原料在進入生產管線前從磁鐵下經過的步驟，主要是控制原料中的鐵質雜質；殺菌是指液態凝乳經過140℃，15s-20s的瞬時高溫滅菌，控制產品中的細菌；振動篩是指已噴霧干燥的大豆分離蛋白粉通過80孔/100nm的金屬網篩，主要是控制一些其他的固體雜質；產品包裝內層為塑料袋結扎封口，外層為復合紙袋針線封口，主要是防止帶入微生物和其他雜質。
分析該工廠的HACCP計劃，有三點建議。
一、增設堿液萃取CCP點。堿液萃取是用稀堿溶液在一定的溫度和pH值下浸泡豆粕，使蛋白質溶解。如果堿性過大或時間過長的話，會發生“賴胱反應”產生有毒物質，食用后會對人體造成危害。因此，應該將一次萃取和二次萃取都列為CCP點，控制反應溫度、時間和pH值，確保在正常的范圍內。這需要有大量的實驗數據來支持所確立的關鍵限值。左青[3]所探討的大豆分離蛋白生產工藝中：一次萃取，料水比為1:9，水溫50℃，pH值9.0左右，浸出時間30min；二次萃取，料水比為1:9，水溫50℃，pH值9.0左右，浸出時間10min。監控對象為兩次萃取的料水比、時間、溫度和pH值，并詳細記錄。如果發生偏差應立即糾正并對產品做廢棄處理。
二、增設噴霧干燥CCP點。中和后的蛋白凝乳通過熱風脫去水分而形成粉狀產品。在之前的殺菌步驟中可能還存在未被殺滅的細菌和繁殖體，在之后的包裝等工序中也存在細菌污染的可能性，這時就只能靠控制終產品的水分活度(aW) 來抑制細菌的生長，確保產品的保質期，保證產品的安全。這里需要進行一系列的實驗，以確定合適的熱風溫度和風量的范圍，確保產品的水分活度在0.85以下。該CCP點的監控對象就是熱風的溫度和風量，如果不足可以再次進行干燥。
三、將包裝CCP點改為由SSOP控制。該步驟是由手工來進行灌裝和包裝的，并不能消除和控制危害，也不利于監控，因此更合適用SSOP來控制。由SSOP來確保工人洗手充分，所用的包裝材料清潔衛生，包裝操作規范，就可以確保不再引入新的危害。
大豆分離蛋白的安全衛生控制，應該是結合大豆分離蛋白加工的SSOP和HACCP系統，進行全過程的監控。
參考文獻
沈再春，沈群，費曉書等.國內大豆分離蛋白生產現狀、差距及建議.糧食與飼料工業，1998(3):35-37
劉大川.關于大豆的綜合開發利用.中國糧油學會首屆學術年會論文選集(綜合卷):263-269
左青.大豆分離蛋白生產工藝探討.中國油脂，1999(1):51-53
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《大豆分離蛋白廠的HACCP計劃》
