通常情況下，蛋白質(zhì)的腐敗、脂肪的酸敗和糖的發(fā)酵作用等都可以導致羊肉腐敗。由于真空包裝和充氣(C02)包裝中氧氣的含量非常低(經(jīng)氣相色譜儀的測定，充氣(C02)包裝中氧氣、二氧化碳和氮氣的比例分別是0．46％、97．37％和1．98％，余下的為未知氣體)，并在較低(4℃)溫度下避光貯藏，因此脂肪氧化酸敗作用較小。圖3和圖4分別為并真空包裝和充氣(C02)包裝羊肉的pH值與貯存時間t的關(guān)系曲線。羊肉組織的pH值在正常生理狀況時為7．0—7．4。屠宰后羊肉的肌肉組織因血液循環(huán)停止，造成供氧不足，糖原通過糖酵解作用生成乳酸。隨著乳酸的生成和積累，羊肉的pH值逐漸下降，極限值可到5．4-5．6。從包裝羊肉pH值的增長趨勢可以看出隨著貯存時間的增加，羊肉中增添了一些堿性物質(zhì)。實驗測得的揮發(fā)性鹽基氮的遞增情況證明了這一推測。因此可以斷定引起真空和充氣包裝羊肉的腐敗主要是蛋白質(zhì)的腐敗。

    許多微生物不能直接分解蛋白質(zhì)，但是能夠作用于氨基酸，將氨基酸脫去羧基和將氨基酸氧化脫氨等使氨基酸分解。新鮮羊肉在屠宰前后都有可能受到微生物的污染。通常，需氧菌分布在羊肉的表面，厭氧菌則寄居在其深層部位。但是致使羊肉腐敗的微生物的種類是會隨著環(huán)境的溫度、濕度和氧氣量等因素發(fā)生改變的。理論上真空包裝的羊肉處于無氧環(huán)境中，厭氧的乳酸菌是主要致腐敗菌，它能使氨基酸脫去羧基，生成相應(yīng)的胺。但是，3種不同透氣率的塑料包裝材料表現(xiàn)出的不同包裝效果說明包裝材料的透氧率影響了蛋白質(zhì)的腐敗速度，它們以不同的滲透速度向包裝內(nèi)輸送氧氣。因此不論是真空包裝還是充氣包裝(盡管內(nèi)部只有少量氧氣)羊肉，其表面的好氧菌參與了使氨基酸脫去羧基和將氨基酸氧化脫氨等使氨基酸分解的化學活動，只是程度不同而已。高阻隔性薄膜能夠起到延緩外界氧氣分子進入包裝內(nèi)部的速度，從而減慢了羊肉腐敗的速度，延長了貨架壽命。

    貨架壽命tmax是衡量產(chǎn)品包裝設(shè)計、包裝工藝、包裝貯運條件合理性的硬性指標。通過分析研究得到了新鮮羊肉經(jīng)包裝后在4℃貯存條件下，其揮發(fā)性鹽基氮值(x)與貯藏時間t呈指數(shù)關(guān)系(x=Aebt)，A為羊肉的初始揮發(fā)性鹽基氮值(xo)，與羊被屠宰前、后感染微生物的程度有關(guān)。因此，即使是使用相同的包裝材料和包裝工藝，包裝羊肉的貨架壽命(tnax)也會因羊的健康狀況和屠宰場地衛(wèi)生狀況的不同而發(fā)生變化。影響揮發(fā)性鹽基氮(x)增加速率(b)的因素(例如：包裝材料的阻隔性、包裝工藝、貯運溫度、光照)都將直接影響包裝羊肉的貨架壽命(tmax)。由于保鮮羊肉的貯存溫度在o-4℃的較低溫度范圍之內(nèi)，因此，貯存環(huán)境溫度T的影響力處于次要地位。研究結(jié)果說明，在一定溫度下，包裝材料的阻隔性和包裝工藝是影響b的主要因素。因此，要得到準確的計算貨架壽命的公式(tmax)，必須掌握羊個體的情況、選擇高阻隔性包裝材料和實施真空包裝工藝。