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棕櫚油是世界油脂市場的一個重要組成部分，目前，它在世界油脂總產(chǎn)量中的比例超過30%。
棕櫚油是從油棕樹上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出來的，果肉壓榨出的油稱為棕櫚油( Palm Oil)，而果仁壓榨出的油稱為棕櫚仁油（Palm Kernel Oil），兩種油的成分大不相同。棕櫚油主要含有棕櫚酸（C 16）和油酸（C 18）兩種最普通的脂肪酸，棕櫚油的飽和程度約為50%；棕櫚仁油主要含有月桂酸(C 12)，飽和程度達(dá)80%以上。傳統(tǒng)上所說的棕櫚油僅指棕櫚果肉壓榨出的毛油（Crude Palm Oil， CPO）和精煉油（Refin
棕
ed Palm Oil, RPO），不包含棕櫚仁油。它被人們當(dāng)成天然食品來使用已超過五千年的歷史。棕櫚油的原產(chǎn)地在西非。1870年，棕櫚油傳入馬來西亞。
油棕是一種四季開花結(jié)果及長年都有收成的農(nóng)作物。油棕的商業(yè)性生產(chǎn)可保持25年。
油棕是世界上生產(chǎn)效率最高的產(chǎn)油植物。在馬來西亞，目前每公頃油棕最多可生產(chǎn)大約5噸的油脂，每公頃油棕所生產(chǎn)的油脂比同面積的花生高出五倍，比大豆高出九倍。一般的馬來西亞已到成熟期的油棕，每年每公頃平均產(chǎn)量是3.7噸毛棕櫚油。
棕櫚油是植物油的一種，能部分替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、豬油和牛油等 。由于棕櫚油與各種油脂的相互關(guān)系，棕櫚油的價格也是隨著世界一般油脂價格的游走而浮動，同時，棕櫚油價格的波動幅度也很大。
棕櫚油在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業(yè)。它被當(dāng)作食油、松脆脂油和人造奶油來使用。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進(jìn)健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來，它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn)，并有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點和面包廠產(chǎn)品的良好佐料。由于棕櫚油具有的幾種特性，它深受食品制造業(yè)所喜愛。
馬來西亞和印度尼西亞是全球主要的棕櫚油生產(chǎn)國，這兩個國家的棕櫚油產(chǎn)量占全球產(chǎn)量的80%以上。
中國是棕櫚油的完全進(jìn)口國。
棕櫚油飽和脂肪酸的含量超過50%，營養(yǎng)品質(zhì)比豬油還差。當(dāng)溫度降低時，它會與豬油一樣凝結(jié)成白色固體。長期食用棕櫚油會造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量，導(dǎo)致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，從而引發(fā)心腦血管疾病。
方便面中油脂是棕櫚油，麥當(dāng)勞、肯德基使用的是棕櫚油.
