對入庫棗果消毒。可以提前用硫黃對果品進行熏蒸消毒。常用的方法是每立方米空間用硫磺4～5克，在庫房內用火點，然后關閉冷庫、密封。無論對庫內消毒，還是對冬棗消毒，也不管用那種方法消毒，消毒后必須密閉冷庫24小時以上，才能達到消毒滅菌的效果。
工藝流程：選料→分級→清洗→刈縫→糖煮→干燥→整型→成品包裝。
1、選料分級：剔除蟲蛀、過熱、機械損傷果。按果實圍徑大小用選果器或手工分級。由于品種不同，成熟時的果色不一致，最好按品種分批次加工。一般果實從綠色轉為淡綠色或淡黃色時就可以采收加工。
2、刈縫：根據果實的分級制作相應圍徑的刈縫機，刈口32—40，深度約為果肉的1/2。刈刀裝在不銹鋼管一端，將果實從另一端裝數個，再用推桿將果實推出，果實縱向刈縫。
3、糖煮：糖煮過程共用糖3次，每次數量相同。將相同重量的糖和水置煮鍋（材料為不銹鋼或銅）煮沸，將處理好的果實加入，糖液應淹蓋果實。煮開后30分鐘停火，隨時攪拌。糖浸到核時，拿起棗對強光透照可見棗核，此時將棗瀝出放置另一冷鍋。第二次加糖入糖液并煮沸后停火，加入已冷卻的第一次糖煮的棗，浸漬1天，再將棗瀝出。第三次加糖入糖液，重復操作。
4、干燥：將瀝干糖液的棗攤開平放竹盤上烘焙。溫度控制在55℃左右，溫度過高易返糖，過低不易干燥。兩小時翻動一次。24小時后，用手將棗壓扁整型，再行第二次烘焙，溫度不超過80℃。大小棗應分批干燥。當用手掰開密棗，核肉易分離，便是加工好標準。
印度
棗，又名毛葉
棗，是近年從臺灣和國外引進的果樹新品種，以其早結豐產的特性廣受歡迎。印度
棗不耐貯藏，一般只有4—5天，因而采后處理直接影響經濟效益。因此，可用印度
棗加工成密
棗和果脯兩類（如泰國有用印度
棗加工成的流行食品）。其加工工藝如下：
一、 密
棗 工藝流程：選料→分級→清洗→刈縫→糖煮→干燥→整型→成品包裝。
1、選料分級：剔除蟲蛀、過熱、機械損傷果。按果實圍徑大小用選果器或手工分級。由于品種不同，成熟時的果色不一致，最好按品種分批次加工。一般果實從綠色轉為淡綠色或淡黃色時就可以采收加工。
2、刈縫：根據果實的分級制作相應圍徑的刈縫機，刈口32—40，深度約為果肉的1/2。刈刀裝在不銹鋼管一端，將果實從另一端裝數個，再用推桿將果實推出，果實縱向刈縫。
3、糖煮：糖煮過程共用糖3次，每次數量相同。將相同重量的糖和水置煮鍋（材料為不銹鋼或銅）煮沸，將處理好的果實加入，糖液應淹蓋果實。煮開后30分鐘停火，隨時攪拌。糖浸到核時，拿起
棗對強光透照可見
棗核，此時將
棗瀝出放置另一冷鍋。第二次加糖入糖液并煮沸后停火，加入已冷卻的第一次糖煮的
棗，浸漬1天，再將
棗瀝出。第三次加糖入糖液，重復操作。
4、干燥：將瀝干糖液的
棗攤開平放竹盤上烘焙。溫度控制在55℃左右，溫度過高易返糖，過低不易干燥。兩小時翻動一次。24小時后，用手將
棗壓扁整型，再行第二次烘焙，溫度不超過80℃。大小
棗應分批干燥。當用手掰開密
棗，核肉易分離，便是加工好標準。
5、質量標準：刈縫均勻，吃糖飽滿，含糖70%左右，無異味，無雜質。
100公斤印度
棗可加工成品40—45公斤。
二、
棗脯。
工藝流程：選料→分級→刈縫→熏
棗→洗
棗→糖煮→干燥→上色→整型→回烤→成品包裝。
選料、分級、刈縫工序與制密
棗相同，不同之處在于：
1、熏
棗：將
棗坯放置熏房內，點燃硫磺進行熏蒸二三小時，皮薄的時間短些，皮厚的可適當延長，熏硫至
棗坯至金黃或淺黃色。該工序主要是防止果實中的丹寧物質氧化成棕褐色，并有保存維生素C、消毒、滅菌、防止糖液發酵的作用。
2、洗
棗：用5%的檸檬酸水洗去
棗坯的硫磺味，瀝干。
3、糖煮：配制50%的糖液，內含0.1%亞硫酸鈉，與
棗一起放入煮鍋煮沸，后加冷糖漿適量使其停止沸騰，重復操作5次。當
棗發軟，表面顯出細紋時加干糖，加糖分6次進行。例如煮
棗50公斤，第一、二、三次加糖5公斤，同時加入煮
棗糖液1.5公斤，第四、五次加糖7—8公斤，第六次加糖10公斤，不加煮
棗糖液。第六次加糖后約20分鐘后，
棗呈半透明狀，即停火或將
棗帶糖液倒入缸浸漬28—48小時。糖煮時間一般為2小時，整個過程保持小火沸騰。
4、干燥：將瀝干糖液的
棗脯放入烤房干燥，前4小時溫度55—65℃，中4小時65—75℃，后4小時75—85℃。一般烤至果肉韌性增強，不粘手即可。此時
棗脯的含水量低于25%。在干燥過程中要經常翻
棗，使其受熱均勻，干燥一致。
5、上色：調配70% 的糖漿，并根據市場的需要添加食用色素和香料，然后將
棗脯放入糖漿中浸泡2天。
6、回烤：將
棗脯瀝干重新干燥，至不很粘手時將果脯壓成扁圓形，至果脯含糖量為70%，不分少于18%時，果脯柔軟不粘手則停止回烤。
7、質量標準：果脯紋絲清晰半透明，韌性適度，無霉變，含硫量（以二氧化硫計）不超過0.1克/公斤。
印度棗,又名毛葉棗,是近年從臺灣和國外引進的果樹新品種,以其早結豐產的特性廣受歡迎.印度棗不耐貯藏,一般只有4—5天,因而采后處理直接影響經濟效益.因此,可用印度棗加工成密棗和果脯兩類。加工方法見樓上。