其他回答 (1)
我不怕競(jìng)爭(zhēng)，也沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)，和其他餐飲業(yè)同行比，我們是在‘藍(lán)�！铩！辈稍L一開始，張藍(lán)就說(shuō)出了一個(gè)令記者意想不到的名詞——“藍(lán)�！�。也難怪，這位在京滬白領(lǐng)中正火爆著的俏江南酒家的女老板正在長(zhǎng)江商學(xué)院學(xué)習(xí)EMBA，對(duì)于“藍(lán)海戰(zhàn)略”自然并不陌生。
的確走進(jìn)悄江南，就會(huì)發(fā)覺(jué)其川菜已不是“江湖”，而走進(jìn)了“廟堂”。從1991年創(chuàng)業(yè)時(shí)的一家阿藍(lán)酒家，到今天擁有20家直營(yíng)店、經(jīng)營(yíng)面積達(dá)5萬(wàn)平米、日平均客流量1萬(wàn)人以上、擁有4000多名員工的俏江南餐飲企業(yè)集團(tuán)，張藍(lán)一直在有意無(wú)意間實(shí)踐著“藍(lán)海戰(zhàn)略”。無(wú)論是在酒樓的環(huán)境裝飾上，還是菜品菜式的創(chuàng)新上，張藍(lán)自一開始就實(shí)踐著差異化的競(jìng)爭(zhēng)策略，在她看來(lái)，“創(chuàng)新沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)，墨守成規(guī)才有風(fēng)險(xiǎn)�！�
�。ㄐ�(biāo)）第一眼，客人看到的是你的環(huán)境
1991年，當(dāng)張藍(lán)懷揣著在加拿大打苦工三年辛苦賺下的兩萬(wàn)美元返回北京的時(shí)候，她帶來(lái)了一堆的創(chuàng)業(yè)設(shè)想，譬如開比薩店，生產(chǎn)餃子皮，開發(fā)速凍食品，甚至造紙———因?yàn)榧幽么蟮募垵{非常好，但最終她選擇了做餐飲，在北京的東單開設(shè)了一家名為“阿藍(lán)酒家”的川菜館。
“‘民以食為天’，不是有人說(shuō)嘛，如果你實(shí)在不知道應(yīng)該做什么，那么就去開一個(gè)餐廳吧�！币虼�，張藍(lán)最初投資做阿藍(lán)酒家，應(yīng)該也是看到了餐飲業(yè)是一個(gè)長(zhǎng)青行業(yè)，更何況她從三歲起就和媽媽一起下廚房，更何況她有一個(gè)美食家父親。
當(dāng)初在加拿大時(shí)，張藍(lán)除了在中餐館打工，也曾在西餐館打工，兩者在環(huán)境氛圍上形成的巨大反差給她很大的震動(dòng)。那時(shí)的她頭腦里就有了營(yíng)造環(huán)境的概念。為尋求差異化，她坐上火車，一路顛簸來(lái)到成都郫縣，在茫茫竹海中找到了靈感。
幾天后張藍(lán)帶著兩車十幾米長(zhǎng)的竹桿和三個(gè)竹編匠回到了北京，然后她又在北京的勞務(wù)市場(chǎng)雇了七撥人，花了七天七夜來(lái)削竹子，等到用削好的竹子做成了墻面，這餐廳的氣氛一下子就不同了，北京街頭鬧市區(qū)的一家普通的飯館一下子有了江南竹樓的情調(diào)。但這還不夠，張藍(lán)又發(fā)揮自己的藝術(shù)才能，拿出筆，畫了一幅半裸的跳草裙舞的傣族姑娘。在1991年，不少人來(lái)她的餐廳，就是沖這幅畫。環(huán)境的營(yíng)造讓張藍(lán)第一次嘗到了甜頭。
第一次的成功不僅為張藍(lán)的創(chuàng)業(yè)帶來(lái)了物質(zhì)上的回報(bào)，更堅(jiān)定了她的信心，肯定了她的市場(chǎng)直覺(jué)：“現(xiàn)在人更多的是視覺(jué)的享受，首先客人來(lái)到你的店里，第一眼是看你的環(huán)境，第二才是用餐，所以第一眼的環(huán)境是非常重要的�！�
2000年，張藍(lán)已經(jīng)有實(shí)力做得更大。她在北京國(guó)貿(mào)西樓開了第一家俏江南精品川菜餐廳，并以三個(gè)月開一家新店的速度擴(kuò)張，北京、上海、成都、香港，一直到今天的20家直營(yíng)店。
人說(shuō)：中餐吃味道，西餐吃氛圍。而張藍(lán)不信這個(gè)邪，她偏偏要花大量的精力及金錢來(lái)為每一家俏江南創(chuàng)造一份獨(dú)特的氛圍。20家俏江南，盡管菜式一致，但裝修卻各有風(fēng)格，或古樸自然，或凝重清幽，或典雅華貴，或浪漫溫馨，一家店仿佛一間現(xiàn)代裝飾藝術(shù)館，客人們?cè)诓煌那谓峡梢哉业讲煌那檎{(diào)與新鮮感。
最近的一則新聞是，她花費(fèi)1200萬(wàn)人民幣力邀世界頂級(jí)的設(shè)計(jì)師、法國(guó)“鬼才”設(shè)計(jì)師菲利普•斯塔克為俏江南高級(jí)會(huì)所設(shè)計(jì)圖紙。
