甲魚又叫鱉、元魚、腳魚、團魚、水魚、王八等。它并不是魚，而是生活在淡水中的冷血動物。甲魚肉是一種高旦白食品，營養豐富，肉質細嫩，滋味異常鮮美，是一種珍貴補品。
    市場上出售的甲魚有河鱉和沙鱉兩種。河鱉背呈青色，質量上乘，沙鱉背青呈帶黃，質量稍次。
    甲魚的捕獲方法有四種，即“拿、勾、叉、釣”。以“拿”法捕獲無損傷，質量最好；其次用“鉤”法捕獲，僅傷殼邊；再次為“叉”法捕獲；“釣”法最次，傷重，常損傷內臟。
    何時購買的甲魚最為肥美？我國民間素有“菜花鱉”和“桂花鱉”之說。所謂“菜花鱉”，是指經過冬眠的鱉，出來活動到菜花盛開時，己長的很肥壯了。鱉一般在夏秋交配，產卵前正是性腺最發達的時候，即肥又滋補。“桂花鱉”是指鱉在經過交配、產卵后，長到秋季桂花飄香時，又很肥壯了。
    鱉的雌雄，看其尾部長短即明。雄的尾長，伸出甲外。雌的尾短，不露于甲外。
    選購時，一般以重0.75公斤左右，雄性，爬行有力，鱉裙（即鱉甲四周的柔軟部分）厚、形體完整，無損傷的鱉質量最好，滋補作用也最強。自然死掉或被蚊蟲叮咬而死的鱉含有具毒物質—組胺，食之將中毒，甚至危及生命，千萬不要購買死鱉