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冷水性魚類，它屬于是高蛋白，高脂肪，這種脂肪是不飽和脂肪酸，這樣對心血管有軟化的作用，屬于保健的食品。
冷水魚對鹽度的適應范圍廣，即可以在淡水中生存，又能在海水中生活。目前從養殖方式上看冷水性魚有流水養殖和網箱養殖。
冷水性魚類屬于吃食性魚類，很適應高密度流水養殖。
一、冷水魚的特點
根據養殖魚類對養殖水溫要求的不同，把適應水溫的范圍比較廣如鯉魚、草魚、鯽魚等稱為溫水性魚類來；羅非魚、淡水白鯧、彩虹鯛等品種，水溫如果低于15度，就會死亡，稱它們是熱水性魚類；而將生長水溫要求不高于20度水溫的魚類，統稱為冷水性魚類。
冷水性魚類對水質要求非常高，略有污染即無法生存，被業界認為是天然的綠色食品。冷水魚中的鮭鱒魚個體大，生長快，是一類高蛋白，低脂肪，無肌間刺的魚類，富含腦黃金和腦白金，在促進人腦發育和醫學領域具有不可替代的作用，在國際市場上屬中高檔魚類，是歐美日等發達國家的主要養殖、食用魚類。還有一種冷水魚臨界致死溫度稍高，可以達27℃，稱為亞冷水魚，象鱘魚、裂腹魚等。鱘魚被稱作生物學界的“活化石”，是最大的淡水水生動物，其肉和卵均為高檔營養食品，具有極高的食用價值和研究價值，用鱘魚卵加工成的魚仔醬，享有“黑色黃金”的美譽，盡管價格昂貴，在國際市場依然供不應求。根據2001年數據統計，全世界冷水魚養殖總量為112.1萬噸，其中大西洋鮭占76.2%，大型虹鱒13.6%，銀大馬哈8.7%，大鱗大馬哈1.5%。主要在挪威、智利、英國、加拿大、俄羅斯和日本等國養殖，冷水性魚類已成為養殖業界的新寵。
（一）、冷水魚的三種主要類型
一是通過生物技術手段和引進培育的優質虹鱒品種，如三倍體虹鱒、全雌虹鱒、道氏虹鱒、硬頭鱒、金鱒等；二是通過引進國外新品種，比如大西洋鮭（原產于北大西洋水域及美國大湖地區，有洄游種群和路封種群。其體形瘦長，體色銀白，背部呈棕色或綠色，體側布滿黑色斑點。人工養殖成功后，發展速度很快，2004年總產量占全球鮭魚養殖產量的70%以上，是發展極其看好的一個品種）、銀鮭（原為洄游性冷水性魚類，由于科技的發展和馴化手段的不斷完善，該品種已經實現在淡水中集約化養殖）、白點鮭（鮭科紅點鮭屬，體態呈紡錘型，體色為青灰色，因體表兩側布有白色斑點而得名，對病毒抗感染力強）、山女鱒（原產于日本山區河川。其體態雍容，色彩典雅，肉質細嫩，品味鮮爽，日本人視其為具有女性美的魚類，故稱之為山女鱒）等；三是開發我國土著冷水魚種類養殖如紅點鮭（鮭鱒魚類紅點鮭屬，主要產在北極圈附近的海域里，經過人工的馴化后，在淡水里養殖，體態秀長，色澤非常的艷麗，尤其是野生的像雄魚達到性成熟以后，它全身呈深紅色，除營養價值高外，也極具觀賞價值）、細鱗魚、哲羅魚等等。
（二）、冷水魚養殖條件
1、水質——要求非常嚴格，要求沒有任何工業和農業的污染天然泉水；適應的溫度范圍是在5度到20度，如果超出這個范圍的話，對它的生長和成活都是不利的；
2、溶解氧——要求水中的溶氧比較高，要在6毫克/升以上。
二、冷水魚的發展前景
我國冷水魚的養殖至今已有40年的歷史，多年來一直以虹鱒魚單一品種養殖。目前這種養殖局面已經滿足不了市場對冷水魚食品多樣化的需求。因此，引進新品種，豐富養殖種類，提高養殖技術已經成為發展冷水魚養殖亟待解決的問題。
我國冷水魚品種多樣，有資料記載，我國土著冷水性魚類約有53種，隸屬11科30種，其中鯉科16種，鮭科15種，鱘科5種，鰍科和杜父魚科各4種，七鰓鰻科和茴魚科各3種，胡瓜魚科和狗魚科各2種，鱈科和鱸科各1種。我國引進的冷水魚類主要是鮭科魚類，主要有北極紅點鮭、日本紅點鮭、大西洋鮭、馬蘇大馬哈、大鱗大馬哈、大馬哈、虹鱒、銀大馬哈、楚德白鮭、高白鮭、凹目白鮭大眼獅鱸、齊爾白鮭、山女鱒、金鱒、彩虹鱒、溪紅點鮭、紅點鮭、三文鱒等。
