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利用熱風(fēng)循環(huán)烘箱烘焙茶葉的方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-12  來(lái)源:食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
核心提示: 熱風(fēng)循環(huán)烘箱是通用干燥設(shè)備,適用面較廣,屬盤架式間歇干燥設(shè)備,應(yīng)用于制藥、化工、食品、輕工業(yè)、重工業(yè)的原料,產(chǎn)品的加熱
  熱風(fēng)循環(huán)烘箱是通用干燥設(shè)備,適用面較廣,屬盤架式間歇干燥設(shè)備,應(yīng)用于制藥、化工、食品、輕工業(yè)、重工業(yè)的原料,產(chǎn)品的加熱與除濕。
  
  茶葉烘焙中的熱化作用
  
  主要是干熱作用。在一定溫度時(shí),電使用熱風(fēng)循環(huán)烘箱子圍繞電子核高速度轉(zhuǎn),產(chǎn)生碰撞、錯(cuò)位、重構(gòu)的變化,如多酚類的異構(gòu)化、糖類分解成單糖,再熱化為焦糖,孔隙度增大,茶葉松化。
  
  不同溫度有不同的作用:低溫60℃~85℃稱“微火”,主要是去除水份,而茶葉香氣和翠綠色,可基本保持;中溫100℃~120℃中火熱化。100℃~120℃是烘焙的主要溫度,可較長(zhǎng)時(shí)間使用;高中溫130℃,是臨界溫度,有焦化的危險(xiǎn),要注意焦灼;高溫重火140℃~150℃要注意掌握。
  
  熱風(fēng)循環(huán)烘箱烘焙茶葉有熱化波現(xiàn)象
  
  熱風(fēng)循環(huán)烘箱烘焙茶葉可以控溫近代時(shí),掌握熱化波,可較規(guī)范的烘焙。每波茶葉都有變化,包括茶色、火味、水色、水味、水質(zhì)。如掌握波長(zhǎng)不妥,氣味不純正;達(dá)到一定熱化的波程度,可以使品質(zhì)提高。在一定溫度范圍內(nèi),溫度越高,熱化波越高,波線越長(zhǎng),受火度愈深。溫度太低,則熱化波不明顯,茶葉吃火度不深。
  
  熱風(fēng)循環(huán)烘箱烘焙法:
  
  烘焙火溫掌握波狀方式為佳,可使熱化作用有悠揚(yáng)起伏的方式,更能吃火,使各種內(nèi)物質(zhì)變化有多種形式。一般采用的形式為高-中-高的方式,即高溫祛除水分和雜味,烘至“水味消”,香氣清純;中溫是為了茶葉緩慢地充分吸收熱能,葉內(nèi)物質(zhì)變化平穩(wěn);后段短時(shí)高溫,可進(jìn)一步熱化作用使用熱風(fēng)循環(huán)烘箱的時(shí)候應(yīng)該注意的事項(xiàng),鞏固烘焙熱化成果,進(jìn)一步提高香氣,烘焙完成后,茶葉要快速冷卻,采用冷濕風(fēng)或冷風(fēng)吹涼,使葉內(nèi)物質(zhì)有突然變化的功用。
  
  熱風(fēng)循環(huán)烘箱烘焙存在熱化波效應(yīng),隨著溫度高低,時(shí)間長(zhǎng)短,烘焙方
  
  使茶葉不斷進(jìn)行熱化作用,并逐漸深入,引發(fā)了茶葉質(zhì)的異化(熟化)。
  
  火候分級(jí)方法:
  
  1-2級(jí)微火(走水火),條索緊結(jié),色澤微暗綠,砂綠仍明顯,氣味清純,有毛茶香氣特征。沖泡一次后,葉片轉(zhuǎn)毛茶色澤,湯色金黃色;
  
  烘培的物品排列不能太密,熱風(fēng)循環(huán)烘箱底部(散熱板)不可放物品,以免影響熱風(fēng)循環(huán),禁止烘培易燃、易爆物品及有揮發(fā)性和有腐蝕性的物品。烘培完畢后先切斷電源,然后方可打開(kāi)工作室門,切記不能直接用手接觸烘培的物品,要用專用的工具或帶隔熱手套取烘培的物品,以免燙傷。
編輯:songjiajie2010

 
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