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一般方法在陰涼處就可 如果是那種密封包裝的開封后可在用夾子夾緊封口放入冰箱冷藏室
取清潔干燥的大口瓶,將榨菜塞入,裝至瓶頸。然后用兩片約厚0.1厘米、寬1厘米、略長于瓶口直徑的竹片,交叉卡入瓶口,防止榨菜松動(dòng)。再取一只口徑大于瓶口4厘米以上的碟子,注入半碟清水,把裝有榨菜的瓶子,倒立于碟內(nèi),將空氣隔絕,起防霉的作用。食用時(shí)取出榨菜后,再將瓶子照原樣放好。只要碟內(nèi)不斷清水,并浸沒瓶口,一般可貯存半個(gè)月至1個(gè)月,其色、香、味不變。 家庭風(fēng)味榨菜,是以傳統(tǒng)方法腌制生產(chǎn)的不加辣椒末及香料末的成品白塊榨菜為原料,以改形、調(diào)味、稱重、裝袋、抽氣、密封、殺菌、冷卻而制成的多風(fēng)、清潔衛(wèi)生、開袋即食、攜帶方便、保存期長的小包方便榨菜,其制作方法如下。

    一、原料準(zhǔn)備。方便榨菜的原料為成熟的未加調(diào)味料的榨菜(即白塊榨菜)。白塊榨菜用陶壇保存或大池保存。陶壇保存,是按傳統(tǒng)的方法進(jìn)行,但不加調(diào)味料;大池保存,是經(jīng)第2次腌制后,修剪去筋,淘洗,上囤的凈熟菜塊按每50kg加鹽3kg拌勻,再次分層入池踩緊,上撒一層蓋面鹽,用塑料薄膜蓋嚴(yán)即可。開壇或開池后,白塊榨菜要盡快用完,同時(shí)剔除變質(zhì)或霉?fàn)菜塊,確保清潔衛(wèi)生。

    二、加工與拌料。將原料加工成片狀、絲狀、粒狀等。味道可按如下配方調(diào)配成不同口味。本味:100g白塊菜加辣椒末1.2~1.5g,香料末0.12~0.2g;五香味:100g白塊菜加香料末0.2~0.25g,白糖2~3g,白酒0.5~1g;鮮味:100g白塊菜加味精0.1~0.15g,白糖3~4g,醋酸0.1g;甜香味:100g白塊菜加白糖5~6g,香料末0.1~0.15g,白酒0.5~1g;怪味:100g白塊菜加辣椒末1g,花辣末0.02~0.03g,胡椒末0.08~0.1g,白糖4g。其中香料末的配比為:八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%,砂頭4%、白胡椒5%。

    三、袋裝。家庭風(fēng)味方便榨菜的包裝袋必須使用色澤正常、質(zhì)地均勻、氣密性好、無毒、無異味、無異物、耐油漬、耐腐蝕的兩層或兩層以上的復(fù)合薄膜制作的包裝袋,彩印包裝袋的圖案必須清晰、整潔。包裝袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等規(guī)格。稱量后的菜通過漏裝或小竹筒裝入袋內(nèi),并用手壓實(shí),擦去袋口菜絲、菜汁。

    四、封口。用真空充氣包裝機(jī),在0.09Mpa以上真空度下,抽氣密封,若原料含酸用量高,可在拌料時(shí),按榨菜量加0.1%苯甲酸鈉,拌和均勻,再真空密封,這樣可防止脹袋的發(fā)生,熱合帶寬度應(yīng)大于8mm,熱合牢固。

    五、殺菌。殺菌可采用殺菌池或殺菌水沸騰后,把封好口的袋子放在殺菌筐中,吊入殺菌池(鍋)內(nèi),開大蒸氣或燒猛火,必須5~8分鐘內(nèi)使水重新沸騰,開始計(jì)時(shí),100g裝殺菌10分鐘,200g裝殺菌12分鐘之后取出,放入冷卻池中,迅速冷卻略高于室溫,取出平鋪于吹干臺上,用鼓風(fēng)機(jī)吹干明水。

