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拉絲烙餅以上好白面為原料，制作時(shí)，將面粉倒入盆內(nèi)；加人少量的精鹽和少量的花椒面，拌勻，倒入適量的溫開水，用棍順一個(gè)方向纏繞，成如拉面條一樣軟硬。面和好后，還必須在上面灑少許水，雙手用力反復(fù)揉搓，直到面團(tuán)光潤(rùn)不粘為止、然后揪面團(tuán)，搟成方形圖片，刷一層豆油（或菜油），撒上蔥末、，順邊卷回，切塊，捏攏兩邊（以防油流出）揉勻，用搟面杖搟成圓薄餅，餅胚就做好了。餅胚做好后，餅鐺放在微火上燒熱，先用濕布將餅鐺擦一下試一試熱度，若冒白氣就是太熱，可適當(dāng)降低火力；若一擦即干并不冒白氣，即可將餅放在餅鐺上，先在餅鐺上刷上油，再刷油于餅面，烙兩分鐘后翻過來，再刷上油烙兩分鐘。以后反復(fù)地翻，若油干了隨時(shí)刷些油。前后約烙十分鐘，兩面均呈金黃色時(shí)，從餅鐺上取下。抖成細(xì)絲一團(tuán)，放入盤中即可。
烙餅主要在和面
和面要點(diǎn)：1、用溫水和面 2、在適當(dāng)加點(diǎn)蘇打水 3、和好的面不能硬 4、和好的面要放一小時(shí)左右
面餅層次做法：1、把面趕成薄片狀 2、抹油 3、撒點(diǎn)面粉 4、卷成筒狀
關(guān)于令餅柔軟的point:
1.面粉請(qǐng)選用中筋面粉（既非高筋，也非低筋）。因加工程序不同面粉的柔韌度也不同，按強(qiáng)度由高到低分為高筋、中筋、低筋。我一般用市售餃子粉烙餅，硬度恰好。
2.和面時(shí)請(qǐng)用一半涼水一半開水。如果你一共打算放兩杯水，那么請(qǐng)務(wù)必保證其中一杯是100度的開水。類推的話，如果放一杯水，請(qǐng)保證半杯是開水。涼、熱水加入的順序并不重要。
3.面粉和水的比例完全靠經(jīng)驗(yàn)和運(yùn)氣，信條是寧軟勿硬。面如果和硬了，舉盤皆輸。
4.和面要花大力氣。如果特別鐘情“東方紅”，請(qǐng)選用超長(zhǎng)史詩(shī)版，而非男爵的快餐搖滾版。
5.和好面之后用濕毛巾蓋上醒20分鐘。
家常烙餅
烙餅材料：面粉3杯 滾水1/2杯 蛋2個(gè)；豬油、鹽各1小匙 冷水1杯
作法：
1.將滾水沖入面粉中,輕輕攪拌,再加入蛋一起攪拌均勻并仔細(xì)和成面團(tuán),軟硬度可以水及面粉調(diào)和,太黏可以再加面粉,太干則再加冷水,和好之后放置約20分鐘
2.面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀,整條抹油,再平均分成10等份,每份面團(tuán)抹油拉長(zhǎng),團(tuán)繞重疊成螺旋狀,再壓平,展開成厚0.5公分圓形面餅,將鍋燒熟,放入面餅以干鍋慢火烙烤約10分鐘取出,食用時(shí),再由周圍往中間,上下合掌拍打壓散拉松,即成香酥可口的烙餅。
蔥油餅
面粉一斤加六兩水，少許精鹽和好揉勻，搓成長(zhǎng)條切成劑。將小香蔥切碎與鹽，油拌勻，面劑按扁，搟成薄片，加上蔥油，卷起，由兩頭擰擠起來，用手按扁，搟薄，刷油，平鍋烙熟即可。
巧做蔥油餅
蔥油餅烙餅時(shí)先不要在干鍋里放油，捍的餅要薄要軟（和面要多放一點(diǎn)水），電爐調(diào)至4，待雙面攤約2-3分鐘，在餅上加少許油涂抹，再雙面烙約5分鐘，這樣烙出來的餅外焦里嫩！
家常烙餅的做法
烙餅材料:面粉3杯 滾水1/2杯 蛋2個(gè);豬油、鹽各1小匙 冷水1杯
作法:
1.將滾水沖入面粉中,輕輕攪拌,再加入蛋一起攪拌均勻并仔細(xì)和成面團(tuán),軟硬度可以水及面粉調(diào)和,太黏可以再加面粉,太干則再加冷水,和好之后放置約20分鐘
2.面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀,整條抹油,再平均分成10等份,每份面團(tuán)抹油拉長(zhǎng),團(tuán)繞重疊成螺旋狀,再壓平,展開成厚0.5公分圓形面餅,將鍋燒熟,放入面餅以干鍋慢火烙烤約10分鐘取出,食用時(shí),再由周圍往中間,上下合掌拍打壓散拉松,即成香酥可口的烙餅。
看看如何做玉米烙餅!
