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一般來說,醬油中的氨基態(tài)氮是越高,說明醬油的品質(zhì)越好.
但也不是無限制的.畢竟糧食發(fā)酵液中的氨基酸含量還是有限的.如果醬油中的氨基態(tài)氮高的不一般,只能說明一個問題,那就是在里面額外添加了氨基酸或者蛋白水解液.
1、氨基態(tài)氮是營養(yǎng)指標，也是醬油的質(zhì)量指標，其是釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特征性指標。正常情況下，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味也越濃。
2、國家標準中規(guī)定氨基酸態(tài)氮含量合格值為≥0.4g/100ml，是基于正常的醬油生產(chǎn)工藝下能達到的指標。
3、某個廠家由于其原料蛋白投入量稍大于同行，或其生產(chǎn)工藝先進，蛋白水解率高，其所生產(chǎn)的醬油氨基酸態(tài)氮就有可能高于國標值，但如超過了正常值較多，而價格則與同行持平或更低，就有可能是添加了額外物質(zhì)，如氨基酸、蛋白水解液及三聚氰胺等能貢獻氨基酸含量的物質(zhì)，而這些則不是我們所愿意看到的。
氨基態(tài)氮是營養(yǎng)指標，也是醬油的質(zhì)量指標，其是釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特征性指標。正常情況下，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味也越濃。
不一定。