已解決
原料配方
胡豆60千克 川白糖30千克 飴糖7千克 熟芝麻2千克 辣椒面0.5千克菜油14千克 花椒面0.5千克 味精0.2千克 五香粉0.07千克 白礬0.7千克食鹽0.8千克 甜醬4千克
制作方法
1.胡豆浸泡：浸泡時(shí)用冷水，以淹過(guò)胡豆為宜，在氣溫36℃以上條件下浸泡12小時(shí)左右，氣溫在30℃以下浸泡30小時(shí)左右，氣溫在10℃以下需浸泡48小時(shí)以上。
2.去“嘴”：胡豆浸泡后必須去“嘴”，即破除芽部的外殼，油炸后才酥脆。
3.浸礬：去嘴后的胡豆再浸泡，在水中按100千克胡豆1千克白礬的比例來(lái)配比，浸礬時(shí)間約10小時(shí)，不宜過(guò)長(zhǎng)。
4.炸制：用旺火，油溫在200℃左右炸制10～15分鐘，待胡豆酥脆即可起鍋。
5.拌輔料：先拌甜醬，如太干可加適量醬油，甜醬拌好后需充分冷卻，才能再拌合食鹽、香料等其它輔料。
6.滴糖衣：白糖、飴糖加水溶化，熬至115℃即可為已拌好輔料的胡豆滴糖衣。
7.包裝：滴完糖衣的胡豆，冷卻后進(jìn)行包裝。
產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格
顆粒完整，碎瓣在2％以下，上糖均勻，顆粒上糖率為95％以上，無(wú)粘連。色澤：茶花色，色澤一致。組織：顆粒表面近似桑椹，酥脆，無(wú)雜質(zhì)。口味：酥脆，并具有香甜麻辣咸的獨(dú)特風(fēng)味。
胡豆60千克 川白糖30千克 飴糖7千克 熟芝麻2千克 辣椒面0.5千克菜油14千克 花椒面0.5千克 味精0.2千克 五香粉0.07千克 白礬0.7千克食鹽0.8千克 甜醬4千克
制作方法
1.胡豆浸泡：浸泡時(shí)用冷水，以淹過(guò)胡豆為宜，在氣溫36℃以上條件下浸泡12小時(shí)左右，氣溫在30℃以下浸泡30小時(shí)左右，氣溫在10℃以下需浸泡48小時(shí)以上。
2.去“嘴”：胡豆浸泡后必須去“嘴”，即破除芽部的外殼，油炸后才酥脆。
3.浸礬：去嘴后的胡豆再浸泡，在水中按100千克胡豆1千克白礬的比例來(lái)配比，浸礬時(shí)間約10小時(shí)，不宜過(guò)長(zhǎng)。
4.炸制：用旺火，油溫在200℃左右炸制10～15分鐘，待胡豆酥脆即可起鍋。
5.拌輔料：先拌甜醬，如太干可加適量醬油，甜醬拌好后需充分冷卻，才能再拌合食鹽、香料等其它輔料。
6.滴糖衣：白糖、飴糖加水溶化，熬至115℃即可為已拌好輔料的胡豆滴糖衣。
7.包裝：滴完糖衣的胡豆，冷卻后進(jìn)行包裝。
產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格
顆粒完整，碎瓣在2％以下，上糖均勻，顆粒上糖率為95％以上，無(wú)粘連。色澤：茶花色，色澤一致。組織：顆粒表面近似桑椹，酥脆，無(wú)雜質(zhì)。口味：酥脆，并具有香甜麻辣咸的獨(dú)特風(fēng)味。