蕎頭已經收獲，如何腌制可口的咸蕎頭或糖醋蕎頭呢？主要抓好以下三個環節。
    1、分級。經切把去須后的蕎頭按以下標準分級，依每公斤90個以內、92—130個、132—210個、212—290個、292個以上，分別劃為大級、中級、小級、細級、五級。家庭少量腌制因購買于一個農戶，大小一致，可不必分級。
    2、浸泡。分級蕎頭放入鹽水缸中浸泡10天左右，用清水洗一次，再繼續用鹽水浸泡30—40天，即成咸制蕎頭。鹽水的配制按每100公斤鮮蕎頭放17公斤食鹽的比例。家庭少量腌制可先清洗，再按17%比例的鹽水浸泡，至口感不辣、爽口即可食用。
    3、精制。把腌制成熟的咸蕎頭用水退鹽，然后浸泡糖水，按100公斤咸蕎頭放白糖30公斤的比例，浸泡至30天左右時加醋四分之五，用小塑料袋灌裝，每袋200克，并進行抽氣、封口，就制成精制蕎頭。家庭少量腌制可分散分批精制，吃多少精制多少，把退鹽后的咸蕎頭，加上少量白糖和白醋，浸泡7—10天就可食用。