不單是快餐店，為了順應(yīng)消費者的要求，很多食品制造商都把原來用起來得心應(yīng)手的氫化植物油產(chǎn)品換成了天然棕櫚油。由于棕櫚油價格較低，烹調(diào)時油煙較少，制作食品時口感好，顏色又明艷美麗，它已經(jīng)成為食品制造商的新寵。
棕櫚油是什么東西呢？它是從棕櫚的果肉中提取出來的油脂，其中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸約各占一半。不過，它和棕櫚仁油和椰子油不同，飽和程度比后者降低了35%。椰子油幾乎是飽和脂肪酸含量最高的一種天然油脂，所以它比牛油還要“硬”。而棕櫚油在氣溫溫暖時仍然能夠基本上保持液態(tài)。它富含胡蘿卜素和生育三烯酚（一種天然維生素E，生物活性比合成維生素E高），營養(yǎng)價值較動物脂肪高。
棕櫚油還有個很不錯的特點，就是它可以進(jìn)行“分級”加工。也就是說，榨油之后，通過一些后續(xù)物理處理，可以把棕櫚油分成熔點不一樣的幾種產(chǎn)品。其中有的產(chǎn)品集中了棕櫚油當(dāng)中的飽和脂肪酸，室溫下更多地呈現(xiàn)半固態(tài)，甚至固態(tài)；也有的產(chǎn)品含有較多的不飽和脂肪酸，室溫下呈現(xiàn)液態(tài)。那些液態(tài)的棕櫚油組分，含有比較多的單不飽和脂肪酸和維生素E，常常被加入各種調(diào)和油當(dāng)中，用來平衡脂肪酸的比例。
其中，那些室溫下呈現(xiàn)半固態(tài)和固態(tài)的產(chǎn)品，比較類似于豬油、牛油、黃油的狀態(tài)，也就被人們用來替代動物脂肪，用來替代氫化植物油，制作各種點心、餅干、煎炸食品等。問題是，這樣的油，胡蘿卜素、維生素E和單不飽和脂肪酸等有益健康的成分已經(jīng)基本喪失，與豬油、牛油相比，實際上并沒有多少優(yōu)勢。
日本人非常注意油脂的健康，一直不贊成在食品中大量使用這種棕櫚油，而我國則是棕櫚油和氫化植物油同時大量使用，直有泛濫之勢。日本人擔(dān)心的理由也是充分的，因為棕櫚油所富含的是16碳的棕櫚酸，而棕櫚酸升高血脂的作用較強，大量攝入時是否會提高心臟病的風(fēng)險，仍然還是令人憂慮的問題。
近年來有一些動物研究和人體研究證實，純的棕櫚油對于控制血脂具有良好的影響，和橄欖油一樣具有降低“壞膽固醇”（LDL），升高“好膽固醇”(HDL)的效果。這使人們略感安心。雖說如此，對于是否要多吃棕櫚油的問題，在學(xué)術(shù)界仍有一定爭議，因為那些半固態(tài)的棕櫚油，和純的棕櫚油成分不一樣，很可能對心臟并沒有什么好處。
此外，還要小心那些寫著“棕櫚油”實際上使用氫化棕櫚油的產(chǎn)品。因為棕櫚油和豆油、菜籽油一樣，也可以進(jìn)行氫化，變得非常硬，并產(chǎn)生一些反式脂肪酸。氫化的棕櫚油也很受歡迎，它們可能在冰淇淋中藏身，還可能在含有代可可脂的巧克力當(dāng)中替代可可脂，充當(dāng)滿足口感的重要角色。
棕櫚油是從油棕樹上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出來的，果肉壓榨出的油稱為棕櫚油( Palm Oil)，而果仁壓榨出的油稱為棕櫚仁油（Palm Kernel Oil），兩種油的成分大不相同。棕櫚油主要含有棕櫚酸（C 16）和油酸（C 18）兩種最普通的脂肪酸，棕櫚油的飽和程度約為50%；棕櫚仁油主要含有月桂酸(C 12)，飽和程度達(dá)80%以上。傳統(tǒng)上所說的棕櫚油僅指棕櫚果肉壓榨出的毛油（Crude Palm Oil， CPO）和精煉油（Refin
棕櫚樹
油棕是一種四季開花結(jié)果及長年都有收成的農(nóng)作物。油棕的商業(yè)性生產(chǎn)可保持25年。
油棕是世界上生產(chǎn)效率最高的產(chǎn)油植物。在馬來西亞，目前每公頃油棕最多可生產(chǎn)大約5噸的油脂，每公頃油棕所生產(chǎn)的油脂比同面積的花生高出五倍，比大豆高出九倍。一般的馬來西亞已到成熟期的油棕，每年每公頃平均產(chǎn)量是3.7噸毛棕櫚油。
