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變了性質(zhì)的淀粉，問題也有點(diǎn)變性
一、預(yù)糊化淀粉：
預(yù)糊化淀粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性淀粉，應(yīng)用時只要用冷水調(diào)成糊，免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應(yīng)用與醫(yī)藥、食品、化妝品、飼料、石油鉆井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業(yè)。
淀粉的糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下（各種來源的淀粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。
糊化作用的過程可分為三個階段：（1）可逆吸水階段，水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，顆粒可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失，亦稱結(jié)晶“溶解”，淀粉粒脹至原始體積的50~100倍；（3）淀粉粒最后解體，淀粉分子全部進(jìn)入溶液。
糊化后的淀粉又稱為α-化淀粉。將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2、淀粉糊化作用的測定方法：有光學(xué)顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測定法，溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業(yè)上常用粘度測定法，溶脹和溶解度的測定。
二、酸變性淀粉
在糊化溫度以下，用無機(jī)酸處理淀粉，改變其性質(zhì)的產(chǎn)品稱為酸變性淀粉。
反應(yīng)機(jī)理：在用酸處理淀粉的過程中，酸作用于糖苷鍵使淀粉分子水解，淀粉分子變小。淀粉顆粒是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，前者具有α-1，4鍵，后者除α-1，4鍵，還有少量α-1，6鍵，這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由于淀粉顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響，直鏈淀粉分子間經(jīng)由氫鍵結(jié)合成晶態(tài)結(jié)構(gòu)，酸滲入困難，其α-1，4鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區(qū)域的支鏈淀粉分子的α-1，4鍵、α-1，6鍵較易被酸滲入，發(fā)生水解。
工藝與原理：通常制取酸變性淀粉是使用濃淀粉淤漿，含固量約為36%~40%，加熱到糊化溫度之下（常為40~60℃），加入無機(jī)酸并攪拌一個小時或幾個小時。當(dāng)達(dá)到所要求的酸度或轉(zhuǎn)化度時，
三、氧化淀粉
許多試劑都能氧化淀粉，但是工業(yè)生產(chǎn)中最常用的是堿性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的淀粉被稱為“氯化淀粉”（雖然處理中并沒有把氯引進(jìn)淀粉分子內(nèi)）。
淀粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在堿性次氯酸鈉溶液中進(jìn)行的，此時需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、堿和淀粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至8~10，在規(guī)定時間內(nèi)添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控制pH，并中和反應(yīng)中生成的酸性物質(zhì)。改變時間、溫度、pH值、淀粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，能夠生產(chǎn)出多種不同的產(chǎn)品。當(dāng)氧化反應(yīng)達(dá)到要求程度時，將pH降至5~7，加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多余的氯來終止反應(yīng)。
四、變性淀粉的分類
目前，變性淀粉的品種、規(guī)格達(dá)兩千多種，變性淀粉的分類一般是根據(jù)處理方式來進(jìn)行。
(1)物理變性：預(yù)糊化(α-化)淀粉、γ射線、超高頻輻射處理淀粉、機(jī)械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉等。
(2)化學(xué)變性：用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶法變性(生物改性)：各種酶處理淀粉。如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。
(4)復(fù)合變性：采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。采用復(fù)合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自優(yōu)點(diǎn)。
另外，變性淀粉還可按生產(chǎn)工藝路線進(jìn)行分類，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽離子淀粉、羧甲基淀粉等）、濕法、有機(jī)溶劑法（如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒干燥法（如天然淀粉或變性淀粉為原料生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉）等。
五、變性淀粉的性質(zhì)
天然淀粉的可利用性取決于淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)，直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量；不同來源的淀粉原料在性質(zhì)上存在差異，因而不同來源淀粉的可利用性不同。
天然淀粉在現(xiàn)代工業(yè)中的應(yīng)用，特別是在新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備采用的情況下是有限的。大多數(shù)的天然淀粉不具備很好的性能，根據(jù)需要，結(jié)合淀粉的結(jié)構(gòu)合理化性質(zhì)開發(fā)淀粉變性技術(shù)，生產(chǎn)具有更優(yōu)良性質(zhì)的變性淀粉，使之應(yīng)用方便，且適合新技術(shù)操作的要求，開辟其新的用途，拓展市場空間。
變性的主要作用是改變糊化和蒸煮特性，主要改變以下性質(zhì)：
（1）糊化溫度：解聚使糊化溫度（GT）下降；非解聚時糊化溫度有升高也有下降，一般淀粉分子中引進(jìn)親水基團(tuán)可增強(qiáng)淀粉分子與水的作用，使GT下降。交聯(lián)起阻擋作用，不利水分子進(jìn)入，使GT升高。高直鏈淀粉結(jié)合緊密，晶格能高，較難糊化。
（2）淀粉糊的熱穩(wěn)定性：一般谷類淀粉的熱穩(wěn)定性大