1200萬(wàn)，幾張圖紙！值嗎？張藍(lán)說(shuō)：值！當(dāng)然值！別說(shuō)是1200萬(wàn)，她曾經(jīng)為了俏江南的裝修差點(diǎn)連命都搭上。那是2004年，為了給上海的俏江南老洋房店打造一種理想的巴厘島風(fēng)情，她去往印尼巴厘島采購(gòu)古董，沒(méi)想突然遭遇大地震，那時(shí)海嘯帶給人們的恐怖記憶還未褪去，地震又讓人們陷入新的恐慌中，能離開的都離開了，而張藍(lán)和她的助手卻在島上呆了整整十天，淘回了十幾車的寶貝，大到整個(gè)的涼亭和兩米高的檳榔根，小到一盞臺(tái)燈和一個(gè)擺件，甚至連門板和鳥籠都是張藍(lán)從印尼運(yùn)回來(lái)的。張藍(lán)終于營(yíng)造出了她理想中的巴厘島風(fēng)情。
今天，俏江南別具一格、讓人耳目一新的環(huán)境，成為俏江南吸引客戶的招牌之一。清新典雅的裝潢，中西合璧的設(shè)計(jì)風(fēng)格，又獨(dú)具創(chuàng)意地利用燈光、線條、色彩的巧妙搭配，把江南的柔媚與西南的狂熱相結(jié)合，讓川菜館少幾分豪爽，多幾分雅致。這種“中餐西吃”的全新模式，正是張藍(lán)成功的“第一板斧”。
菜品創(chuàng)新，贏在細(xì)節(jié)
有了清新典雅、別具一格的用餐環(huán)境，這還只是俏江南成功的第一步，因?yàn)椴徽摥h(huán)境投入再大，看上去再美，餐飲畢竟經(jīng)營(yíng)的是菜肴，沒(méi)有特色菜、招牌菜，留不住食客的胃，再精致的環(huán)境也是“繡花枕頭”——看上去挺美。
張藍(lán)創(chuàng)新的第二招就是在菜品菜肴上下功夫。張藍(lán)選擇精品川菜作為俏江南的代表菜，除了因?yàn)樗齻�(gè)人對(duì)川菜情有獨(dú)鐘，還主要是緣于她對(duì)川菜的信心，她覺(jué)得川菜的口味會(huì)為全世界的人所接受。同樣是川菜，但張藍(lán)格外注重將大眾口味的川菜在人人都喜歡的基礎(chǔ)上給予提高。所以，俏江南的川菜是辣而偏香甜，回味淳厚。
俏江南獨(dú)創(chuàng)的不少菜品是很多同行想學(xué)而學(xué)不來(lái)的。比如，“晾衣白肉”，雕刻的仙翁與白鶴間搭上一竹竿，經(jīng)過(guò)精心泡制的白肉搭在竹竿上，下面擺放好佐料，看上去極有意境。
有一道“石烹豆腐花”，被稱為地地道道的小資川菜。先是在玻璃盅里預(yù)放幾顆燒至300度的江石，上菜時(shí)，將鮮豆?jié){倒進(jìn)玻璃盅，豆?jié){頓時(shí)滾燙。再將江石撈出，放入點(diǎn)豆腐的“豆腐王”，蓋上蓋子，5分鐘之后豆?jié){凝固成豆腐花。再配上幾款調(diào)料，咖啡色的花生醬、粉紅色的南乳醬、鮮紅色的豆瓣醬、翠綠色的韭菜花，還有一碟炸黃豆。這一切新奇而有趣，給食客增添了特別滋味。
就連一個(gè)器皿，張藍(lán)也希望有些新鮮花樣。就說(shuō)那道“石烹豆腐花”所用的玻璃盅吧，那不是一般的玻璃盅，普通玻璃在100度就要炸裂，而石烹豆花的豆?jié){卻是將近200度的高溫。但對(duì)于張藍(lán)來(lái)說(shuō)，這個(gè)器皿必須有。她跑遍北京城，終于找到了比利時(shí)出產(chǎn)的一種耐300度高溫的玻璃盆子。最后這盆子是從歐洲定制，給俏江南特供的。雖然費(fèi)盡周折，張藍(lán)卻樂(lè)此不疲。
正是許許多多這樣的細(xì)節(jié)，許許多多精益求精的動(dòng)作成就了俏江南的特色。張藍(lán)每到一個(gè)地方，不管是國(guó)內(nèi)國(guó)外，不論是看演出還是朋友聊天，她沒(méi)準(zhǔn)就能靈感突發(fā)，創(chuàng)造出一道新菜。在她的辦公室里零亂地放著各式各樣、各種質(zhì)地的器皿，方的，圓的，陶瓷的，玻璃的，張藍(lán)閑暇的時(shí)候，常常像小女孩“過(guò)家家”一樣，把這些餐具、器皿擺來(lái)擺去，試圖創(chuàng)造出更理想的色彩和造型搭配。
“女人要是有野心，那比男人的野心還要大。”張藍(lán)承認(rèn)自己是一個(gè)有野心的女人，她計(jì)劃要在2008年把俏江南的分店開到100家，而且要建立三個(gè)不同層次的品牌：頂級(jí)會(huì)所制的、商務(wù)性質(zhì)的，以及青春健康型的，這些已經(jīng)開始運(yùn)作了。
下一步，俏江南馬上要推出的一個(gè)動(dòng)作是：打開我的廚房！“我們的操作間將是透明的，客人們可以看到操作間的一舉一動(dòng)，你可以看我的食品來(lái)源是否可靠，是否在保質(zhì)期內(nèi)，生熟操作是否分開，工作人員是否符合健康標(biāo)準(zhǔn)……”張藍(lán)興致勃勃地談著她的設(shè)想，可以想見，在不遠(yuǎn)的將來(lái)，俏江南的旋風(fēng)將越刮越大……