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材料:面粉數斤,和面盆兩個,蒸鍋一個(內帶蒸東西的平底層)
(面粉數量,盆的大小要根據你要做多少來定,如果你也想靠賣涼皮過活,我建議你買個澡盆大的)
 
1.和面。
取數斤面粉,放至和面盆,注水。但凡做過面條的人,都曉得怎樣和面,一邊注水,一邊雙手揉面,直至將所有面粉揉成一個大面團,且面團質地均勻,渾然一體,大家見過橡皮泥吧,對,就是那手感。
 
2.洗面。
將和面盆洗凈,再將面團放入盆中,然后往和面盆里倒水,將面團浸住即可。這個過程叫洗面,顧名思義,在水里,雙手像洗衣服一樣揉搓面團。這時,想必面團已經被你“折磨”得越發“細嫩”了,淀粉被稀釋到了水中(淀粉水可不能丟,丟了你就白忙乎了)。此時,要將除面團以外的所有淀粉水轉至準備好的另一面盆里,同時,再給面團倒水,繼續洗,洗完再將水倒入另一面盆,然后再倒水,繼續洗。。。估計,面團洗個七八次,就變成面筋了(面筋你留著做拉面,炒菜皆可)。
 
3.澄清。
此時,你洗了七八次后的所有淀粉水都放在了另一面盆里。剩下的時間就是等著淀粉水澄清了,估計需要3-4個小時,你便可看到,淀粉水已經澄清,且層次清晰,上層幾乎像清水一樣,下面是粘凍得淀粉,F在你要做的是,將澄出的清水,倒掉。
 
4.蒸皮。
剩下澄在下層的淀粉,應該是近粘凍狀的,質地不是很均勻。此時,你要將它攪勻,(想吃厚點的涼皮,你就攪厚點,想吃薄點的你就加水調稀點)。蒸鍋準備好了嗎?當然,鍋里燒好開水,等著蒸皮。然后,將攪勻的淀粉小心翼翼的注入蒸鍋的平底層。上鍋后的淀粉是液體,雙手輕輕搖動平底層,將淀粉鋪滿底部,之后架在鍋內,只需蒸2-3分鐘,第一張涼皮就做好了。(剩下的繼續,想吃多少,你就做多少)
 
涼皮好了之后,切點黃瓜絲,倒點醬油,醋,再放上些許蒜泥,最后澆上辣椒油,一份可口的正宗陜西涼皮就告成了!
 
 
西安小吃“涼皮”怎樣做材料(兩人份) 面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml,2杯面粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克) 做法: 1、把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過),一點點的加入水攪成面糊。注意每次加入的水不要太多,一點一點的加,攪勻之后再加,這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪得次數越多,做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀,否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖:這是攪好之后的面糊,可以看出很光滑. 2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上,稱為醒面。我家一般都放隔夜。 這一點非常重要,能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。 3、把醒好的面糊取出使其恢復室溫,這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。 4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準備潤滑的油碗:在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可),然后加入少許水即可。如圖: 5、待水開后,往一個模型里刷少許油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,實驗一兩張就可以掌握了。 6、把模型里的面糊蕩勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊。 7、把裝好面糊的模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋;鹨恢北3执蠡。 8、重復步驟五、六,把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡,如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。 9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ,做法有兩種選擇。第一,把模型倒扣著放在涼水管下沖;第二,在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著,但效果沒有第一種好。 10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油,慢慢把涼皮兒剝下即可。 11、 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油,刀子蘸一下涼水,再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調料。
參考資料:http://health.china.com/zh_cn/shipu/tssp/11030105/20050830/12614440.html
吳問立   回答于  2010-01-20 15:43   
放于陰涼地方,濕度稍大些。
food-110   回答于  2010-01-20 18:37   
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