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為全家人做上一頓可口的飯菜,是家庭主婦和主男們的一樁樂事。家庭烹飪中,很多人都習(xí)慣往菜肴里添加少許味精增鮮,但也有的人說,最好不放或少放味精,味精吃多了無益于身體健康。那么,這種觀點正確嗎?做菜時加不加味精呢?
這要從味精的成分說起。事實上,我們?nèi)粘E腼兯玫奈毒煞志褪呛看笥?9%的谷氨酸鈉。谷氨酸是一種氨基酸,是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一,只要食物中含有蛋白質(zhì),就含有谷氨酸。但是結(jié)合在蛋白質(zhì)中的谷氨酸是沒有味道的,只有當(dāng)谷氨酸游離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉并不會覺得鮮,只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來了,鮮味才跟著出來。谷氨酸由酸變成鹽時更容易電離,也就更有鮮味,因此往雞湯中撒一點鹽,味道尤其鮮美,因為這時候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結(jié)合。同樣,醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美,就是因為含有游離的谷氨酸。更簡單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉,也就是味精。
味精是1908年由日本帝國大學(xué)教授池田菊苗在海帶中發(fā)現(xiàn)的。迄今為止,人類食用味精的歷史已經(jīng)超過100多年了。現(xiàn)代味精是以玉米等谷物為原料,經(jīng)生物發(fā)酵后提取、精制而成。關(guān)于味精是否有害健康,國際權(quán)威機(jī)構(gòu)早有論定:
1987年,聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會(JECFA)確認(rèn)味精每人可接受攝取量(ADI)為“無規(guī)定”的級別,供國際標(biāo)準(zhǔn)用途。這是JECFA給予食品添加劑的最好分類。
1991年歐洲共同體食品科學(xué)委員會確認(rèn)味精為“無ADI規(guī)定”級別。
所以,您大可不必?fù)?dān)心味精有害健康。至于做菜時該加多少味精,那就看你自己和家人的口味了。
yuanlee   回答于  2013-03-13 14:51   
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