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炒貨食品及堅果制品

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糕點

氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，它是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。氨基酸態(tài)氮不合格主要影響的是產(chǎn)品的風(fēng)ζ。《調(diào)ζ料酒》（SB/T 10416-2007）規(guī)定，調(diào)ζ料酒中氨基酸態(tài)氮≥0.2g/L。氨基酸態(tài)氮含量不達標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，也有可能是產(chǎn)品配方缺陷的問題，還有可能存在個別生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在生產(chǎn)過程中為降低成本而故意摻假的情況。

鉛是一種慢性和積累性毒物，進入人體后，少部分會隨著身體代謝排出體外，大部分會在體內(nèi)沉積，Σ害人體健康。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB 2762-2017）規(guī)定，鉛在水果制品中的最大限量值為1.0mg/kg。蜜餞中鉛超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)在生產(chǎn)時δ對原料進行嚴(yán)格驗收或為降低產(chǎn)品成本而采用劣質(zhì)原料，由生產(chǎn)原料或輔料帶入到產(chǎn)品中，也可能是食品生產(chǎn)加工過程中加工設(shè)備、容器、包裝材料中的鉛遷移帶入。

甜蜜素，化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品生產(chǎn)中常用的甜ζ劑之一，其甜度是蔗糖的40-50倍。長期攝入甜蜜素超標(biāo)的食品，可能會對人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成一定Σ害。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，果脯類蜜餞涼果中甜蜜素的最大使用量為1.0g/kg。蜜餞中甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸計）檢測值超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為增加產(chǎn)品甜度，超量使用甜蜜素；也可能是使用的復(fù)配添加劑中甜蜜素含量較高；還可能是添加過程中δ準(zhǔn)確計量等。

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》（GB 7100-2015）中規(guī)定在餅干中過氧化值（以脂肪計）的最大限量值為0.25g/100g。超標(biāo)原因可能是產(chǎn)品使用的油脂已經(jīng)變質(zhì)，也可能是原料儲存不當(dāng)導(dǎo)致脂肪過度氧化，還可能與產(chǎn)品儲存條件控制不當(dāng)有關(guān)。食用過氧化值超標(biāo)的食品一般不會對人體健康造成損害，但長期食用嚴(yán)重超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致腸θ不適、腹瀉等。