紅豆餅做法:
1.和面程序同家常餅。
2.醒好的揉光滑，搓成長(zhǎng)條，分成幾等份的小塊，每粒搟成圓片，包入紅豆餡(這個(gè)過程要反復(fù)練習(xí))，捏攏再按扁，做成餅狀。
3.平底鍋放少許油，鋪下紅豆餅，兩面煎黃，五分鐘可出鍋。
提示:用紅豆餡是因?yàn)榈谝桓蓛簦诙檬臁?
北京烙餅
色香味: 口感筋斗
主料: 面粉500克，麻油100克;
制作:
1)面粉加開水250克揉合揉透后，攤開冷卻，然后搓成長(zhǎng)條，撳扁，搟成長(zhǎng)方形薄皮坯子;
2)在皮子上抹些麻油后卷起來，切成小坯子，再將小坯子撳扁，搟成圓餅待用;
3)平鍋上火，在餅上刷油，放入鍋內(nèi)用小火烤烙至兩面呈金黃色時(shí)即可.
教你一招，本人烙餅的秘密，面糊里加麥片，餅會(huì)特別香。奶粉也不錯(cuò)。烙餅最好吃的地方在餅裙，餅薄裙焦，想想都流口水。裙焦的要點(diǎn)是油，餅攤開后，在餅裙處要見油，熱油沿餅裙滑動(dòng)一周即可。餅薄是面稀的緣故，當(dāng)然，太稀也不行，面糊打好后，放一根筷子到面糊里，提起，如果面糊如線不絕，則粘度恰好。水要一點(diǎn)一點(diǎn)地加是十分重要的。
用高壓鍋烙餅特別好 面要和軟點(diǎn) 放好作料后 搟成圓餅 鍋里放油少許 把圓餅放到鍋里 蓋上蓋子 1 2分鐘 再掀開蓋子翻餅子 1 2分 兩面焦黃就OK 十分好吃 外焦里嫩
蔥油餅
[日期:2005-04-18] 來源: [字體:大 中 小]
第一招:輕松制作完美面團(tuán)
要制作香Q的面團(tuán)，絕對(duì)少不了「燙面」這重要步驟喔!燙過的面團(tuán)在口感上絕對(duì)會(huì)比較香Q扎實(shí)。還有可以讓面團(tuán)好吃的秘方嗎?如果揉壞了面團(tuán)要怎么辦?讓我們來教你怎么搶救你的面團(tuán)吧!
步驟1過篩 中筋和低筋面粉，以1:1的比例混和。這是為了能制作出口感更好的餅皮。當(dāng)然也可依個(gè)人喜好，酌量加入芝麻粉、全麥粉、五谷雜糧粉等材料。混合好所有粉類后，將粉類倒入篩網(wǎng)中過篩。
步驟2加鹽
加入少許的鹽將可讓面團(tuán)吃起來更有味道，但記得再加入鹽后，要稍微搖動(dòng)一下鋼盆，讓鹽能均勻的分布。當(dāng)然也可依個(gè)人喜好，加入雞精或其它的調(diào)味料調(diào)味。 步驟3燙面
燒開的熱水酌量倒入面粉中，等熱水與面粉融合后放置約10分鐘，等水不要那么燙時(shí)再開始搓揉。熱水量約面粉重量60%
步驟4搓揉
由肩膀直接施力下壓，并善用手掌的力道反復(fù)搓揉面團(tuán)�？捎檬种笇⒚鎴F(tuán)整理好成橢圓形狀后，再次反復(fù)搓揉、直到面團(tuán)外觀呈現(xiàn)光滑狀為止。
步驟5醒面
將面團(tuán)放置于鋼盆中，并用濕布覆蓋于鋼盆上，好保留住面團(tuán)的水份，放置約30分鐘左右等待醒面。
面團(tuán)放置一段時(shí)間，目的是為了讓面團(tuán)更有彈性，并讓做的料理更好吃
步驟6面團(tuán)成型
當(dāng)面團(tuán)表皮呈現(xiàn)光滑狀態(tài)時(shí)，以食指輕壓鋼盆中的面團(tuán)，當(dāng)面團(tuán)可自動(dòng)彈回時(shí)，即可從鋼盆中取出成型可用的面團(tuán)。
蔥油餅用的可不只是蔥而已!
學(xué)會(huì)制作香Q面團(tuán)后，接下來就是桿制完美的餅皮與煎出香氣四溢的酥餅啰!別著急，還有一招讓餅皮美味再升級(jí)的招數(shù)要教給你。誰說蔥油餅里面一定得放蔥?可別被表面的名字所局限了!「蒜油餅」可不可以?「茴香油餅」好不好吃?料理本就是充滿創(chuàng)意，只要你喜歡，通通都可以!
