其他回答 (4)
一般來說,醬油中的氨基態(tài)氮是越高,說明醬油的品質(zhì)越好.
但也不是無限制的.畢竟糧食發(fā)酵液中的氨基酸含量還是有限的.如果醬油中的氨基態(tài)氮高的不一般,只能說明一個問題,那就是在里面額外添加了氨基酸或者蛋白水解液.
1、氨基態(tài)氮是營養(yǎng)指標,也是醬油的質(zhì)量指標,其是釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特征性指標。正常情況下,氨基酸態(tài)氮含量越高,醬油的質(zhì)量越好,鮮味也越濃。
2、國家標準中規(guī)定氨基酸態(tài)氮含量合格值為≥0.4g/100ml,是基于正常的醬油生產(chǎn)工藝下能達到的指標。
3、某個廠家由于其原料蛋白投入量稍大于同行,或其生產(chǎn)工藝先進,蛋白水解率高,其所生產(chǎn)的醬油氨基酸態(tài)氮就有可能高于國標值,但如超過了正常值較多,而價格則與同行持平或更低,就有可能是添加了額外物質(zhì),如氨基酸、蛋白水解液及三聚氰胺等能貢獻氨基酸含量的物質(zhì),而這些則不是我們所愿意看到的。
氨基態(tài)氮是營養(yǎng)指標,也是醬油的質(zhì)量指標,其是釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特征性指標。正常情況下,氨基酸態(tài)氮含量越高,醬油的質(zhì)量越好,鮮味也越濃。
不一定。