保存鮮肉當選冷卻肉


熱鮮肉最好低溫保存隔天食用

熱鮮肉、凍肉、冷卻肉都屬鮮肉范疇。從動物被宰殺到被食用，熱鮮肉所經過的時間短，一般都未能完成正常的成熟過程。剛死不久的動物，其肌肉纖維呈僵直狀態。只有經過解僵、成熟過程后，氨基酸、肽類等風味物質才能形成，肉的味道才會鮮美，同時也保持了蛋白質的營養價值。

畜禽被宰殺后，其肉的成熟所需的時間大致如下：豬為2～3天，雞為3～4天，而牛則要7～8天。可見，熱鮮肉購買后如果立即食用，肉的味道并不鮮美。因此，最好將熱鮮肉放在冰箱冷藏室等低溫環境中保存，隔天食用。

冷凍肉營養損失大

采用-25℃以下的低溫使鮮肉快速降溫并完全凍結，然后保存在-18℃條件下，以凍結狀態銷售的肉稱為冷凍肉。由于低溫，冷凍肉的組織呈凍結狀 態，大量微生物被凍死，消除了常溫下肉類極易被微生物污染的弊端，但在凍肉解凍過程中，流失的汁液可占原質量的7%左右，這些汁液中富含蛋白質等營養成 分。由于失水，其營養物質和風味的損失較大。

冷卻肉兼顧衛生和營養

冷卻肉是指在嚴格按要求屠宰后，迅速將畜體進行冷卻處理，使銅體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0℃-4℃，并在后續加工，流通和銷售過程中，始終保持在0℃-4℃條件下生產的肉制品。也有人稱之為冷鮮肉、排酸肉。

冷卻肉未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了冷凍肉的這一營養缺陷。由于冷鏈形成，冷卻肉中脂質氧化受到穩定抑制，減少了醛、酮等 小分子異味物質的生成、并防止了其對人體健康帶來的不利影響。冷卻肉在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。冷卻肉 在低溫下逐漸成熟，蛋白質、三磷酸腺苷等正常分解，不僅形成了可溶性肽和氨基酸，而且獲得了鮮味核苷酸，使肉的風味明顯改善。