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鹵汁怎么調好吃?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-08-04 16:56 - 解決時間 2008-08-04 18:18
鹵汁怎么調好吃?
6089 次關注     提問者: yuyi  
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教你制作麻辣燙鹵汁!
現在想吃麻辣燙(火鍋)很方便,直接到火鍋館,或者買現成的火鍋底料熬制,但自己熬制的鹵汁,味道會更好,我剛剛學來的,你們也試試吧。

麻辣燙鹵汁的制作步驟:

1、煎油。將鐵鍋置于爐火上,下色拉油200克,待油溫至五成(油溫切忌過高)

2、下豆瓣。放入四川郫縣豆瓣200克、元紅豆瓣100克,炒至香味四溢(水氣炒干就好)

3、加入適量事先已熬制好的鮮湯(豬骨湯)或清水。

4、待湯沸騰后,加入50克紅干海椒(整根的),15克碎的紅干海椒和15克碎的花椒同熬。

5、再放入牛油50克、冰糖15克、鹽25克同熬。

6、再放入白酒(兩湯匙)

7、再放入碎生姜75克、碎大蒜75克。

8、再放入醪糟100克。

9、臨燙食時下味精,打去浮沫,即成原鹵汁。

調制鹵汁的時候應不時的嘗味,根據自己的味感適度地下入調料。各種作料可以根據自己的口味增減。燙食一段時間后,鹵汁會失味,應不失時機地根據鹵汁中味兒的損失程度加入調料、油和湯。

鹵汁處理

脆熘的鹵汁,在行業上稱之為油鹵或活汁。是將鹵汁勾好芡后攪打入熱油或將鹵汁倒入高溫的油鍋中,使油、鹵混為一體制成的。它可以延緩水分對原料的滲透。在鹵汁的制作中,一要注意勾芡的濃度,芡汁過稀或過稠都烘不起活汁;二是用油量要適當,不能過多或過少。油量過少,鹵汁缺乏光澤,油量過多,又會造成脫芡,兩者都達不到成菜的預期效果;三是應注意烘汁的時間,時間過短,汁不粘也不活,時間過長,水分又消耗過多,使汁變濃,同時汁里邊的油也會溢出,從而失去菜肴特色。因此要使汁活,烹制中的每一個環節都必須注意。
  回答者: 那年的火   2008-08-04 18:18   


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