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面料:
高筋面粉20斤,干酵母60克,泡打粉65克,糖2兩,吉士粉一小匙,水12斤.色拉油400克.
餡料:
生豬肥肉末(不要瘦肉)11斤,蒜5兩,姜5兩,孜然5匙,辣椒油適量,辣根粉適量,豆瓣醬適量(炸熟)雞精粉適量.蠔油半瓶(或老抽適量)鹽適量
辣椒油:
色拉油(適量)在沒(méi)開(kāi)的時(shí)候倒放辣椒粉(適量)中攪勻
制作餅表面油:
色拉油30斤,大蔥5根,大蒜,姜各半斤,麻椒20克,芹菜4兩,花椒20克,大料20克,桂皮30克,當(dāng)油開(kāi)的時(shí)候把這些料倒入炸至無(wú)水份撈出既成.
制作:
1.面粉,面料倒入和面機(jī)和面,色拉油分二次倒入和勻.
2.面揪劑子每個(gè)135---140克,搟皮抹一層滿薄薄的餡,包起來(lái)?yè){成餅,在餅的上面抹上一層勻稱的餡. 在餡的上面在抹一層表面油.
3.在餅的上面撒上一些芝麻(生)蔥花
4.餳三至五分鐘,放入烤箱,烤至表面金黃色即可.
揉面的過(guò)程是至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，面要揉到軟硬適中，酸堿度適中的時(shí)候剛好合適。這時(shí)候的面粉做出的燒餅才會(huì)有最原始的麥香味。
(2).取團(tuán)：
取團(tuán)是決定燒餅口感的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，面團(tuán)太大則燒餅太厚，口感跟普通燒餅沒(méi)有太大區(qū)別，面團(tuán)太小則容易把燒餅烤焦，失去土家燒餅的特色。
(3).入餡：
另一個(gè)特色就是在燒餅中間夾一層餡，這一層餡區(qū)別于市場(chǎng)上其他品牌的燒餅使用色拉油或其他原料分層的特色，而是用肉餡分層，這樣不僅保證了燒餅的特色和口感，而且保留了正宗燒餅的風(fēng)格。
(4).卷層：
夾過(guò)一層餡之后再經(jīng)過(guò)卷層，使這一層餡均勻分布于燒餅中間，這時(shí)的燒餅很有層次感。
(5).打圓：
夾過(guò)一層餡后重新成為團(tuán)狀的燒餅,要經(jīng)過(guò)打圓后才能形成燒餅的雛形，這可不是一道簡(jiǎn)單的工序，要把一個(gè)燒餅打成內(nèi)薄外厚的圓形，并非一個(gè)剛?cè)腴T的人所能打成的，要多加練習(xí)方可。
（6).上料：
精致的上料過(guò)程使土家燒餅在外觀上更相似于西式比薩，而且在口感上別具風(fēng)格，真正體現(xiàn)了土家燒餅“一直被模仿，從未被超越”的正宗與傳統(tǒng)。
(7).烘烤：
經(jīng)過(guò)幾道工序做好的燒餅放進(jìn)烤箱,用現(xiàn)代的烤制方法取代傳統(tǒng)的泥爐炭烤方法，完成傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代烤制的完美結(jié)合。