宜蘭蔥
宜蘭蔥的外觀美麗，蔥葉長(zhǎng)且細(xì)致，蔥頭較軟，所以口感相當(dāng)鮮嫩香甜。主要是栽種在宜蘭市和壯圍鄉(xiāng)中，并受蘭陽(yáng)溪的灌溉滋長(zhǎng)。宜蘭蔥的使用相當(dāng)廣泛，特別是想呈現(xiàn)精致的外觀時(shí)，使用宜蘭蔥更是恰到好處。如宴席中常見的清蒸活魚，就可見宜蘭蔥絲的蹤影。
珠蔥
珠蔥的蔥葉較短，蔥頭相當(dāng)結(jié)實(shí)像顆大珠子，故又別名「大頭蔥」、「紅頭蔥」或「油蔥」。爆香時(shí)最常會(huì)使用到的油蔥酥其實(shí)就是用珠蔥所做的，所以珠蔥的香氣是有目共睹啦! 。 茴香 茴香具有相當(dāng)特殊的香氣，是調(diào)味時(shí)的最佳魔法師!料理上可和魚類一起烹煮，去腥功夫一級(jí)棒!做蕃茄沙拉也很可口。另外和蛋一起煎炒更是再麻吉也不過的組合。只不過茴香只有在冬天的時(shí)候才有，因?yàn)闆]有大量種植，多是自家栽培，所以需要時(shí)得用心找找。
香菜
香菜本身就帶著特殊的香氣，所以加在蔥油餅皮里可以讓餅皮的滋味更加豐富。香菜本身比較怕水，所以在保存時(shí)記得要先將洗凈的葉片瀝干水份，再用紙張包裹裝進(jìn)塑料袋中綁好，放進(jìn)冰箱中冷藏。
山茼蒿
山茼蒿也是因?yàn)閾碛歇?dú)特的香氣而適合加入餅皮中。挑選時(shí)可選擇葉片較小，口感也會(huì)較細(xì)嫩。因?yàn)樯杰磔锖拖悴艘粯佣己芘滤�，所以保存時(shí)一定要先將洗凈的葉片瀝干水份，再用紙張包裹裝進(jìn)塑料袋中綁好，放進(jìn)冰箱中冷藏。
呵護(hù)你的蔥，通通報(bào)你知!
理所當(dāng)然，「蔥」是蔥油餅的重頭戲主角。所以好好呵護(hù)你的蔥，這是一定要的啦!但是蔥要怎么挑、如何保存才對(duì)呢?就讓我們通通報(bào)給你知!
愛蔥第一招:選對(duì)你的蔥
蔥頭要結(jié)實(shí)、葉片要完整、顏色要翠綠才新鮮，保存期限也比較久。千萬不要挑到葉子呈現(xiàn)黃色、拿起來軟趴趴，快要倒下的蔥，因?yàn)檫@表示蔥不新鮮，快要爛掉了。愛蔥第二招:保鮮你的蔥
買回來之后先用清水洗凈，之后要記得擦干或?yàn)r干水份，再用紙張包裹起來，裝進(jìn)塑料袋中綁好，再放進(jìn)冰箱內(nèi)冷藏。保存期限則約一個(gè)禮拜左右，如葉片變黃，就代表開始不新鮮，要趕緊用完。愛粉第三招:加分你的蔥
使用前，先用鹽把蔥段抓一抓，好去掉水份，才不會(huì)在桿制餅皮時(shí)，有過多水份出現(xiàn)。另外還可滴些香油、撒些胡椒粉來調(diào)味，這樣做出來的蔥油餅保證比別人家的還香!
就是要你輕松桿面!
步驟1搓揉面團(tuán)
將醒完的面團(tuán)取出，可先以手指按下，看看是否會(huì)輕輕彈起。如果沒彈起代表面團(tuán)還在睡覺當(dāng)中，發(fā)的還不夠，需要再花點(diǎn)時(shí)間醒面。拿出醒好QQ的面團(tuán)，一邊搓揉，一邊將面團(tuán)拉成長(zhǎng)條狀。
步驟2分割面團(tuán) 以面刀來分割面團(tuán)!用面刀小心俐落地將長(zhǎng)條狀的面團(tuán)，分割切成約1/4大小拳頭狀的小面團(tuán)備用。
步驟3細(xì)細(xì)桿平 取一小面團(tuán)用桿面棍桿成圓形餅皮。從面團(tuán)的中心開始以均勻的力道向外推至外緣，再將面皮逐步桿成圓形的餅皮。
步驟4記得涂油 想要餅皮好揉，「涂油」的工夫可別漏掉了!取刷子沾點(diǎn)色拉油或橄欖油，涂抹在面團(tuán)表面上，再用桿面棍桿面團(tuán)，你將會(huì)發(fā)現(xiàn)桿起來順手，吃起來也更香! 步驟5平撒蔥花
將蔥洗凈后，切成段末狀，再均勻地平撒在餅皮上。記得同時(shí)撒上適量的鹽，將會(huì)更有味道喔!
步驟6左右折進(jìn)
撒完蔥花的面團(tuán)需要再桿個(gè)1~3次，好讓蔥花能均勻地與面團(tuán)融合。最后再將桿平的蔥花薄面皮左右對(duì)折進(jìn)來收好。
步驟7卷成圈狀
將呈長(zhǎng)條狀的面團(tuán)，由內(nèi)往外卷成一圈面團(tuán)。將面團(tuán)卷成圈狀，一來好放置，二來方便用保鮮膜包住未使用的面團(tuán)，放進(jìn)冰箱冷藏。