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海參發制方法
先將參體洗凈再放入15℃～25℃的溫水中浸泡24時見參體漲大泡軟后再用清水小火煮制,開鍋后再小火煮15---20分鐘后熄火燜到水自然冷卻然后將鍋中海參取出洗凈放入純凈水中浸泡12小時后開肚去牙(頭部白色物體為海參牙)去筋再換純凈水浸泡二天(每天換2--3次水)，即可食用。
注：1、筋不要扔掉,有極高的營養價值可做湯用；2、發參過程中水質一定要干凈；3、用純凈水發海參不但個大而且人體吸收好；4、發制海參容器用干凈、無油污的專用鍋,水容量漫過海參最好；5、發好后的海參可放冷藏保存;6、最好不用暖瓶發制，因為保溫效果好海參長時間高溫易爛；7、海參中的蛋白和營養成分不容于水，不怕水發海參中營養成份流失。
海參烹飪前的處理
海參是海產品原料中較為常見的一種，因其營養十分豐富，故被列為“海八珍”之一。海參的種類較多，但總的來說可以分為兩大類，即有刺的海參和無刺的海參。有刺海參中以灰刺參、梅花參較好，而無刺參中則以大烏參為佳。不同種類的海參價格和質量差別較大。一些價格較低的海參（主要是各種雜參），其質量往往較差。而市場上常見的水發海參，大都屬于質量較差的海參。
海參生長在大海中，以海底的各種微生物為食，因此海參體內含有各種堿性物質（剖開海參即可看到腹腔內的白色微粒），若不對此進行仔細清洗，就會造成海參肉質帶苦味而且澀口。
餐飲行業中對海參的澀口之味，一般都采用醋酸中和的辦法加以去除。即把漲發好的海參，放在加了醋（最好是白醋或醋精）的開水中浸泡十幾分鐘，待海參遇酸收縮變硬，酸與海參中的堿性物質中和后，再將海參放入清水中漂3～4個小時，而且中途還要換幾次清水，直至將海參漂至回軟且無酸味和澀口之味為止。
經過上述方法處理后的海參，雖然除去了澀味，但若直接用于烹飪，其味道仍不夠鮮美。因此，還要先將海參“煨”入味才行。具體方法是，先將已除去澀味的海參撈起放入盆中，然后炒鍋上火，放入化豬油燒熱，下入姜片、蔥節爆香，烹入料酒，摻入高湯，待燒沸出味后，起鍋將湯倒入裝海參的盆中，讓海參浸泡1～2個小時。如此反復煨幾次后，海參就會變得軟糯而且味道鮮美。
至于海參的漲發，其實也不復雜，一般的家庭都可以自己操作。具體方法是，先將干制的海參放入清水鍋中略泡，接著將鍋上火，燒沸后離火，將海參用熱水浸泡約12小時（鍋要加蓋），然后再換清水，將鍋重上火燒沸，再離火繼續浸泡至海參發軟后，將海參撈出，剖腹除去內臟和泥沙，沖洗干凈，將海參重新放入清水鍋中，再上火燒沸，直至海參完全發透。
一些外皮堅硬、肉質較厚的海參（如巖參、大烏參等無刺參），在漲發前還須先放在火上將外表粗皮燒焦，再用小刀刮去燒焦部分，然后再進行漲發，否則不易發透。
總之，漲發海參應采用少煮多泡的方法，每次煮的時間僅為幾分鐘，接著才是長時間的浸泡。如果煮的時間過長，海參的表面可能已經煮爛，但內部肉質卻仍然沒有發透。
還需要注意一點，在海參的漲發過程中，切忌接觸油、鹽及堿類物質，否則會使海參難以發透，而且海參還有可能產生收縮和失去彈性，甚至腐爛。
海參漲發好后，應漂在溫度較低的清水中待用。最好是海參發好后立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必須繼續漂在清水中（須經常換水），決不能放入冰箱中保存。否則極易造成海參脫水且烹制后難以成形。
以上就是海參的漲發、除澀及煨入味的方法。只有將海參經過上述方法處理后，才能用于菜肴的烹制。否則烹制出的海參必然有澀味，而且味道也不鮮美。
干的刺參和泥芥參，需要先放入冷水鍋內煮沸，待水涼后撈出。順肚豁開，再入冷水鍋內煮沸，離火放冷，去參肚內五臟，洗凈，再入冷水鍋內煮幾個開后，離火浸泡。如果每天這樣煮泡一次，連續3～4天后便可以烹制。發制梅花參需要先用柴火燒糊皮，然后泡冷水內，至軟，用刀刮去糊皮再進行泡發，而且要勤換水。茄參水泡發后，再換水時應該將前次原湯對入，否則烹制后參體脆硬、抽縮。
