為全家人做上一頓可口的飯菜，是家庭主婦和主男們的一樁樂事。家庭烹飪中，很多人都習(xí)慣往菜肴里添加少許味精增鮮，但也有的人說，最好不放或少放味精，味精吃多了無益于身體健康。那么，這種觀點正確嗎？做菜時加不加味精呢？
這要從味精的成分說起。事實上，我們?nèi)粘Ｅ腼兯玫奈毒煞志褪呛看笥?9%的谷氨酸鈉。谷氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質(zhì)，就含有谷氨酸。但是結(jié)合在蛋白質(zhì)中的谷氨酸是沒有味道的，只有當(dāng)谷氨酸游離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉并不會覺得鮮，只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來了，鮮味才跟著出來。谷氨酸由酸變成鹽時更容易電離，也就更有鮮味，因此往雞湯中撒一點鹽，味道尤其鮮美，因為這時候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結(jié)合。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美，就是因為含有游離的谷氨酸。更簡單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉，也就是味精。
味精是1908年由日本帝國大學(xué)教授池田菊苗在海帶中發(fā)現(xiàn)的。迄今為止，人類食用味精的歷史已經(jīng)超過100多年了。現(xiàn)代味精是以玉米等谷物為原料，經(jīng)生物發(fā)酵后提取、精制而成。關(guān)于味精是否有害健康，國際權(quán)威機(jī)構(gòu)早有論定：
1987年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會（JECFA）確認(rèn)味精每人可接受攝取量（ADI）為“無規(guī)定”的級別，供國際標(biāo)準(zhǔn)用途。這是JECFA給予食品添加劑的最好分類。
1991年歐洲共同體食品科學(xué)委員會確認(rèn)味精為“無ADI規(guī)定”級別。
所以，您大可不必?fù)?dān)心味精有害健康。至于做菜時該加多少味精，那就看你自己和家人的口味了。