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首先用鹽 亞硝酸鹽 醬油兌水滲泡鴨子（處理過）30分鐘 然后熱烤24小時 然后鹵制（八角 桂皮 香葉 小茴香 白芷 丁香 花椒 草果 良姜 甘草 香果 新夷花 紫殼 山藥 老姜 干辣椒） 再烘干
湖北醬板鴨
文章來源: 小菜101 于 2004-04-29 19:09:27
醬板鴨”是湖北菜中的一道傳統名菜，它是將整鴨剖開壓扁後，經腌漬、鹵制而成的。成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長，是一道佐酒佳肴。目前，這道菜經過廚師的改進，在制作過程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美，別具一格。
湖北“醬板鴨”選用農家敞放的麻鴨制作。這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是制作“醬板鴨”的最佳原料。當然，讀者所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質鴨種代替�！搬u板鴨”的制作方法如下︰
原料︰麻鴨１只 約１５００克 姜片３０克 蔥段１００克 精鹽１２０克 硝酸鈉２克 料酒６０克 玫瑰露酒２０克 啤酒２５０克 生抽２５０克 冰糖５０克 味精１５克 干辣椒２５克 花椒１０克 八角２０克 三柰１０克 桂皮１０克 小茴６克 陳皮５克 砂仁５克 豆蔻５克 蓽菝５克 白芷５克 香葉５片 甘草３克 羅漢果１個 紅曲米５０克 花生油１００克 香油２５克 紅油３０克
制法︰
１ 麻鴨宰殺後洗淨，剁去鴨掌，從背部開膛取出內髒，將鴨子里外都沖洗干淨，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。
２ 取一面盆，放入姜片１５克、蔥段５０克、精鹽１００克、料酒３０克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。
３ 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。
４ 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。
５ 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇淨浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。
６ 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然後把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。
７ 把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。
注意事項︰
１ 最好選用鴨齡為１年左右的仔麻鴨。
２ 麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。
３ 麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。
４ 腌漬時間一般夏季為１天，冬季為３天，春秋季為２天。另外，腌漬時定要控制好用硝量 不能超過０ ５ 。
５ 麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，並將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。
６ 烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤干部分水分並讓大部分鴨油滲出。
７ 配制鹵藥時香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚的中藥味。
８ 鹵制麻鴨時，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。
９ 本文所列各種原料均為制作１只“醬板鴨”的用量。若要同時制作若干只“醬板鴨”，讀者只需增大原料用量即可。