脆皮魚(yú)
選斤多重（大約600克左右的最好）的草魚(yú)一條，去鱗破肚，除去魚(yú)鰓，用刀在魚(yú)身兩面各斜剞入魚(yú)肉三道（從尾部向魚(yú)頭方向剞入，每刀間隔三指寬左右），用少許鹽、味精、料酒、花椒、姜片、蔥節(jié)、蒜片、胡椒粉混合后，均勻抹在魚(yú)身內(nèi)外和剞縫中碼味
鍋內(nèi)倒入菜油（500克）燒熟，略微放入一點(diǎn)食鹽（防止炸魚(yú)時(shí)熱油四處飛濺），將碼好味的魚(yú)身內(nèi)外及剞口內(nèi)拍滿干淀粉，入油鍋內(nèi)用溫火炸（魚(yú)尾先入，讓熱油能充分吃透），邊炸邊用炒勺向魚(yú)身各處澆淋熱油，反復(fù)回炸數(shù)次，至魚(yú)身呈金黃色，剞刀處向兩邊挺翹似對(duì)稱的船槳時(shí)撈出，以魚(yú)肚朝下形狀裝入條盤(pán)（在魚(yú)身上向下稍壓一壓，使之成型）
鍋內(nèi)留余油100克，用干紅海椒、花椒粒嗆鍋（撈出不用）后，下姜米、蒜片、蔥白（切碎）煵出香味，下剁細(xì)的郫縣豆瓣100克，炒至油色紅亮，稍加一點(diǎn)醬油，沖入200克高湯（骨頭湯什么的都行，沒(méi)有的話，用開(kāi)水也成）、加入少許白糖燒開(kāi)
小碗內(nèi)將少許鹽、水豆粉、味精、胡椒粉調(diào)勻入鍋勾欠，待湯汁收濃，沿鍋壁邊滴入少許香醋翻動(dòng)均勻后，澆入魚(yú)盤(pán)，撒上些泡魚(yú)海椒節(jié)（橫切似一個(gè)個(gè)小紅圈）和蔥花就可上桌了