棕櫚油是植物油的一種，能部分替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、豬油和牛油等 。由于棕櫚油與各種油脂的相互關(guān)系，棕櫚油的價格也是隨著世界一般油脂價格的游走而浮動，同時，棕櫚油價格的波動幅度也很大。
棕櫚油在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業(yè)。它被當(dāng)作食油、松脆脂油和人造奶油來使用。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進(jìn)健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來，它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn)，并有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點和面包廠產(chǎn)品的良好佐料。由于棕櫚油具有的幾種特性，它深受食品制造業(yè)所喜愛。
馬來西亞和印度尼西亞是全球主要的棕櫚油生產(chǎn)國，這兩個國家的棕櫚油產(chǎn)量占全球產(chǎn)量的80%以上。
中國是棕櫚油的完全進(jìn)口國。
關(guān)于棕櫚油有害的各種說法
一、
棕櫚油是一類脂肪酸的混合物，熔點為40度的棕櫚油 （注：指要達(dá)40度才能熔化成液體的棕櫚油），只能用于做肥皂和化妝品；熔點為24度的，可以用來炸方便面和做糕點；熔點為12度的可以作為食用植物油。但現(xiàn)在市場最容易獲得的是熔點為24度的棕櫚油。這樣的棕櫚油，飽和脂肪酸含量比豬油還高，吃了易得冠心病、高血壓等病。二、
棕櫚油是植物油中品質(zhì)最差的一種，它含反式脂肪酸，長期食用不利于人體健康。棕櫚油飽和脂肪酸的含量超過50%，營養(yǎng)品質(zhì)比豬油還差。當(dāng)溫度降低時，它會與豬油一樣凝結(jié)成白色固體。長期食用棕櫚油會造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量，導(dǎo)致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，從而引發(fā)心腦血管疾病。
方便面中油脂是棕櫚油，麥當(dāng)勞、肯德基使用的是棕櫚油.
三、
在美國FDA要求標(biāo)注食物中的反式脂肪酸含量之后，世界人民都對含有反式脂肪酸的氫化植物油深惡痛絕。就連麥當(dāng)勞等各大西式快餐店，也紛紛宣稱，自己已經(jīng)把炸雞塊炸薯條的油換成了棕櫚油，不再使用含有氫化植物油的煎炸油。不單是快餐店，為了順應(yīng)消費者的要求，很多食品制造商都把原來用起來得心應(yīng)手的氫化植物油產(chǎn)品換成了天然棕櫚油。由于棕櫚油價格較低，烹調(diào)時油煙較少，制作食品時口感好，顏色又明艷美麗，它已經(jīng)成為食品制造商的新寵。
棕櫚油是什么東西呢？它是從棕櫚的果肉中提取出來的油脂，其中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸約各占一半。不過，它和棕櫚仁油和椰子油不同，飽和程度比后者降低了35%。椰子油幾乎是飽和脂肪酸含量最高的一種天然油脂，所以它比牛油還要“硬”。而棕櫚油在氣溫溫暖時仍然能夠基本上保持液態(tài)。它富含胡蘿卜素和生育三烯酚（一種天然維生素E，生物活性比合成維生素E高），營養(yǎng)價值較動物脂肪高。