三、冷水魚的營養價值
（一）、一般淡水魚的營養
一般淡水魚的蛋白質含量為17.9～19.5%，為大麥、小麥、高粱及豬肉的2倍，甚至超過雞蛋和牛奶，僅次于牛肉，且屬于優質蛋白，這種蛋白不但人體吸收率高，而且還能促進人體將多余的鹽分排泄出去。魚中還富含豐富的維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素PP（又稱煙酸或尼克酸）、維生素D等和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。當然，魚因種類不同在營養成分上也存在較大的差異。
（二）、冷水魚的營養
1、鮭鱒魚相對于一般淡水魚類的營養特點
一是營養價值比一般淡水魚更高。以虹鱒魚和大眾化消費的鯉魚為例，主要營養成分蛋白質和脂肪，虹鱒要比鯉魚分別高出13.35%和41.76%，熱量高出42千卡，特別是維生素A、D、B12及B6含量很高。11種氨基酸含量也比鯉魚高出許多。二是DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）含量比一般淡水魚類高出很多，而膽固醇含量幾乎為零。DHA對人類來說是一種不可缺少的必須脂肪酸，而且是高度不飽和脂肪酸。目前我國飼養的普通淡水魚類中，以鯉魚為例，100克鯉魚肉中含有DHA288毫克、EPA159毫克、脂肪酸總量6.34克，而同樣重量的虹鱒魚含有DHA983毫克、EPA247毫克、脂肪酸總量4.97克。后者比前者分別高3.41倍、1.55倍和1.28倍。三是肉質鮮嫩、味美、無腥，口感好，尤其是無小骨刺（即肌間刺），更適合于老人和小孩食用。
2、冷水魚的食療作用研究報道
食療——用人們日常生活中的食物來治療疾病的一種方法。關于鮭鱒魚食療作用方面的研究資料，目前已有很多報道。冷水魚中富含DHA，并且還有豐富的EPA（二十五碳烯酸，一種性質上和DHA非常相似的脂肪酸）。研究證實，EPA能加速病人傷口愈合，對孕婦、老年人、幼童及術后病患者的身體健康有極大幫助，DHA則有多方面的獨特功效。英國腦營養化學研究所的克羅夫特教授研究證實，人類大腦中的脂肪大約10%左右是DHA。DHA有增強大腦功能的作用。它能降低膽固醇、血脂和血糖，從而改善人體心腦血管，防止血栓形成，并能提高機體免疫力。英國牛津大學神經科學家亞歷山大·理乍得森認為，人腦需要DHA才能正常運轉，缺乏這種物質有可能導致心情抑郁，患上孤獨癥，出現朗讀困難以及精力不集中。魚肉當中的DHA可以幫助改善憂郁的狀況，多吃魚有助于緩解心情抑郁以及朗讀困難。加拿大生物化學與營養專家唐納德曼頓(DonaldJ.Menton)博士介紹說，加拿大人心臟病的發病率較高，他們從鮭鱒魚中提取DHA和EPA開發生產的各種膠囊狀的系列保健品很受青睞，很多患者一改過去的藥物療法為現在的食物療法，使病情得到控制或好轉，還有許多人通過吃這種保健品有效地預防了心血管疾病的發生。他認為，人每周吃兩次鮭鱒魚就可以預防血栓病的發生。最近，荷蘭科學家對1613名年齡介于45歲和70歲之間喜歡食魚的志愿者進行了研究。結果發現，那些長期喜歡食用魚的人與那些不食用這類魚的人相比，其大腦功能狀況和運轉速度分別要高出19%和28%；那些長期食用富含DHA和EPA魚的受試者，即使在比較大的年齡段仍顯示出很敏感且十分靈活的大腦功能。