表2 豬胴體冷卻工藝指導性參數

后兩種方法是兩階段式冷卻法，即在第一階段采用低于肉凍結點的溫度和較高的風速，時間1～1.5小時。第二階段即轉入0～5℃的冷卻間經過16～20小時，使胴體溫度均衡并最終降至7℃以下。兩階段冷卻法更有利于抑制微生物的生長繁殖。表2列出了上述三種冷卻工藝的指導性參數。 鑒于我國冷卻肉加工技術尚處于起步階段，企業經濟實力的限制，我們選用了快速冷卻工藝，主要技術參數見表3。

表3 快速冷卻間技術參數

 從安全衛生和經濟考慮，宰后胴體冷卻降溫的速度越快，越有利于抑制微生物的生長繁殖；冷卻時間越短，重量損失越小。胴體在冷卻過程中，重量損失程度取決于兩個因素：其一是肉組織結構狀況，這與品種、飼養條件以及宰前受刺激程度有關；其二是冷卻工藝。若制冷壓縮機功率過小，冷卻間單位時間內空氣交換次數過少，則胴體冷卻時間就越長，也就是冷卻降溫曲線越平坦，胴體的重量損失就越大。但過度追求冷卻速度，使肉組織發生凍結，將影響到冷卻肉的品質。 應用快速冷卻工藝可將豬胴體在16～18小時內從宰后42℃降至7℃，在24小時內降至4℃。本課題采用的冷卻時間為24小時，胴體溫度最終冷卻至0～2℃。

圖1是典型的豬胴體快速冷卻曲線。

（待續）