棕櫚油還有個很不錯的特點，就是它可以進(jìn)行“分級”加工。也就是說，榨油之后，通過一些后續(xù)物理處理，可以把棕櫚油分成熔點不一樣的幾種產(chǎn)品。其中有的產(chǎn)品集中了棕櫚油當(dāng)中的飽和脂肪酸，室溫下更多地呈現(xiàn)半固態(tài)，甚至固態(tài)；也有的產(chǎn)品含有較多的不飽和脂肪酸，室溫下呈現(xiàn)液態(tài)。那些液態(tài)的棕櫚油組分，含有比較多的單不飽和脂肪酸和維生素E，常常被加入各種調(diào)和油當(dāng)中，用來平衡脂肪酸的比例。
其中，那些室溫下呈現(xiàn)半固態(tài)和固態(tài)的產(chǎn)品，比較類似于豬油、牛油、黃油的狀態(tài)，也就被人們用來替代動物脂肪，用來替代氫化植物油，制作各種點心、餅干、煎炸食品等。問題是，這樣的油，胡蘿卜素、維生素E和單不飽和脂肪酸等有益健康的成分已經(jīng)基本喪失，與豬油、牛油相比，實際上并沒有多少優(yōu)勢。
日本人非常注意油脂的健康，一直不贊成在食品中大量使用這種棕櫚油，而我國則是棕櫚油和氫化植物油同時大量使用，直有泛濫之勢。日本人擔(dān)心的理由也是充分的，因為棕櫚油所富含的是16碳的棕櫚酸，而棕櫚酸升高血脂的作用較強，大量攝入時是否會提高心臟病的風(fēng)險，仍然還是令人憂慮的問題。
近年來有一些動物研究和人體研究證實，純的棕櫚油對于控制血脂具有良好的影響，和橄欖油一樣具有降低“壞膽固醇”（LDL），升高“好膽固醇”(HDL)的效果。這使人們略感安心。雖說如此，對于是否要多吃棕櫚油的問題，在學(xué)術(shù)界仍有一定爭議，因為那些半固態(tài)的棕櫚油，和純的棕櫚油成分不一樣，很可能對心臟并沒有什么好處。
此外，還要小心那些寫著“棕櫚油”實際上使用氫化棕櫚油的產(chǎn)品。因為棕櫚油和豆油、菜籽油一樣，也可以進(jìn)行氫化，變得非常硬，并產(chǎn)生一些反式脂肪酸。氫化的棕櫚油也很受歡迎，它們可能在冰淇淋中藏身，還可能在含有代可可脂的巧克力當(dāng)中替代可可脂，充當(dāng)滿足口感的重要角色。
lcj4496
回答于 2009-11-16 16:32
飽和油脂不好.....
wuyuling
回答于 2009-11-16 18:14
一、商品簡介： 橄欖油是一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。
橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進(jìn)行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近于10℃)時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。
橄欖油的色澤隨榨油機(jī)壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)至藍(lán)黑色。色澤深的橄欖油酸值高，酸值大于3時，油味變濃并帶有刺激性，不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對密度(15℃／15℃)大于0.918時，說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一定量的橄欖油，則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。
橄欖油不同于其它植物油的地方，還有它具有較低的碘值和當(dāng)溫度降低到0℃時還能保持液體狀態(tài)。
橄欖油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯)。加之橄欖油中高度不飽和脂肪酸含量少，所以其儲藏穩(wěn)定性較高。
食用橄欖油的理化常數(shù)：
相對密度(d15℃15℃) 0.9090-0.9150
折光指數(shù)(n20℃D) 1.4635-1.4731
