當(dāng)樣品間的差別很微小時(shí)，差別檢驗(yàn)是最有用的，三點(diǎn)檢驗(yàn)是較常用的差別檢驗(yàn)方法之一。在感官評(píng)定中，三點(diǎn)檢驗(yàn)法是一種專(zhuān)門(mén)的方法，可用于兩種產(chǎn)品的樣品間的差異分析，也可用于挑選評(píng)定員和培訓(xùn)品評(píng)員。

三點(diǎn)檢驗(yàn)法是同時(shí)提供3個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)樣品是相同的，要求評(píng)定員挑選出其中不同于其他兩個(gè)樣品的檢驗(yàn)方法。具體做法是，首先需要進(jìn)行3次配對(duì)比較：A與B，B與C，A與C，然后指出哪兩個(gè)樣品之間是同一種樣品。根據(jù)品評(píng)員對(duì)3個(gè)樣品的反應(yīng)，通過(guò)計(jì)算正確回答數(shù)來(lái)進(jìn)行判斷。本實(shí)驗(yàn)中，運(yùn)用三點(diǎn)檢驗(yàn)法可評(píng)定出兩種啤酒之間存在的細(xì)微差別，也可以初選與培訓(xùn)啤酒品評(píng)員。

一、品評(píng)員的篩選與訓(xùn)練
01啤酒的感官指標(biāo)
外觀(guān)、色度、泡沫、香氣和口味。
02品評(píng)員的挑選與訓(xùn)練步驟
初次面試→樣品初試→風(fēng)味復(fù)試→風(fēng)味描述訓(xùn)練→風(fēng)味程度描述分析→品嘗和復(fù)試。
03三杯法測(cè)試
樣品初試階段是初選啤酒品評(píng)員的關(guān)鍵，采用三杯法測(cè)試，合格者才能進(jìn)行風(fēng)味復(fù)試。三杯法試樣為兩種風(fēng)味特征相近的已知樣品三杯，其中兩杯相同，要求應(yīng)試者找出其中不同的一杯，同種風(fēng)味成分不重復(fù)。每次應(yīng)試者只進(jìn)行一次三杯法測(cè)試，在一段時(shí)間連續(xù)進(jìn)行一系列測(cè)試，做好表格記錄。一個(gè)人應(yīng)試時(shí)間不超過(guò)一個(gè)月，參加 10 - 20 次三杯法測(cè)試。正確分辨率大于 75% 者，被錄取；如錯(cuò)誤分辨率大于 45% 者，則被淘汰。淘汰者需要待一個(gè)月之后才能重測(cè)。

二、品評(píng)前準(zhǔn)備
01實(shí)驗(yàn)材料
(1) 啤酒品評(píng)杯 直徑 50 mm、杯高 100 mm 的燒杯，或 250 mm 高型燒杯。托盤(pán) 6 個(gè)，小湯匙 40 把。
(2) 啤酒 兩種不同品牌但感官品質(zhì)相近的啤酒。
(3) 試劑 蔗糖、α - 苦味酸。
02樣品制備
(1) 標(biāo)準(zhǔn)樣品 12° 啤酒（樣品 A）。
(2) 稀釋比較樣品 12° 啤酒間隔用水做 10% 稀釋為系列樣品：90 mL 除氣啤酒添加 10 mL 純凈水為 B₁，90 mL B₁加 10 mL 純凈水為 B₂，其余類(lèi)推。
(3) 甜度比較樣品 以蔗糖 4 g/L 的量間隔加入啤酒中的系列樣品，做法同上。
(4) 酸度比較樣品 以 α - 苦味酸4 mg/L 量間隔加入啤酒的系列樣品，做法同上。
03樣品編號(hào)（樣品制備員準(zhǔn)備）
以隨機(jī)數(shù)對(duì)樣品編號(hào)，見(jiàn)表 10.7。

04供樣順序（樣品制備員準(zhǔn)備）
每次隨機(jī)提供三個(gè)樣品，其中兩個(gè)是相同的，另一個(gè)不同。例如：A₁A₁B₁、A₁A₁C₁、A₁D₁D₁、B₂B₃B₂、A₂C₂C₃……
05品評(píng)
每個(gè)品評(píng)員每次得到一組三個(gè)樣品，依次品評(píng)，并填好表 10.8，每人應(yīng)評(píng) 8 - 10 次。

三、結(jié)果與分析
(1) 統(tǒng)計(jì)每個(gè)評(píng)定員的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，查三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表，判斷該評(píng)定員的評(píng)定水平。
(2) 統(tǒng)計(jì)本組及全班同學(xué)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，查三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表，判斷該評(píng)定員的評(píng)定水平。

注意事項(xiàng)：實(shí)驗(yàn)用啤酒應(yīng)做除氣處理，處理方法如下。
(1) 過(guò)濾法 取約 300 mL 樣品，以快速濾紙過(guò)濾至具塞瓶中，加塞備用。
(2) 搖瓶法 取約 300 mL 樣品，置于 500 mL 碘量瓶中，用手堵住瓶口搖動(dòng)約 30 s，并不時(shí)松手排氣幾次。靜置，加塞備用。
(3) 超聲波法 取約 300 mL 樣品，采用超聲波除氣泡。上述 3 種方法中，第 (1)、(2) 種方法操作簡(jiǎn)便易行，誤差較小，特別是第 (2) 種方法，國(guó)內(nèi)外普遍采用。無(wú)論采用哪一種方法，同一次品嘗實(shí)驗(yàn)中，必須采用同一種處理方法。控制光線(xiàn)以減少顏色的差別。