排酸肉是活牛屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻 間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮 發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要 成分)，經(jīng)過(guò)排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代 謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體 的吸收和消化。
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目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛 系列。這些產(chǎn)品主要用于燒、烤、煎及肥牛火鍋系列。排酸牛肉為什么受歡迎呢?首先排酸 牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優(yōu)質(zhì)品種的肉牛。(陜西的秦川牛，山東的魯西牛等)。 肉 質(zhì)中有極其豐富的大理石花紋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其營(yíng)養(yǎng)人體吸收利用率已很高。其 次加工排酸牛肉必須有雄厚的技術(shù)力量，一流的設(shè)備，電腦自動(dòng)控制溫度、濕度及風(fēng)速的排 酸庫(kù)，嚴(yán)格的工藝流程，先進(jìn)的加工工藝和優(yōu)良的管理。


排酸肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒(méi)有明顯的區(qū)別。據(jù)排酸肉生產(chǎn)廠家介紹，排酸肉的排酸過(guò)程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過(guò)程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。