粘 度(E020℃) 11-13
凝固點(℃) 0-3
脂肪酸凝固點(℃) 17.26
克雷司美爾值(℃) 68.5-71.6
碘值（克碘／100克油） 75－88
皂化值（mgKOH/g油） 185-196
不皂化物(％) <1．4
脂肪酸平均分子量 279-286
食用橄欖油的脂肪酸組成(％)：
飽和脂肪酸 11.0-17.0
棕櫚油酸 0.2-1.8
油 酸 65.8-84.9
亞油酸 3.3-17.7
亞麻酸 0.3-1.3
橄欖油中不飽和脂肪酸含量高。利用人體消化吸收，因此營養(yǎng)價值較高。橄欖仁油通常呈黃色，具有類似杏仁油的談甜味。
橄欖仁油的特征常數(shù)如下：
相對密度 0.9184-0.9191
折光指數(shù) 1.4663-1.4671
碘 值（克碘/100克油） 86-87
皂化值（mgKOH/g油） 182-184
為了得到高質(zhì)量的橄欖油，不僅在采收時不能損傷果實，而且需將收獲的果實及時加工取油。如果不能及時處理,則需將果子浸泡在食鹽水中(濃度6％)。第一道和第二道冷榨油作醫(yī)藥或食用，第三、第四道冷榨油以及浸出油經(jīng)過適當(dāng)?shù)木坪罂梢宰鳚櫥⒅圃淼裙I(yè)用油脂，但不允許食用。為了防止食用，出售時需加入迷迭香油或其它藥劑，以示區(qū)別。
取過橄欖油的壓榨餅中殘油約4%-15％，可作為飼料。也可用二硫化碳、石油醚、苯和氯化乙烷等溶劑將餅再行浸出取油；用二硫化碳作為溶劑浸出的橄欖油為硫化橄攬油，不能食用。
橄欖油為高級食用油脂，售價較高，所以常有摻偽現(xiàn)象。為了鑒別，可用下列試驗：
1．硝酸試驗。橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應(yīng)。其它油脂與硝酸作用呈棕色。
2．冷凍試驗。無水橄欖油在2℃的條件下放置5．5小時仍澄清透明。如若在5.7℃的條件下放置24小時出現(xiàn)混濁，則橄欖油中一定有多量的摻雜油脂。
3．測定油脂的克雷司美爾值。純凈橄欖油的克雷司美爾值在68.5-71.6℃之間。否則其中摻雜。克雷司美爾值是在給定的條件下，油脂在等量乙醇(92％)和戊醇混合溶劑中在較高溫度溶解后，逐漸冷卻至溶液發(fā)生混濁時的溫度數(shù)值。
4．角鯊烯含量的測定。油脂中除米糠油中角鯊烯含量較高(300mg／100g)外，其它油中含量很低。橄欖油中含量也很高，所以測定角鯊烯的含量是判斷橄欖油是否純品的主要指標(biāo)之一。
橄欖仁油的化學(xué)組成及性狀與橄欖油相似。橄欖油幾乎完全不呈干性。它的化學(xué)成分隨其產(chǎn)地而有所不同，氣溫較高地區(qū)產(chǎn)得的油脂含有較多的飽和脂肪酸。
橄欖油具有廣泛的用途。絕大部分用于烹飪及涼拌等食用，也用于制藥、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等，同時還可以用于制皂。用橄欖油制成的肥皂質(zhì)地白凈、起泡力強，是制皂工業(yè)的優(yōu)良原料。
二、保管方式： 橄欖油中含有天然的多酚類抗氧化劑，放在陰涼處1-1.5年質(zhì)量不變，但同其它油脂一樣，不宜見光、熱。
橄欖油的盛器要用玻璃瓶或鍍鋅鐵皮制作，不能用塑料盛器。
油橄欖
一、商品簡介： 油橄欖為木樨科長綠喬木，果實叫"齊墩果"，為亞熱帶和溫帶具有古老歷史的栽培植物。油橄欖起源于敘伊地區(qū)并向西擴(kuò)展到地中海沿岸。我國自60年代引種，現(xiàn)以湖北、四川、陜西、漢中地區(qū)的產(chǎn)量較高，其次是云南、廣西、湖南及江西等省區(qū)。
油橄欖的果實是橢圓形肉質(zhì)核果，有胚乳種子。但其形狀因品種不同而大有差異，成熟時，果實呈淡棕黑色。肉果皮為紡錘形，堅硬。外果皮與果肉牢牢地粘合在一起，成熟時呈肉質(zhì)。油脂主要含在果肉內(nèi)。取自果肉的油稱為"橄欖油"，取自核仁的油脂稱為"橄欖仁油"。成熟果實的含油率為15%-25%。油橄欖果實可直接食用（可制作罐頭和蜜餞等食品），也可用來制取油脂。收獲前的橄欖一般為綠色，完全成熟時多為黑褐色。
