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【收藏】蛋類及蛋制品的感官鑒別

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-06-25
核心提示:鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法,也可借助于燈光透視進行鑒別。打開鑒別是將
鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法,也可借助于燈光透視進行鑒別。打開鑒別是將鮮蛋打開,觀察其內容物的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發育、有無異味和臭味等。
 
蛋制品的感官鑒別指標主要是色澤、外觀形態、氣味和滋味等。同時應注意雜質、異味、霉變、生蟲和包裝等情況,以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。

01.鮮蛋的感官要求
 
鮮蛋的感官要求應符合《食品安全國家標準蛋與蛋制品的規定》(GB 2749-2015)。

 
02.鮮蛋的感官檢驗方法
 
取帶殼鮮蛋在燈光下透視觀察。去殼后適量試置于白色瓷盤中,在自然光下觀察色澤和狀態,聞其氣味。
 
03.鮮蛋的感官鑒別
 
①蛋殼的感官鑒別



 
 
②鮮蛋的燈光透視鑒別
 
燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上,前后上下左右來回輕輕轉動,靠光線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動的影子、內容物的澄明度、蛋內異物,以及蛋殼內表面的霉斑,胚的發育等情況。在市場上無暗室和照蛋設備時,可用手電筒圍上暗色紙筒(照蛋端直徑稍小于蛋)進行鑒別。如有陽光也可以用紙筒對著陽光直接觀察。
 
 
③鮮蛋打開鑒別
 
將鮮蛋打開,將其內容物置于玻璃平皿或瓷碟上,觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀,有無血液,胚胎是否發育,有無異味等。
 
 
04.蛋制品的感官檢驗
 
①蛋制品的感官要求
 
蛋制品的感官要求應符合《食品安全國家標準蛋與蛋制品》(CB2749-2015)的規定(見表7-14)。
 
 
②蛋制品的感官檢驗方法
 
取適量試樣置于白色瓷盤中,在自然光下觀察色澤和狀態。嘗其滋味,聞其氣味。 
編輯:songjiajie2010

 
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