海參烹飪前的處理
海參是海產品原料中較為常見的一種，因其營養十分豐富，故被列為“海八珍”之一。海參的種類較多，但總的來說可以分為兩大類，即有刺的海參和無刺的海參。有刺海參中以灰刺參、梅花參較好，而無刺參中則以大烏參為佳。不同種類的海參價格和質量差別較大。一些價格較低的海參（主要是各種雜參），其質量往往較差。而市場上常見的水發海參，大都屬于質量較差的海參。
海參生長在大海中，以海底的各種微生物為食，因此海參體內含有各種堿性物質（剖開海參即可看到腹腔內的白色微粒），若不對此進行仔細清洗，就會造成海參肉質帶苦味而且澀口。
餐飲行業中對海參的澀口之味，一般都采用醋酸中和的辦法加以去除。即把漲發好的海參，放在加了醋（最好是白醋或醋精）的開水中浸泡十幾分鐘，待海參遇酸收縮變硬，酸與海參中的堿性物質中和后，再將海參放入清水中漂3～4個小時，而且中途還要換幾次清水，直至將海參漂至回軟且無酸味和澀口之味為止。
經過上述方法處理后的海參，雖然除去了澀味，但若直接用于烹飪，其味道仍不夠鮮美。因此，還要先將海參“煨”入味才行。具體方法是，先將已除去澀味的海參撈起放入盆中，然后炒鍋上火，放入化豬油燒熱，下入姜片、蔥節爆香，烹入料酒，摻入高湯，待燒沸出味后，起鍋將湯倒入裝海參的盆中，讓海參浸泡1～2個小時。如此反復煨幾次后，海參就會變得軟糯而且味道鮮美。
至于海參的漲發，其實也不復雜，一般的家庭都可以自己操作。具體方法是，先將干制的海參放入清水鍋中略泡，接著將鍋上火，燒沸后離火，將海參用熱水浸泡約12小時（鍋要加蓋），然后再換清水，將鍋重上火燒沸，再離火繼續浸泡至海參發軟后，將海參撈出，剖腹除去內臟和泥沙，沖洗干凈，將海參重新放入清水鍋中，再上火燒沸，直至海參完全發透。
一些外皮堅硬、肉質較厚的海參（如巖參、大烏參等無刺參），在漲發前還須先放在火上將外表粗皮燒焦，再用小刀刮去燒焦部分，然后再進行漲發，否則不易發透。
總之，漲發海參應采用少煮多泡的方法，每次煮的時間僅為幾分鐘，接著才是長時間的浸泡。如果煮的時間過長，海參的表面可能已經煮爛，但內部肉質卻仍然沒有發透。
還需要注意一點，在海參的漲發過程中，切忌接觸油、鹽及堿類物質，否則會使海參難以發透，而且海參還有可能產生收縮和失去彈性，甚至腐爛。
海參漲發好后，應漂在溫度較低的清水中待用。最好是海參發好后立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必須繼續漂在清水中（須經常換水），決不能放入冰箱中保存。否則極易造成海參脫水且烹制后難以成形。
以上就是海參的漲發、除澀及煨入味的方法。只有將海參經過上述方法處理后，才能用于菜肴的烹制。否則烹制出的海參必然有澀味，而且味道也不鮮美。
干的刺參和泥芥參，需要先放入冷水鍋內煮沸，待水涼后撈出。順肚豁開，再入冷水鍋內煮沸，離火放冷，去參肚內五臟，洗凈，再入冷水鍋內煮幾個開后，離火浸泡。如果每天這樣煮泡一次，連續3～4天后便可以烹制。發制梅花參需要先用柴火燒糊皮，然后泡冷水內，至軟，用刀刮去糊皮再進行泡發，而且要勤換水。茄參水泡發后，再換水時應該將前次原湯對入，否則烹制后參體脆硬、抽縮。
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烹飪：
你好！！
干海參不外乎這些做法，算是比較大眾化，也比較簡單些的啦，推薦：
幾種干海參的做法,可以借鑒
紅燜海參
主料： 泡發海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。