    六、裝箱。吹干的袋子送裝箱前先檢驗(yàn),剔除真空度不夠,封口不嚴(yán)或有破口的袋子。如盒裝,可裝成單味或多味什錦,紙盒外再覆以防潮玻璃紙,然后裝箱打包,上市銷售。
榨菜收割后,除去菜葉、菜根,剝除老皮,大的榨菜去皮時(shí)可在根部向上倒切數(shù)刀。

每100公斤鮮菜用鹽3公斤。

腌制方法:
用一只能容300公斤的菜缸,先在缸底撒鹽0.125公斤,再倒人25公斤菜,輕輕踏至菜“冒汗”(出汁)為止。然后再加鹽加菜。

用上述方法依次進(jìn)行,直至腌滿缸,再在上面撒鹽1公斤,用大石塊壓下,不使菜塊浮動(dòng)。每批鮮菜倒人缸內(nèi)的厚度,以15厘米為限,加鹽時(shí)應(yīng)堅(jiān)持下層少上層多。

腌制的時(shí)間不要超過2天,如氣候不正常,腌一天即應(yīng)翻缸或上囤,以免腌制的時(shí)間過長造成菜塊發(fā)熱、變黃,影響質(zhì)量。

在翻缸或上囤時(shí),必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈后取出,防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的,囤基要墊-上竹簾,囤圈圍直,囤中菜塊也要層層踏實(shí),囤面鋪上麻袋等物,上壓重石,出囤率以掌握在52%—56%為宜。

經(jīng)過第一次腌制后,便可進(jìn)行復(fù)腌,方法與第一次相同,只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤,每批厚度為12厘米左右,缸內(nèi)不要腌得太滿,上蓋竹簾再壓石。

第二次腌的時(shí)間較長,如發(fā)現(xiàn)缸面上出現(xiàn)白花,應(yīng)隨時(shí)除去。成熟度達(dá)90%時(shí),即可出缸進(jìn)行加工。出缸時(shí)在原鹽水中淘洗干凈,即可將廢皮剪去,剔除老筋,剪成半圓形,修得光滑軟熟即可。

修好后菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復(fù)洗,然后濾干即可上榨,平均榨率為鮮菜360~380公斤出干菜100公斤。

榨后拌料。拌料一般以50公斤為一批進(jìn)行,倒在木盆或臺板—亡,先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表,其中辣椒粉最后單獨(dú)使用)進(jìn)行初拌,然后再將另一半料進(jìn)行復(fù)拌,務(wù)使菜塊拌料均勻、色澤一致,拌后即可裝壇。壇必須洗擦干凈,裝壇時(shí),可先在地面挖好比壇稍大的洞穴,將壇放進(jìn)穴內(nèi)1/3,以便操作方便和防壇破裂。每壇分五層裝滿,按一定數(shù)量裝菜,層層用木棒壓緊、排滿,使菜塊密合,盡量排除壇內(nèi)空氣。每壇裝滿后,離壇口3厘米左右放食鹽0.25公斤,塞好菜葉,壇口用泥漿密封,10天后打開檢查壇內(nèi)榨菜,除去白花的菜塊,盡量壓緊榨菜,吸干鹵水,用拌鹽辣椒粉0.25公斤作鋪面鹽,然后用箬葉鋪好,塞緊菜葉,用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。
 
吳問立   回答于  2010-01-28 14:59   
500克的產(chǎn)品和100克產(chǎn)品保質(zhì)期有明顯的區(qū)別,那就在于你的殺菌情況,建議你試試:500克包裝的99度水煮殺菌30分鐘,100克左右的建議99度20分鐘殺菌處理,封口后建議工人將包裝內(nèi)物壓平,保證殺菌徹底.
包裝后15天漲包,更大的可能性,是防腐問題沒有解決好,如果是殺菌問題的話,放3天就可能漲包.建議有多中國家允許的防腐劑多種復(fù)配.包裝要求建議用鋁箔袋,有效防止油脂在光線作用下氧化,油水分離,產(chǎn)生氣泡!
food-110   回答于  2010-01-28 15:19   
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