相反，那些經常采用高膽固醇飲食結構的受試者較前者的記憶能力要差27%，大腦的靈活程度也要低26%。而長期食用高膽固醇食物不但會損害心臟的功能，同時還會在人腦中形成一種叫做B-淀粉樣蛋白的物質。這種蛋白會慢慢結成淀粉樣蛋白塊，影響大腦的正常工作，并誘發老年癡呆癥。在一些高度發達的國家，如美國，患老年癡呆癥的人數就高達450萬人。這表明，人的飲食結構對保持大腦的良好工作狀態有著一定的影響，而吃鮭鱒魚對大腦有保護作用。意大利專家一項最新的研究結果表明，吃含有鮭鱒魚的保健品能夠大幅度減少心臟病患者突然死亡的風險。每天吃1克用鮭鱒魚魚油提煉的DHA，將會減少心臟病發作時突然死亡的風險。專家們認為，脂肪酸有助于減少心律不齊或心臟的不正常跳動，而這是造成心臟病人死亡的主要原因。他們認為多吃魚尤其是鮭鱒魚對人的健康有好處，至少每周應吃一至二次，同時建議人們多吃低脂肪的食品。日本著名營養師野直子也認為，DHA和EPA以及谷氨酸、精氨酸、磷脂對激活人體免疫系統和保護腸道黏膜具有很重要的作用。另據調查，北美愛斯基摩婦女直到今天也如同她們的祖輩一樣每天吃3次魚，故從未發現她們得過乳腺癌。
從上面事例可以看出，鮭鱒魚不僅有很高的營養價值，而且由于富含DHA和EPA，使它具有如下獨特的食療作用：①降低血液中的膽固醇濃度，預防由動脈硬化引起的心血管疾病；②使血液不容易凝固；③減輕炎癥；④防止癌癥擴散；⑤提高大腦的功能，增強記憶力，防止大腦衰老。也正是由于這些原因，使得鮭鱒魚在人工養殖的一百多年歷史進程中，其作為國際公認的優質名貴魚類的地位并沒有因養殖規模的不斷擴大和產量的增加而受到絲毫影響。相反，隨著越來越多的人們對鮭鱒魚營養價值和食療作用認識的逐步深入，它的市場前景也越來越好，并一直保持著較高的價位。另外，許多研究已經證明，各種加工方法都不會破壞魚的DHA和EPA，因此，生吃、蒸、煮、煎、烤等，怎么吃都行。根據這一特點，一些鮭鱒漁業科技開發研究所已開發研制出了以鮭鱒魚為原料的系列產品：魚頭、魚籽醬、魚皮、魚餃、魚丸及鮭鱒魚豆制品等，頗受消費者歡迎。其中，鮭鱒魚豆制品最受青睞。因為，豆腐是食藥兼備的佳品，它不單含鈣量高（每100g豆腐含鈣140-160㎎），還含有8種人體必需的氨基酸及動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等，具有長肌膚、益容顏、填精髓、增力氣、補體虛等多種功效。但是，它的蛋氨酸含量較少。而鮭鱒魚類體內蛋氨酸含量非常豐富，相對而言，魚類的苯丙氨酸含量卻比較少，而豆腐中則含量較高。故將兩者科學調配，加工成鮭鱒魚豆制品，使之取長補短、相輔相成，大大提高了營養價值。看一下冷水魚的養殖條件，就可以很好的說明這一點。該魚要求的生長環境非常苛刻，完全是不能有任何的污染山泉水養殖，因此，完全可以達到健康食品生食的要求。目前大西洋鮭，銀鮭，白點鮭，紅點鮭都是鮭鱒魚類的珍品，
四、國際上對冷水魚的認可狀況
冷水魚因其體形好、色澤艷、營養高，成為西方國家的主養品種。目前鮭鱒魚類現已成為挪威、智利、加拿大、英國、美國、日本、澳大利亞、新西蘭等許多國家海水網箱主要養殖魚類。挪威、智利、英國、加拿大、美國、俄羅斯及日本等國已將冷水魚作為主食魚類。他們認為冷水魚是高蛋白、高脂肪的營養品，并且有很好的藥物作用。可作為保健食品。鱘魚魚子醬也是歐美人喜歡的食品。日、美、法、俄羅斯等國都有較健全的養鱒、鱘魚技術交流組織。在鱘魚養殖比較發達的俄羅斯已經立法保護鮭鱒魚等冷水魚類。這些事實表明鮭鱒魚必成為國際上的魚類消費的新寵。
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