配料： 精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕淀粉少許。
做法：
1、將海參切成長約五、六厘米，寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味后撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。
2、將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然后倒入鍋內（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（扎成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然后倒入海參鍋內，先用旺火燒沸，后用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛后去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕淀粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟。
特點：此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁，營養豐富。
雪花海參
原料：水發海參500克、雞脯肉25克、鱖魚肉15克、大油1500克（約耗40克）、醬油20克、料
酒15克、鹽3克、味精15克，蔥、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、煳蔥油40克、湯適量，白糖
5克。
做法：海參切長條，用開水焯一下倒出。雞脯肉去皮、筋，和魚一起斬成茸。將雞魚茸放碗里，加水開后，加蛋清、淀粉攪拌成粥狀。鍋坐油，等油3成熱，把雞魚茸倒入漏勺，漏在油里，如不漏，用手將勺壓一壓，等其漏完撈出即為雪花。坐勺放油，蔥、姜熗鍋，放醬油，料酒、湯、鹽、味精、糖、海參，烤一會兒，勾芡、顛勺，倒在盤子里。原勺放湯、味精、雪花、勾薄芡，打蔥油，蓋在海參上。
玉兔海參
主 料： 水發海參400克，熟鵪鶉蛋8個，熟筍肉40克，水發香菇20克，紅辣椒片、蔥段、紅辣椒尖、蒜末、姜末、精鹽、味精、紹酒、花生油各適量。
做 法：
1、將海參切成片，放入沸水鍋里焯一下撈出；筍肉、香菇分別切成片。
2、炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至五六成熱，放入蒜末、姜末煸至金黃色，下海參、筍片、香菇、紹酒顛翻幾下，加入精鹽、清湯燒沸后，改用小火燒至入味，放入紅辣椒、蔥段、味精，用濕淀粉勾芡，淋上蔥油推勻，出鍋裝在盤中。
3、在熟蛋上切下一橢圓形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放，并在尖頭的一面切成一條縫，接上兔子的耳朵，取2個紅辣椒尖貼在耳朵的下方兩側成了玉兔，擺在海參的周圍即可。
特 點： 鮮香爽口
灌海參
主料：水發海參10個，雞蛋清2個，南薺50克，雞脯肉100克，熟豬肉75克。
制作：將海參洗凈，在其內里劃刀；雞商肉剁成肉泥，熟肉、南薺、蔥、姜分別剁成碎末。用雞蛋清將雞肉泥攪好，酌加少量精鹽和料酒，調勻；再加熟肉、南薺、蔥姜末，調勻。將以上餡料灌到海參內，再將海參放在抹過油的平盤里，上籠蒸5分鐘后取出，扣在大碗內，加入清湯和少量精鹽、料酒，用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在海參上。當菜食用。
功能：功能補腎潤燥，益氣養血。用洽腎陽虛弱，陽萎，遺精，小便頻多和腸臊便秘；也可作為肺結核、神經衰弱和癌癥患者的飲食調理。