橄欖油呈淺綠色（葉綠素），有水果清香味，含豐富維生素，是唯一鮮果冷制即食的油脂。其制油方法要求鮮果冷制，就地及時加工果漿，溫度25℃，否則其特有芳香味易揮發(fā)，且顏色變紅，酸值上升，油質(zhì)變差，取油后的餅粕可作飼料。
二、保管方式： 油橄欖果實采收后立即裝車運輸?shù)接蛷S，在運輸中，要防止擠壓損傷，有的采用木箱裝運，有的浸在溶液中運送,一般是當(dāng)天運送當(dāng)天加工，在大量采收季節(jié)，如來不及加工，國內(nèi)大多采用薄層堆放，其堆高不應(yīng)超過40厘米，一般貯藏3-5天，同時還要防止鮮果發(fā)熱、霉?fàn)�。國外果實貯存的方法較多，歸納起來有：干藏、水藏和冷藏等，其中冷藏效果最好，即將果實放在0℃左右的冷風(fēng)庫中，貯存3個月，對出油率和油質(zhì)沒有任何影響。另外，有窖藏，水浸等；還有用3%鹽水加0.003%檸檬酸浸藏。
橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進(jìn)行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近于10℃)時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。
橄欖油的色澤隨榨油機(jī)壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)至藍(lán)黑色。色澤深的橄欖油酸值高，酸值大于3時，油味變濃并帶有刺激性，不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對密度(15℃／15℃)大于0.918時，說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一定量的橄欖油，則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。
橄欖油不同于其它植物油的地方，還有它具有較低的碘值和當(dāng)溫度降低到0℃時還能保持液體狀態(tài)。
橄欖油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯)。加之橄欖油中高度不飽和脂肪酸含量少，所以其儲藏穩(wěn)定性較高。
食用橄欖油的理化常數(shù)：
相對密度(d15℃15℃) 0.9090-0.9150
折光指數(shù)(n20℃D) 1.4635-1.4731
粘 度(E020℃) 11-13
凝固點(℃) 0-3
脂肪酸凝固點(℃) 17.26
克雷司美爾值(℃) 68.5-71.6
碘值（克碘／100克油） 75－88
皂化值（mgKOH/g油） 185-196
不皂化物(％) <1．4
脂肪酸平均分子量 279-286
食用橄欖油的脂肪酸組成(％)：
飽和脂肪酸 11.0-17.0
棕櫚油酸 0.2-1.8
油 酸 65.8-84.9
亞油酸 3.3-17.7
亞麻酸 0.3-1.3
橄欖油中不飽和脂肪酸含量高。利用人體消化吸收，因此營養(yǎng)價值較高。橄欖仁油通常呈黃色，具有類似杏仁油的談甜味。
橄欖仁油的特征常數(shù)如下：
相對密度 0.9184-0.9191
折光指數(shù) 1.4663-1.4671
碘 值（克碘/100克油） 86-87
皂化值（mgKOH/g油） 182-184
為了得到高質(zhì)量的橄欖油，不僅在采收時不能損傷果實，而且需將收獲的果實及時加工取油。如果不能及時處理,則需將果子浸泡在食鹽水中(濃度6％)。第一道和第二道冷榨油作醫(yī)藥或食用，第三、第四道冷榨油以及浸出油經(jīng)過適當(dāng)?shù)木坪罂梢宰鳚櫥⒅圃淼裙I(yè)用油脂，但不允許食用。為了防止食用，出售時需加入迷迭香油或其它藥劑，以示區(qū)別。
