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廣東稱(chēng)牡蠣為蠔,蠔油即為牡蠣油,是廣東一帶傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料。蠔油是調(diào)味汁類(lèi)最大宗產(chǎn)品之一,它以素有"海底牛奶"之稱(chēng)。
蠔油是以牡蠣為原料,經(jīng)煮熟取汁濃縮,加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。
蠔油的生產(chǎn)有三種:一種是用鮮牡蠣干制加工的汁或?qū)Ⅴr牡蠣搗碎熬汁,經(jīng)過(guò)濃縮后而制成的一種液狀鮮味調(diào)料;另一種是新鮮蠔肉搗碎研磨熬汁;再一種是復(fù)加工蠔油。三種方法生產(chǎn)出的蠔油均是高級(jí)調(diào)味料,而以復(fù)加工蠔油為最佳。優(yōu)質(zhì)蠔油應(yīng)呈半流狀,稠度適中。久貯無(wú)分層或淀粉析出沉淀現(xiàn)象。蠔油的質(zhì)量以呈稀糊狀,無(wú)渣粒雜質(zhì),色紅褐色至棕褐色,鮮艷有光澤,具特有的香味和酯香氣,味道鮮美醇厚而稍甜,無(wú)焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味,入口有油樣滑潤(rùn)感者為佳。根據(jù)調(diào)味的不同,蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。
據(jù)分析,蠔油除含有5%~8%的粗蛋白質(zhì)以外,還含有糖類(lèi)、有機(jī)酸、碘、鈣和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分,尤其是所含的氨基酸種類(lèi)有17種之多,其中有人體必需的8種氨基酸。蠔油實(shí)際上屬于貝類(lèi)提取物調(diào)味料,其特點(diǎn)是具有原提取物---牡蠣的特殊芬芳?xì)夂兔牢丁O栍偷孽r味成分有琥珀酸鈉、谷氨酸鈉。蠔油中還含有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等,這些鮮味和甜味的成分是構(gòu)成蠔油的呈味主體。它們賦予蠔油鮮中帶甜、鮮甜混為一體的濃厚滋味。
蠔油的使用極為方便,調(diào)味范圍十分廣泛,凡是咸食均可用蠔油調(diào)味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚(yú)、做湯等。用蠔油調(diào)味的名菜品種很多,如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網(wǎng)鮑片"、 "蠔油鴨掌"等。再如譚家菜"蠔油鮑脯",廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等,各具特色。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調(diào)技法。近幾年來(lái),隨著我國(guó)各地人民的飲食習(xí)慣相互滲入和生活水平的提高,不僅廣州人喜歡食用蠔油,其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國(guó)餐館在海外的大量出現(xiàn),蠔油也開(kāi)始受到外國(guó)顧客的青睞,蠔油隨之暢銷(xiāo)。蠔油在烹調(diào)中應(yīng)用有一定的講究,主要有以下幾方面:
1、在冷菜和點(diǎn)心主食中的應(yīng)用 主要以拌料和蘸食料的形式出現(xiàn)。如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲",潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。
2、在畜肉類(lèi)原料中的應(yīng)用 如"蠔油牛肉",牛肉頂?shù)肚衅履厶幚砗螅蠞{劃油,調(diào)以蠔油,滑炒而成,成菜爽滑可口,鮮醇甘腴;煮肉做湯,略加蠔油,湯則更鮮,味則更醇。
3、在禽蛋類(lèi)原料中的應(yīng)用 如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。
4、在水產(chǎn)類(lèi)原料中的應(yīng)用 如"蠔油?青蟹"、"蠔油網(wǎng)鮑片"等。
5、在蔬菜類(lèi)原料中的應(yīng)用可彌補(bǔ)蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中,尤可顯示鮮美風(fēng)味。如"蠔油生菜"、"蠔油菜苔"、"蠔油百頁(yè)結(jié)"等。需要注意的是,用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共用。因?yàn)檫@些調(diào)料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。怎樣使用蠔油很有講究,蠔油若在鍋里久煮會(huì)失去鮮味,并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜,若不加熱調(diào)味,則呈味效果將遜色些。
清風(fēng)婉約   回答于  2007-09-24 08:35   
蠔油  是廣東省等地在利用牡蠣干加工時(shí)的煮汁濃縮后制成的鮮味調(diào)味料。
近年也有直接用牡蠣肉酶解的產(chǎn)品。生剝牡蠣用2—3°Be鹽水浸洗后瀝干,加鹽.
在釜中加熱1小時(shí).牡蠣肉撈出曬干為牡蠣干出售;濾液煮汁則通過(guò)真空蒸發(fā)濃縮
至含鹽25%、37°Be上下的牡蠣原液,得率5%。原液加50%水、5%糖及淀粉、香
料、防腐劑等制成復(fù)加工蠔油。深圳市出口商品蠔油的成分是(克/100毫升):食鹽
12一13,無(wú)鹽固形物25.氨基酸態(tài)氮>o.5,總糖l 2,總酸o.9一1.0,PH5.0一5.2.
粘度(30℃)22。
7ntclub   回答于  2007-09-27 19:52   
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