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紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，紅燒菜色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發(fā)亮，味濃汁厚，可需要一點工夫和竅門哦。
一、選料加工
紅燒萊對原料適應(yīng)性較強，但原料質(zhì)地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚
宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應(yīng)保持新鮮、無變質(zhì)、無異味。加工時應(yīng)根據(jù)原料特點，可以整只，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒
海參），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便于烹調(diào)入味。
二、肉要煸透，魚要煎香所
謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煸炒時
不要放太多油，煸炒完后，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待
燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵，否則成菜暗淡無光，支離破碎。
三、要先上色，后加水，一步到位。 當(dāng)原料煸炒或煎好后，另起凈鍋，鍋內(nèi)放油，燒熱應(yīng)先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加鮮湯或水（湯水一次放足，中途不要續(xù)水，一定記住還要蓋上鍋蓋），下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調(diào)好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內(nèi)部，用急火收濃湯汁即成。只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內(nèi)部，使原料成熟入味。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關(guān)鍵。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會灰白無光。湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會影響菜肴的口味和顏色。
四、專門說說“調(diào)色調(diào)味” 紅燒菜的初步上色，是與烹調(diào)加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調(diào)時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。
紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調(diào)味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當(dāng)，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當(dāng)燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
調(diào)色與調(diào)味，兩者是不可分割的。調(diào)色時有調(diào)味的作用，調(diào)味時也有調(diào)色的作用。這就要求在菜肴成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。
五、關(guān)于燜燒用火，一般是“文火肉，急火魚”
當(dāng)原料接近酥爛時，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時，應(yīng)及時調(diào)整菜肴口味，確保菜肴成熟時口味準(zhǔn)確，色澤紅亮，湯汁濃稠。
仔細琢磨，感覺糖在紅燒菜中最重要的作用是增色的，利用糖的焦糖化作用。
紅燒菜加入白糖是運用的美拉德反應(yīng)
及白糖分解釋放出還原糖，還原糖的羰基和蛋白或氨基酸中的氮基發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類黑素
紅燒菜加入白糖是運用糖的美拉德反應(yīng)
形成紅燒菜的典型色澤。
是我國廚師烹飪時應(yīng)用的手法，注意使用時鐵鍋的話，烹飪焦糖時間不要過長，否則會產(chǎn)生毒素。