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國際上較為通用之分類法，是按不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、后發酵茶來作簡單分類。
1． 發酵茶（學名：綠茶類）：
龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。
2. 半發酵茶（部份發酵茶）（學名：青茶類）：
a. 輕發酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。
b. 重發酵茶：烏龍茶。
注意：俗稱半發酵茶為“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶，或又稱椪風茶，然而俗稱之烏龍茶其實皆已混淆。
3. 全發酵茶（學名：紅茶類）：
按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）
按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。
4、后發酵茶：（學名：黑茶類）
普洱茶：普洱茶它的前加工是屬于不發酵茶類的做法，再經渥堆后發酵而制成，它是屬于黑茶類。
中國漫長的茶葉歷史中，歷代茶人創造了各種各樣的茶類，在長期的封建制度下又出現了各種“貢茶”加上我國茶區分布很廣，茶樹品種繁多，制茶工藝技術不斷革新，于是便形成了豐富多彩的茶類。就茶葉品名而言，從古至今已有數百種之多，目前世界上還沒有規范化的茶葉分類方法，現就我國歷代主要茶葉類別，概要介紹如下：
在唐代以前，茶葉的利用、飲用，開始是生煮羹飲或曬干收藏，而后多以搗葉作成餅茶，或是蒸葉搗碎制成團茶，因此在唐代以前已出現曬干散茶和團餅茶。
唐代之初，蒸青團茶已成為主要茶類，也有曬干的葉茶（類似現在的白茶）。唐＊陸羽所蓍《經＊六之飲》中稱：“飲有 粗茶、散茶、末茶、餅茶者……”可見當時已出現四種茶葉，但按現代的制茶科學來認識，這四種茶均屬蒸青綠茶。
宋代開始，除保留傳統的蒸青團茶以外，已有相當數量的蒸青散茶，《宋史＊食貨志》：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”。片茶既團餅茶，是將茶蒸后搗碎壓成餅片狀，烘干后以片計數。散茶是蒸青后直接烘干，呈松散狀。
元代，團茶逐漸被淘汰，散茶得到較快的發展。當時制造的散茶，因茶鮮葉老嫩程度不同而分為兩類：即芽茶和葉茶。芽茶為幼嫩芽葉制成，如當時的茶名探春、先春、次春、紫筍、揀芽等均屬芽茶；葉茶為較大的芽葉制成，如“雨前”即是。
到了清代，除五大茶類外，又出現了烏龍茶，各類茶葉的制茶技術也得到了改進和提高，很多質量非凡的“名茶”獲得了朝廷和文人雅士的贊賞。至此六大茶類齊全。隨著茶葉的輸出和貿易活動，不少茶類的制茶技術已傳播至很多產茶國家，使各具特色、不同品類的茶葉為世界各地的消費者所.
現代中國茶葉品種繁多，根據制造方法不同和品質上的差異，中國茶葉則可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分。簡要介紹如下：
基本茶類：綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶、黑茶。
再加工茶類：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥保健茶.
綠茶：我國生產歷史最久，品類最多的茶類。綠茶的制作是采摘鮮嫩的芽葉，通過高溫殺青，不發酵，以保持應有的翠綠色澤，形成特有的色、香、味、形。沖泡以后，色綠湯清，香氣清幽，滋味鮮爽。
紅茶：紅茶與綠茶相比是一種后起的茶類，大約出現在18藝世紀的后半期，19世紀80年代起進入盛期。紅茶是鮮葉經萎凋、揉捻（或揉切）、發酵、烘干而制成。成茶的品質特點是紅湯紅葉，干葉色澤烏潤，滋味醇和甘濃，湯色紅亮鮮明。紅茶按照制作特點主要分工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶三種。
烏龍茶：烏龍茶起源于福建武夷山，其香、其色、其味，在所有茶類中是最耐人尋味的。紅茶經發酵含有甜香，綠茶經過鍋炒產生清香,烏龍茶因兼有半發酵與炒制的過程，具有一種獨特的花香和果香。烏龍茶的葉底紅綠相映，葉片呈綠色，葉緣為紅色，美其名曰“綠葉紅鑲邊”，或稱“紅邊綠玉板”。烏龍茶的滋味酵厚，純正甘甜，回味無窮。
白茶：白茶是一種輕微發酵茶，選用白毫特多的芽葉，以不經揉炒的特異精細的方法加工而成。加工白茶的鮮葉要求“三白”，即嫩芽及兩片嫩葉均有白毫顯露。成茶滿披茸毛 ，色白如銀，故名白茶。白茶性清涼，有退熱降火之功效。
黃茶：我國特種茶之一，蓍名的君山銀針是此類茶的代表。其制作工藝與綠茶類似，但有一道特殊的“悶黃”工序，在這道特定工序中，鮮葉內的各種物質經各種化學、物理變化,最終形成黃湯、黃葉、香高味爽的品質特色。
黑茶：黑茶生產始于明朝，典型代表為云南普洱茶。黑茶在鮮葉選料及工藝流程上有其獨特的標準。上品黑茶獨具陳香，品性醇和，刺激性小，理氣和胃，且耐久放，如保存方法適當，是越陳越好。
經過發酵的茶葉原比不上沒有經過發酵的茶葉的營養價值高.因為;經過發酵的茶葉在發酵的過程中茶葉的營養成分會受到很大的破壞,流失的也多.沒有經過發酵的茶葉在加工的過程中會保持原有的品質.
簡單說，就常見的茶而言，不發酵茶指綠茶，包括龍井、碧螺春、毛尖等；半發酵茶主要指烏龍茶、鐵觀音、單樅茶、青茶等；而發酵茶主要指紅茶和黑茶。
至于對身體的影響，不發酵茶營養、功效等較好，但對胃比較刺激，容易引起興奮、饑餓感甚至醉茶；而發酵茶比較溫和、養胃，但營養及功效較差；半發酵茶介于兩者之間。