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蝦餃最早出現(xiàn)在廣州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛產(chǎn)魚(yú)蝦，茶居師傅再配上豬肉、竹筍，制成肉餡。當(dāng)時(shí)蝦餃的外皮選用粘(大)米粉，皮質(zhì)較厚，但由于鮮蝦味美，很快流傳開(kāi)來(lái)。城內(nèi)的茶居將蝦餃引進(jìn)，經(jīng)過(guò)改良，成為廣州的名點(diǎn)，歷久不衰。
蝦餃在制作上較為講究，將澄面、生粉制成蝦餃皮；鮮蝦洗凈去殼吸干水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切成細(xì)粒，用開(kāi)水燙至剛熟，再用清水浸過(guò)，使肥肉既爽而又不致出油；加入雞蛋白、細(xì)筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，經(jīng)冷凍后制成蝦餃蒸熟。蝦餃片薄而半透明，皮內(nèi)鮮餃餡料隱約可見(jiàn)，形似一梳香蕉。由于外形美觀，味道鮮美爽滑，美味可口，深受海內(nèi)外食客贊譽(yù)。近十年推出的雞粒蝦餃、蟹黃蝦餃等新品種更受食客的青睞。
原料
澄粉500克，生蝦肉400克、熟蝦肉100克，肥膘肉125克。豬油90克，筍絲125克。調(diào)料：鹽23克，糖15克，香油5克，味精10克，胡椒粉少許。
關(guān)于澄粉
澄粉：又名澄面，是用小麥粉加工而成的。先把小麥粉洗出面筋（此為小麥粉中的蛋白質(zhì)成分），再將洗過(guò)面筋的漿水沉淀，濾干水分，將沉淀的粉曬干后研細(xì)，便是澄面。（適宜制作蝦餃皮、水晶餃皮、粉果等。）粉質(zhì)幼滑，色潔白。用炸的方法會(huì)脆。
特點(diǎn)：加溫后呈半透明體，軟滑帶爽。
因現(xiàn)在的澄面的加工方法多為烘干，用此澄面制作的蝦餃皮韌性不足，因此，現(xiàn)在酒樓茶居多用澄面搭配生淀粉來(lái)制作蝦餃皮。具體配比為，澄面 ：淀粉 3 ：1。
過(guò)程
1、將澄粉放盆內(nèi)，加鹽10克拌勻，沖入開(kāi)水，邊沖邊用木棍攪拌，攪勻加蓋，燜5分鐘左右，取出放在案板上揉擦均勻，再加1/6熟豬油，揉至光滑、細(xì)膩為止。然后，搓條、下劑子，用薄片刀拍壓成圓形。
2、將生蝦仁剁爛成泥，筍絲泡軟，焯過(guò)，漂洗，切碎，分別裝入容器。在裝生蝦仁泥的容器內(nèi)加余下鹽，用筷子攪打成膠狀，加入余下豬油、胡椒粉拌和的熟蝦丁、肥膘丁和筍絲，再放入白糖、味精、香油等，一起攪拌均勻，入冰箱鎮(zhèn)涼即成蝦仁餃餡。
3、左手拿做好的蝦餃皮，包入餡心，推捏成彎梳狀的餃子形，上籠屜，用旺火沸水蒸8-10分鐘即成熟（蒸的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)），可下籠屜裝盤(pán)食用。
注意事項(xiàng)：
蝦餃的難度就在于怎樣防止破皮.我根據(jù)以前的失敗教訓(xùn)和這次的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如下:
1.和面的水要燙,開(kāi)水燙面.倒水速度要慢,每個(gè)地方都燙到.
2.即搟即包,不然皮干了就容易裂.暫時(shí)用不到的皮全部蓋起來(lái).
3.即包即蒸,一般4-8個(gè)就蒸一鍋.蒸上一鍋的時(shí)間,就把下一鍋的包好了.這樣蝦餃擱置的時(shí)間最短.
4.出鍋時(shí),用手輕輕拎起,用筷子要小心,很容易就碰破皮的.
(蒸前在蒸籠上涂上一層油即可大大降低破損率)
美食特色
色澤潔白晶瑩，餃子形態(tài)美觀，胚皮口感柔韌，餡心鮮美可口。
吳問(wèn)立
回答于 2009-12-30 16:15
在稍加一點(diǎn)純堿試試看，說(shuō)不準(zhǔn)能行
food-110
回答于 2010-01-10 19:11