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漢詞“發酵”作為名詞表示一個過程，作為動詞表示一種行動。
(1)微生物生理學嚴格定義的“發酵”:
有機物被生物體氧化降解成氧化產物并釋放能量的過程統稱為生物氧化。
微生物生理學把生物氧化區分為呼吸和發酵，呼吸又可進一步區分為有氧呼吸和無氧呼吸。因此，發酵是生物氧化的一種方式。
發酵是這樣一種生物氧化方式：在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養型微生物細胞對能源有機化合物的氧化與內源
的（已經經過該細胞代謝的）有機化合物的還原相耦合，一般并不發生經包含細胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，
而是通過底物（激酶的底物）水平磷酸化來獲得代謝能ATP；能源有機化合物釋放的電子的一級電子載體NAD,以NADH的形式直接將電子交給內源的有機電子受體而再生成NAD，同時將后者還原成發酵產物（不完全氧化的產物）。
細胞中的NAD是有限的，如果作為一級電子載體的輔酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會愈來愈少，脫氫反應就不能持續進行下去了。因此輔酶NAD的再生是生物氧化（包括發酵）繼續進行下去的必要條件。 (2)工業生產上定義的發酵——“工業發酵” 工業生產上籠統地把一切依靠微生物的生命活動而實現的工業生產均稱為“發酵”。這樣定義的發酵就是“工業發酵”。工業發酵要依靠微生物的生命活動，生命活動依靠生物氧化提供的代謝能來支撐，因此工業發酵應該覆蓋微生物生理學中生物氧化的所有方式：有氧呼吸、無氧呼吸和發酵。 近百年來，隨著科學技術的進步，發酵技術發生了劃時代的變革，已經從利用自然界中原有的微生物進行發酵生產的階段進入到，按照人的意愿改造成具有特殊性能的微生物以生產人類所需要的發酵產品的新階段。 (3) 專業詞匯“發酵（fermentation）” “發酵”這個詞匯在生活中往往是人聯想到發面制作大餅、油條、饅頭、包子，或者聯想到食品酸敗物品霉爛。 “發酵”作為專業詞匯其含義不但覆蓋發面制作大餅、油條、饅頭、包子，更重要的是指用發酵的手段工業化生產酒及酒精飲料、食品及食品添加劑、飼料及飼料添加劑、藥品、化工材料等等。 自絮凝顆粒酵母酒精發酵新技術 生物酒精是生物質資源與現代石油化學工業連接的關鍵節點，開發其生產的創新技術，特別是工程化技術，對國家實現石油資源替代的戰略目標，具有十分重要的意義。同時可以拓寬農產品加工轉化渠道，穩定農業種植結構，延長農產品加工產業鏈。我國現有酒精發酵行業普遍存在原料資源利用不合理、污染物治理成本高的突出問題，急需發展創新技術，提升這一傳統產業的制造水平。 一、攻關任務及完成情況 本課題針對酒精發酵技術存在的諸多問題，在依托現代生物技術，選育酒精發酵性能優良且具有自絮凝能力酵母菌株的基礎上，發展了一種全新的酒精發酵工藝技術--自絮凝顆粒酵母酒精發酵新技術，以期替代引進技術，為國家"十五"期間規劃發展及試點建設的燃料酒精裝置，提供技術支撐。本課題的任務是建立1套萬噸級規模工業性試驗裝置，解決自絮凝顆粒酵母酒精連續發酵新技術的工程放大問題。 （1）在原料前處理綜合利用基礎上，實現清液發酵，自絮凝顆粒酵母酒精連續發酵的發酵罐單級容積規模放大到100m3，多級串聯操作，建立萬噸級規模工業性試驗裝置。 （2）在前序液化和糖化工段糖濃度25%（w/v）得以保證的條件下，發酵終點酒精濃度達到12.0%（v/v），超過吉林燃料酒精裝置引進奧地利VOGELBUSCH公司技術11.5%（v/v）的指標。 （3）連續發酵的平均發酵時間達到25～30h，與吉林燃料酒精裝置引進奧地利VOGELBUSCH公司技術的50～60h相比，縮短1倍，發酵罐的設備生產強度指標相應提高1倍。 （4）降低廢糟液中污染物總量，達到源頭減廢，COD指標從現有酒精發酵工藝的（40000～60000）×10-6降低到（20000～30000）×10-6，污染物總量減少50%。 （5）在萬噸級規模工業性試驗裝置運行的基礎上，預測燃料酒精生產成本降低5%。 2004年9月，課題組在安徽豐原生化公司建立了萬噸級規模的自絮凝顆粒酵母酒精連續發酵擴大中試裝置，2004年12月實現穩定運行，各項經濟技術指標均達到設計要求，并超過國內外現有酒精發酵技術的水平。2005年1月23日通過教育部組織的成果鑒定。 二、技術特點 與國內外酒精發酵技術相比，該技術的主要創新點和先進性體現在： （1）選育了1株具有自絮凝特征的酵母菌株，酵母細胞以自絮凝顆粒的形態在發酵罐中實現固定化，發酵罐中酵母細胞密度提高3～5倍，平均發酵時間由60～70h縮短至30h，發酵罐總容積規模和建設投資相應降低。 （2）在原料前處理綜合利用的基礎上，實現清液發酵，不僅提高了原料的綜合利用程度，而且可以方便地回收副產酵母，進行深加工，酒精生產的綜合經濟效益顯著提高。 （3）自絮凝酵母具有良好的沉降性能，酵母回收采用自沉降，與國外清液發酵采用離心機分離回收酵母的工藝技術路線相比，可以節省設備投資、運行能耗和維護費用。 （4）國內現有酒精生產工藝技術（帶渣發酵），普遍采用DDGS技術處理廢糟液，不僅設備投資大，運行能耗高，廢糟液離心分離后上清液COD高達50000～60000mg/L以上，無法以較大比例在生產系統中循環使用。自絮凝顆粒酵母酒精發酵新工藝技術，廢糟液COD總量平均為27500mg/L，降低了50%以上，廢糟液能夠以較大比例循環使用，有助于實現清潔生產。 三、推廣應用情況及前景 目前，這一單元放大技術已經在豐原生化新建20萬t/a燃料酒精裝置中采用，于2005年12月開始試運行，懸浮床生物反應器的容積規模已經放大到1000m3。 （1）采用清液發酵技術，在液化后過濾分離原料殘渣時，導致約5%的淀粉損耗，但增加同樣數量的蛋白飼料，蛋白飼料價格高于玉米本身價格，對綜合生產成本不產生不利影響。 （2）酒精生產的輔助材料消耗不發生任何改變。 （3）回收酒精產量3%的酵母，市場價格為3700元/t，扣除加工成本700元/t，可沖減酒精生產成本90元/t。 （4）不采用DDGS技術處理廢糟液，70%的廢糟液直接循環使用，而現有酒精生產技術，廢糟液直接循環使用比例為30%，噸酒精生產減少廢糟液蒸發量40%，約4t，節省能耗（折蒸汽）約4.5t，沖減酒精生產成本315元/t。 （5）酒精發酵時間縮短1倍，發酵罐總容積規模相應減小1倍，不采用DDGS技術處理廢糟液，不采用高速離心機分離酵母，固定資產投資約節省8000萬元。 采用該技術，可以使酒精生產成本沖減約480元/t。目前，利用該技術建設的玉米原料酒精生產企業酒精生產的全成本約為4500元/t，該項目采用新工藝新技術，可以使噸酒精生產成本降低10%以上。