取過橄欖油的壓榨餅中殘油約4%-15％，可作為飼料。也可用二硫化碳、石油醚、苯和氯化乙烷等溶劑將餅再行浸出取油；用二硫化碳作為溶劑浸出的橄欖油為硫化橄攬油，不能食用。
橄欖油為高級食用油脂，售價較高，所以常有摻偽現(xiàn)象。為了鑒別，可用下列試驗：
1．硝酸試驗。橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應(yīng)。其它油脂與硝酸作用呈棕色。
2．冷凍試驗。無水橄欖油在2℃的條件下放置5．5小時仍澄清透明。如若在5.7℃的條件下放置24小時出現(xiàn)混濁，則橄欖油中一定有多量的摻雜油脂。
3．測定油脂的克雷司美爾值。純凈橄欖油的克雷司美爾值在68.5-71.6℃之間。否則其中摻雜。克雷司美爾值是在給定的條件下，油脂在等量乙醇(92％)和戊醇混合溶劑中在較高溫度溶解后，逐漸冷卻至溶液發(fā)生混濁時的溫度數(shù)值。
4．角鯊烯含量的測定。油脂中除米糠油中角鯊烯含量較高(300mg／100g)外，其它油中含量很低。橄欖油中含量也很高，所以測定角鯊烯的含量是判斷橄欖油是否純品的主要指標(biāo)之一。
橄欖仁油的化學(xué)組成及性狀與橄欖油相似。橄欖油幾乎完全不呈干性。它的化學(xué)成分隨其產(chǎn)地而有所不同，氣溫較高地區(qū)產(chǎn)得的油脂含有較多的飽和脂肪酸。
橄欖油具有廣泛的用途。絕大部分用于烹飪及涼拌等食用，也用于制藥、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等，同時還可以用于制皂。用橄欖油制成的肥皂質(zhì)地白凈、起泡力強，是制皂工業(yè)的優(yōu)良原料。
二、保管方式： 橄欖油中含有天然的多酚類抗氧化劑，放在陰涼處1-1.5年質(zhì)量不變，但同其它油脂一樣，不宜見光、熱。
橄欖油的盛器要用玻璃瓶或鍍鋅鐵皮制作，不能用塑料盛器。
油橄欖
一、商品簡介： 油橄欖為木樨科長綠喬木，果實叫"齊墩果"，為亞熱帶和溫帶具有古老歷史的栽培植物。油橄欖起源于敘伊地區(qū)并向西擴(kuò)展到地中海沿岸。我國自60年代引種，現(xiàn)以湖北、四川、陜西、漢中地區(qū)的產(chǎn)量較高，其次是云南、廣西、湖南及江西等省區(qū)。
油橄欖的果實是橢圓形肉質(zhì)核果，有胚乳種子。但其形狀因品種不同而大有差異，成熟時，果實呈淡棕黑色。肉果皮為紡錘形，堅硬。外果皮與果肉牢牢地粘合在一起，成熟時呈肉質(zhì)。油脂主要含在果肉內(nèi)。取自果肉的油稱為"橄欖油"，取自核仁的油脂稱為"橄欖仁油"。成熟果實的含油率為15%-25%。油橄欖果實可直接食用（可制作罐頭和蜜餞等食品），也可用來制取油脂。收獲前的橄欖一般為綠色，完全成熟時多為黑褐色。
橄欖油呈淺綠色（葉綠素），有水果清香味，含豐富維生素，是唯一鮮果冷制即食的油脂。其制油方法要求鮮果冷制，就地及時加工果漿，溫度25℃，否則其特有芳香味易揮發(fā)，且顏色變紅，酸值上升，油質(zhì)變差，取油后的餅粕可作飼料。
二、保管方式： 油橄欖果實采收后立即裝車運輸?shù)接蛷S，在運輸中，要防止擠壓損傷，有的采用木箱裝運，有的浸在溶液中運送,一般是當(dāng)天運送當(dāng)天加工，在大量采收季節(jié)，如來不及加工，國內(nèi)大多采用薄層堆放，其堆高不應(yīng)超過40厘米，一般貯藏3-5天，同時還要防止鮮果發(fā)熱、霉?fàn)�。國外果實貯存的方法較多，歸納起來有：干藏、水藏和冷藏等，其中冷藏效果最好，即將果實放在0℃左右的冷風(fēng)庫中，貯存3個月，對出油率和油質(zhì)沒有任何影響。另外，有窖藏，水浸等；還有用3%鹽水加0.003%檸檬酸浸藏。
黑臉
回答于 2009-11-16 19:35