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清水筍罐頭的加工技術要點

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-02-20
核心提示:(1)原料選擇 筍的新鮮度對成品品質影響很大,要求從采收到加工至成品的時間不超過16小時。否則筍肉組織老化,營養下降。 (2)切頭、剝殼、分級 用切筍頭機切去筍根基部粗老部分,再用刀縱向劃破筍殼,手工剝殼,保留筍尖和嫩衣,按筍頭直徑大小分大(100毫米以上)

    (1)原料選擇  筍的新鮮度對成品品質影響很大,要求從采收到加工至成品的時間不超過16小時。否則筍肉組織老化,營養下降。 

    (2)切頭、剝殼、分級  用切筍頭機切去筍根基部粗老部分,再用刀縱向劃破筍殼,手工剝殼,保留筍尖和嫩衣,按筍頭直徑大小分大(100毫米以上)、中(80-100毫米)、小(80毫米以下)三級。 

    (3)預煮  沸水煮沸,時間為:大筍60-70分鐘,中筍50-60分鐘,小筍40-50分鐘。 

    (4)冷卻、漂洗 

    (5)修整、分選  根據整只裝、統裝級、塊裝品的要求分別進行修整、分選。 

    (6)湯汁  于沸水中加入0.05%-0.08%檸檬酸(或不加酸),注入罐內,溫度不低于85℃。 

    (7)裝罐  凈重800克,筍肉480克,湯汁加滿,凈重540克,筍肉340克,湯汁加滿。

    (8)排氣、密封

    (9)殺菌及冷卻  凈重800克殺菌式(排氣):(10′-40′-10′)/116℃,凈重540克殺菌式(排氣):(10′-35′-10′)/116℃。殺菌后冷卻至37℃左右。 
 
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關鍵詞: 清水筍 罐頭 加工
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