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勾芡的菜不僅營養素得到保存，芡汁還能起到保護胃粘膜的作用。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水攪拌而成，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯汁比菜味濃，并且湯內還有無機鹽與維生素等營養物質。勾芡會使湯汁包在原料上，減少食物中營養素的損失。
值得強調的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液體，貼附在胃壁上，形成一層保護膜，減少或防止胃酸對胃壁的刺激，保護胃黏膜。
通常，勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁變焦，過晚則易使菜受熱時間長，喪失脆嫩的口感。二是勾芡的菜要用油不能過多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當，若湯汁過少或過多，造成芡汁過稠或過稀，影響菜的質量。