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1.生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。出現(xiàn)在食品中的細(xì)菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質(zhì)并可作為食品受到污染標(biāo)志的非致病菌。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨類、蛾類以及動(dòng)物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。
2.化學(xué)性污染
食品化學(xué)性污染涉及范圍較廣，情況也較復(fù)雜。主要包括：①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二惡英、三氯丙醇等；②食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的有害物質(zhì)；③濫用食品添加劑；④在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等；⑤摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。
3.物理性污染
主要來源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和／或營養(yǎng)價(jià)值，食品質(zhì)量得不到保證，主要有：①來自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染。
多環(huán)芳烴類的致癌物質(zhì)
多環(huán)芳烴化合物是一類具有較強(qiáng)致癌作用的食品化學(xué)污染物，目前已鑒定出數(shù)百種，其中苯并芘系多環(huán)芳烴的典型代表。食品中的多環(huán)芳烴和苯并芘主要來源有：①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；②食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成，這是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；③植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；④食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；⑤污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。
多環(huán)芳烴類的致癌物質(zhì)來源于各種煙塵，包括煤煙、油煙、柴草煙等。用明火熏烤食品—熏魚、熏肉、熏腸、烤羊肉串等，不是良好的飲食習(xí)慣，我們應(yīng)盡可能少吃這類食品。另外，煎魚燒肉時(shí)，如果火猛手慢，魚或肉就會(huì)燒焦煎煳。由于魚和肉焦煳后會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的致癌物，所以我們應(yīng)毫不吝惜地把焦煳的魚、肉扔掉。
瘦肉精引起的食物中毒
瘦肉精的學(xué)名叫鹽酸克倫特羅，又名氨哮素、克喘素，是一種白色或類白色的結(jié)晶性粉末，無臭，味苦。常被不法分子添加在飼料中，用于增加家畜家禽的體重和提高瘦肉含量。
瘦肉精對(duì)人體有很強(qiáng)的毒副作用，其不良反應(yīng)主要有：（1）急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動(dòng)，甚至不能站立，頭暈，頭痛，乏力，惡心，嘔吐等癥狀。原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，如心動(dòng)過速，室性早搏，心電圖提示S－T段壓低與T波倒置。（2） 原有交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的患者，如有高血壓、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲狀腺功能亢進(jìn)者上述癥狀更易發(fā)，危險(xiǎn)性也更大，可能會(huì)加重原有疾病的病情而導(dǎo)致意外。（3）與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，可能與交感神經(jīng)興奮導(dǎo)致血漿醛固酮水平增高，使腎小管排鉀保鈉作用增強(qiáng)所致。低鉀使心肌細(xì)胞興奮性增加，這種雙重作用的結(jié)果，會(huì)使心臟猝死發(fā)生的機(jī)會(huì)大大增加。（4）白細(xì)胞計(jì)數(shù)降低。（5）反復(fù)使用還會(huì)產(chǎn)生藥物耐受性，對(duì)支氣管擴(kuò)張作用減弱，持續(xù)時(shí)間也將縮短。（6）長期食用會(huì)導(dǎo)致人體代謝紊亂，產(chǎn)生低血鉀、高血糖及酮癥酸中毒。（7）有研究表明長期食用的話，還有致染色體畸變的可能，從而誘發(fā)惡性腫瘤。
為防止在飼料中添加瘦肉精，造成食物中毒，2002年出臺(tái)了《最高人民法院 最高人民檢察院關(guān)于辦理非法生產(chǎn)、銷售、使用禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用的藥品等刑事案件具體應(yīng)用法律若干問題的解釋》（法釋［2002］26號(hào)），明確對(duì)違法使用“瘦肉精”情節(jié)嚴(yán)重者，可以生產(chǎn)、銷售有毒有害食品罪追究刑事責(zé)任。
為此，要做到：（1）控制源頭，加強(qiáng)法規(guī)的宣傳，禁止在飼料中摻入瘦肉精。（2）加強(qiáng)對(duì)上市豬肉、牛肉、羊肉和家禽的檢驗(yàn)。（3）購買鮮肉類，特別是豬肉的消費(fèi)者，不要購買肉色較深、肉質(zhì)鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄等有可能使用過“瘦肉精”的豬肉，少吃內(nèi)臟，發(fā)現(xiàn)問題，要及時(shí)舉報(bào)。
雕白塊慢性中毒
雕白塊又叫“吊白塊”，其化學(xué)名稱是甲醛次硫酸氫鈉，有強(qiáng)還原性，通常在工業(yè)上用作漂白劑，尸體防腐也用它。不法生產(chǎn)商居然將它加進(jìn)食品，這是因?yàn)榧舆M(jìn)雕白塊，可使食品起到增白、增韌的作用。人食用這類食品后可引起過敏，嚴(yán)重者可以致癌。不過這是慢性中毒，吃一次兩次可能感覺不到。
“濫用面粉增白劑”的危害
當(dāng)前，我國的面粉質(zhì)量不容樂觀，濫用面粉增白劑的現(xiàn)象較為嚴(yán)重，國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門最近幾年在各地的面粉質(zhì)量監(jiān)督抽查結(jié)果表明，一半以上的產(chǎn)品存在增白劑超標(biāo)或嚴(yán)重超標(biāo)的問題。面粉增白劑是人工合成的非營養(yǎng)性化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體沒有任何益處，只有害處。
以下兩種增白劑對(duì)人體危害最大。
? 過氧化苯甲酰：目前在面粉普遍使用的增白劑——過氧化苯甲酰是一種強(qiáng)氧化劑，不僅會(huì)破壞面粉中的VA，VE等營養(yǎng)成分，而且長期食用會(huì)對(duì)肝臟造成損害，因此許多國家已禁止使用。
? “吊白塊”：近年來，一些不法生產(chǎn)者把“吊白塊”添加到面粉等食物中進(jìn)行增白，從而嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康。“吊白塊”不是食品添加劑，主要在印染工業(yè)中作為撥染劑而使用。
? 吊白塊化學(xué)名稱為 甲醛次硫酸氫鈉，“吊白塊”在高溫下有極強(qiáng)的還原性，使其具有漂白作用，其水溶液在60℃以上就開始分解為有害物質(zhì)，120℃以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。
上述有毒氣體可使人頭疼、乏力、食欲差，嚴(yán)重時(shí)甚至可致鼻咽癌等。
研究表明：口服甲醛10—20ml，吸入硫化氫氣體幾口，可導(dǎo)致人體不治而亡。
國際癌癥研究組織指出，長期接觸甲醛者，鼻腔或鼻部發(fā)生腫瘤、癌變的機(jī)會(huì)明顯增加。
黃曲霉素可造成慢性中毒
有很多種毒菌能產(chǎn)生毒素，在這些毒素中起致癌作用的有6種，其中最強(qiáng)的是黃曲霉素 B1，其毒性比亞硝胺強(qiáng)75倍，比砒霜強(qiáng)68倍，比氰化鉀強(qiáng)10倍。若低劑量攝入，可造成慢性中毒，對(duì)肝臟的損害尤其大。黃曲霉素最喜歡在玉米、花生中繁殖產(chǎn)毒。曾發(fā)生過200個(gè)村莊的農(nóng)民因進(jìn)食發(fā)霉的玉米而爆發(fā)黃曲霉素性肝炎的中毒事件，有397人發(fā)病，106人死亡，沒有死亡的也留下了慢性肝炎的后遺癥。所以，現(xiàn)在要求在加工玉米、花生前，將霉粒篩選干凈，禁止用發(fā)霉的花生加工食用油。
易致癌食物
營養(yǎng)學(xué)專家表示，合理的膳食結(jié)構(gòu)、保持良好的營養(yǎng)和抗氧化狀況是防治癌癥的有效措施。而長期飲食不當(dāng)也是導(dǎo)致癌癥的主要因素之一。現(xiàn)列出致癌食物的黑名單，僅供日常飲食之參考。
腌制食品：咸魚產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。咸蛋、咸菜等同樣含有致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。
燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強(qiáng)致癌物不宜多吃。
熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
油炸食品：煎炸過焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴。咖啡燒焦后，苯并芘會(huì)增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會(huì)產(chǎn)生致癌物。
霉變物質(zhì)：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會(huì)產(chǎn)生致癌毒草素--黃曲霉菌素。
隔夜熟白菜和酸菜：會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺致癌物質(zhì)。
檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個(gè)因素。
反復(fù)燒開的水：反復(fù)燒開的水含亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后生成致癌的亞硝酸胺。
如何辨別水發(fā)食品是否有問題
市場(chǎng)上常常有潔白發(fā)亮的牛百葉、水發(fā)肉皮、魷魚、蹄筋等水發(fā)產(chǎn)品，看上去總是顯得晶瑩剔透，十分誘人。不過，工商部門提醒消費(fèi)者，這樣的食品在發(fā)制過程中大都使用了工業(yè)雙氧水、工業(yè)堿、甲醛等國家明令禁止使用的非食品添加劑，對(duì)人體有害，應(yīng)避免購買和食用。
據(jù)介紹，用工業(yè)添加劑制作水發(fā)食品，可以降低成本，縮短泡制時(shí)間。通常情況下，這樣泡制的成品還會(huì)比正常的合格水發(fā)產(chǎn)品重3~4倍，保質(zhì)期也能延長好幾倍，而且產(chǎn)品外觀鮮亮、白嫩、形狀飽滿、肥大，賣相更好。但是，消費(fèi)者如長期食用問題水發(fā)食品，將危及身體健康，例如長時(shí)間食用經(jīng)甲醛、強(qiáng)堿、雙氧水泡制的食品，人體就會(huì)出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀，更會(huì)給身體臟器帶來極大傷害。
那么，如何辨別水發(fā)食品是否有問題？問題水發(fā)食品的外觀有嫩、胖、白的特點(diǎn)，入鍋縮頭大，易化成渣。因此，消費(fèi)者在購買水發(fā)食品時(shí)，可以通過眼看、鼻聞、手摸來鑒別優(yōu)劣。
鑒別含甲醛水發(fā)食品的方法
“甲醛”學(xué)名是福爾馬林，在醫(yī)學(xué)上是用來保存尸體的防腐劑。如果食用少量甲醛，會(huì)出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀，過量食用還會(huì)導(dǎo)致昏迷、休克，甚至致癌。福爾馬林是強(qiáng)致癌物。
甲醛泡發(fā)水產(chǎn)的鑒別：1.看。使用甲醛泡發(fā)過的海產(chǎn)品外觀雖然鮮亮悅目，但色澤偏紅；2.聞。會(huì)嗅出一股刺激性的異味，掩蓋了食品固有的氣味。3.摸。甲醛浸泡過的海產(chǎn)品特別是海參，觸摸，手感較硬，而且質(zhì)地較脆，手捏易碎。4.嘗，吃在嘴里會(huì)感到生澀，缺少鮮味。不過，憑這些方法并不能完全鑒別出水產(chǎn)品是否使用了甲醛。若甲醛用量較少，或者已將海產(chǎn)品加工成熟，加入了調(diào)味料，就難辨別了。這里介紹一個(gè)簡(jiǎn)單的化學(xué)方法：將品紅硫酸溶液滴入水發(fā)食品的溶液中，如果溶液呈現(xiàn)藍(lán)紫色，即可確認(rèn)浸泡液中含有甲醛。